С начала года в столице Беларуси открылось больше 600 новых кафе, ресторанов и летних террас. Такую информацию озвучили в главном управлении торговли и услуг Мингорисполкома на днях. Это значительный рост: в 2023 году в Беларуси насчитывалось 15 734 объектов общественного питания, а за год их стало на 743 больше. Чем живет бизнес в сфере общепита? И каково тем заведениям, которые открылись недавно? Об этом всем нам рассказали сами рестораторы.«Конкуренции на районах практически нет» Михаил ГригорчикШеф-повар и соучредитель кафе Bistroteka (открылось в марте текущего года) – Во время и после пандемии не все заведения закрылись. Те, кто был, скажем так, профессиональнее, просто переформатировались. Например, перешли в доставку. Жизнь идет, есть какие-то кризисы, приходится под них подстраиваться — и это нормально, ведь невозможно каждый день зарабатывать. Нынешнюю ситуацию для ресторанного бизнеса я бы назвал благоприятной. Увеличение количества новых кафе и ресторанов связано с ростом потребления. Мы, заметив эту тенденцию, так же как и многие другие, приняли решение об открытии кафе. При этом рост числа заведений мог бы быть еще выше, если бы не проблема с помещениями для новых кафе — сложно найти подходящие по формату. Фото: Instagram @bistroteka.by Если говорить о конкуренции на районах, то там ее почти нет. Если открывается достаточно хорошее заведение, то оно будет работать и приносить прибыль. Взять, к примеру, наш район (кафе на Ратомской,7) — арендных мест не так много, а район большой, людей много. Только в одном доме – мы узнавали – живет около 30 тыс. человек. Мы, наоборот, немного недополучаем людей, потому что «одни в поле стоим», рядом нет никаких развлекательных заведений и ресторанов. А людей привлекает не один ресторан где-то там. Человек идет туда, где сосредоточено много заведений, и выбирает, в какой ресторан или кафе идти. Иными словами, мы пока ощущаем недостаток в гостях, но понимаем, почему так происходит. Лето – это сезон заработка для заведений в центре города. Люди из спальных районов едут отдохнуть в центр. Это первая причина. Второе: люди уезжают летом из города, кто в отпуска, кто на дачу, к водоемам и т.д. Надеемся, что с осени ситуация изменится. Фото: Instagram @bistroteka.by Самое важное, на мой взгляд, придумать интересную рабочую концепцию, запустить ресторан, чтобы он работал и в него хотели идти гости, ну и чтобы была возможность зарабатывать. Несмотря на мой опыт в этой области, а у меня более 20 лет работы шеф-поваром, я могу признать, что придумать оригинальную концепцию и запустить ее — непросто. Обыденное заведение вроде пиццерии открыть не проблема, а вот что-то интересное – это уже задача посложнее. «Часть новых заведений закроются уже к зиме» Василиса СазоненкоЗаместитель директора бара Babe (открылся весной текущего года) – В отрасли несколько лет наблюдался спад. Не нужно забывать, что много заведений закрылось. И сегодня, после затишья, мы видим определенный бум. Тем не менее, и это не секрет, что ряд кафе и баров, которые открылись нынешней весной и летом, скорее всего, закроются уже к зиме. Для многих это сезонный бизнес и вполне выгодная история. Что касается нас, мы планируем работать в долгую. Сложно ли было открываться? Наверное, да. Мы сделали ставку на рекламу в соцсетях, и это нам помогло. Онлайн-маркетинг сегодня работает лучше, чем офлайн. Фото: Instagram @babe_minsk О локации: Нам было сравнительно легко, улица Кальварийская развивается, в основном здесь сосредоточены офисные здания, общепита тут немного. Но то, что тут уже есть несколько кафе и баров, это плюс, так как минчане уже знают эту локацию и приходят сюда. То есть размещение рядом с другими заведениями общепита – это правильное решение. Объясню почему. Работать в той локации, где сосредоточено много кафе и ресторанов в одном месте, всегда проще: если в одном кафе или баре нет мест, люди идут в другой и т.д. В баре Babe полная посадка в выходные дни. В будние дни хотелось бы, конечно, гостей побольше. Фото: Instagram @babe_minsk Наши гости – это люди со средним и выше среднего достатком. К нам приходят молодежь, семейные пары, фрилансеры. Поскольку мы продвигаем концепцию дог-френдли, еще и минчане с питомцами. Что касаемо цен, мы делаем ставку на доступность. Средний чек: завтрак-обед обойдется в районе 30 руб. В заключение скажу о заведениях, которые будут привлекать гостей всегда. В тренде всегда будет уникальность, что-то не шаблонное, классное и атмосферное, заведение так сказать «с душой. Сегодня открываются новые кафе, даже рестораны высокого уровня, и если вы заглянете вечером в кафе – увидите, что людей там немало, а значит, это востребовано. «В стране жесткая нехватка профессионалов» Алена МокрушинаДиректор испанского ресторана Sueno (ресторан открылся в июле 2024 года) – Мы открылись совсем недавно. К нам в ресторан приходят после работы, скоротать вечер в компании близких людей, расслабленно посидеть за бокалом. Что касается дневного времени, я заметила, что наши люди привыкли есть быстро, на бегу, долго за столиками не сидят. А рядом хватает заведений с обеденным меню, поэтому мы бы не хотели повторяться. Пока я не могу сказать, что мы 100% нашли своего гостя, еще в поиске своей аудитории. Но думаю, что наши гости – это, скорее всего люди старше 35 лет. Фото: Instagram @sueno_minsk Основные сложности при открытии ресторана возникли с поиском персонала. У нас в стране жесткая нехватка профессионалов. Оказалось, очень трудно найти сотрудников с профильным образованием. Очень часто на собеседованиях от кандидатов звучали пожелания много зарабатывать. При этом приложить чуть больше усилий люди не желают, не соглашаются на увеличение количества рабочих дней. Я в общепите более 30 лет, и знаю, что многие хорошие кадры из нашей сферы уехали за границу. На ресторанный бизнес санкции, конечно, тоже повлияли. Поэтому вторая сложность – это поставка продуктов. Тем ресторанам, которые хотят вкусно накормить, приходится все время искать поставщиков, чтобы закупить качественную продукцию. Фото: Instagram @sueno_minsk Средний чек в нашем ресторане – 50-60 руб. За эту сумму можно заказать салат и горячее. Если ориентироваться на заведения, которые находятся в центре города, наш ценник — ниже среднего. Мы только открылись, но пугать ценами не хотим ни сейчас, ни потом. Резюмирую: люди сегодня готовы потратиться на отдых в ресторане, кто-то, правда, ходит ежедневно, кто-то – только на праздники. В любом случае для белорусов поход в ресторан – это не праздник, а уже рядовое событие.
