Хлеб и хлебобулочные изделия – стратегические товары, интерес к ним не снижается никогда. Однако, не смотря на стабильность спроса и крепкую привязанность потребителей к «кирпичам», плетенкам и батонам, на рынке производства хлебобулочных изделий постоянно происходят перемены.
Текст: Мария Берникова, Дарья Попова, Евгения Мальцева; фото: freepik
Кто «съел» хлеб?
Если взглянуть на статистику 2019 года и сравнить ее с данными 2023-его, то становится очевидным, что в Алтайском крае заметно снижаются объемы производства хлеба и хлебобулочных изделий? Так, вместо 81,7 тысяч стало 68,5 тысяч. Кто «съел» 13000 тонн?
Ответ на этот вопрос дал начальник Управления Алтайского края по пищевой, перерабатывающей, фармацевтической промышленности и биотехнологиям Александр Большаков. В октябре в интервью журналу «Автограф», он сказал: «Статистика продолжает демонстрировать снижение объемов выпуска хлеба и хлебобулочных изделий. Выпуск данного вида продукции крупными предприятиями региона снижается, при этом появляется множество пекарен «у дома», спрос на продукцию которых у потребителей очень большой. Однако эти небольшие предприятия фактически не участвуют в формировании статистической отчетности, потому данных о реальных объемах их производства нет. Так что статистическое снижение объемов производства хлеба не говорит о снижении объемов его потребления. Это свидетельствует лишь о частичном перераспределении объемов производства между крупными заводами и микропредприятиями».
Всероссийский тренд
Рост числа пекарен – общероссийский тренд последних лет. Согласно данным исследовательской компании «Ромир», оборот этого рынка в России за 2023 год вырос на 10% и составил 124 млрд рублей. «Ромир» приводит данные о том, что размер аудитории пекарен-кулинарий в 2023 году составил 37,8% от проживающих в России граждан в городах с население от 100 000. Пекарни растут быстрее всех остальных каналов сферы питания вне дома – к таким выводам пришла исследовательская компания NPD Russia.
Формат пекарен активно развивался все последние годы по нескольким причинам. Одна из них связана с новым подходом к формированию комфортной среды в строительстве, предусматривающей наличие небольших «крафтовых» магазинчиков. Ольга Волжина, управляющая барнаульской сети пекарен «Хлебниково» связывает процесс увеличения числа пекарен с расширением города: «Если считать по количеству, то виден рост численности: появляются новые кварталы, и вместе с этим появляются новые пекарни, это нормально, у этого бизнеса есть много места для роста и развития».
Еще одну причину назвал Руслан Тубекпаев, директор сети барнаульских пекарен «Булочник», но он убежден, что пик роста числа пекарен в Барнауле позади: «По моим наблюдениям, за последний год их количество увеличилось примерно процентов на 20. Но основной рост был два-три года назад, и он был связан с франшизами. До этого люди сами «открывались», были первопроходцами в этом бизнесе. Франшизы стали популярными, потому что кто-то увидел в этом возможность сохранить свои деньги и иметь пассивный доход; кого-то привлекало готовое решение, где многое продумано и сделано за тебя. Но мне такое не интересно. Для меня важно сохранить качество, производить продукцию классическим способом, без порошков, улучшителей и готовых смесей».
Траектория развития
Согласно аналитической справке профильного ведомства в Алтайском крае за 2023 год производство хлеба и хлебобулочных изделий в регионе осуществляют около 400 организаций. В 2019 их тоже было около 400, при этом насчитывалось более 50 мини-производств, организованных в крупных торговых сетях и в сфере придомовой торговли. Вероятно, за пять лет число последних – возросло, их доля увеличилась. Однако, внутри этого динамично развивающегося рынка, есть свои сложности и особенности развития. Индивидуальные пекарни чувствуют активное давление (и количественное, и ценовое) со стороны сетевых торговых структур.
«Основная проблема отрасли в том, что нет персонала, даже обучаться никто не хочет. Работаем в тех рамках, в которых можем. Есть еще множество других организационных вопросов, существует проблема роста цен на недвижимость, как с покупкой, так и с арендой. Постоянно дорожает сырье. Так что замедление роста числа пекарен связано со многими причинами», - прокомментировал Руслан Тубекпаев.
Кадровая проблема – была названа как ключевая практически всеми участниками опроса «Автографа». Наталья Рожкова, собственник и директор барнаульской пекарни «Место тесто», считает, что перспектива развития хлебопекарен печальна: «Существует большая конкуренция с сетевыми магазинами, они за последние два года стали открывать свои пекарни, повышая спрос на наших специалистов. Также покупателю удобно брать хлеб в местах, где он сможет купить все остальные продукты. Потребители в наше время очень избалованы, всем хочется, чтобы продукция была не только свежей, но и горячей. В этом плане выигрывают сетевые магазины, так как они отпекают уже готовые замороженные полуфабрикаты, привлекающие видом изделия, которые только что достали из печи.
Во-вторых, в связи с дефицитом сотрудников, руководителям приходится платить заработную плату выше рынка, которая не соответствует уровню самой прибыли. Поэтому, я считаю, что в ближайшие годы частный бизнес, как отдельно стоящие пекарни, будет идти в сторону укрупнения. Либо это будут сетевые магазины, в которых будет пекарня, либо это будут крупные федеральные сети – пекарни, у которых есть широко известное имя».
Павел Безбородов, бренд-шеф ресторана «Новая высота» считает, что на рынке еще много свободного места, открывается очень много новых точек. Но, к сожалению, качество хлеба, который они производят, по его мнению, совершенно не выдерживает критики: «Я не могу назвать это хлебом. То, что производит 90 с лишним процентов пекарен - это всё быстрые хлеба на S500. Если обычная технология выпекания классического хлеба может занимать, примерно, от 6 до 12 часов, то тут мы сможем сделать хлеб буквально за 2 часа. Действуют в убыток качеству, но это дешевле. Нужно меньше электроэнергии, морозильных устройств, холодильников, оплачивать меньше трудовых часов. Также, качество муки тут не принципиально, потому что все улучшители подгонят параметры по кислотности. То есть, чтобы тесто набрало кислотность, ему нужно отгуляться, предположим, 6 часов, а тут мы добиваемся результата за 30 минут - час. Но при этом хлеб на следующий день превращается в пенопласт или в засохшую строительную пену».
Как в любой живой истории, нет суждения, которое станет итоговым вердиктом отрасли. Пекарни – динамичный бизнес, и «Автограф» будет следить за его развитием.
ЭКСПРЕСС-ОПРОС
В отличие от всех существующих продуктов, покупатели редко связывают хлеб с каким-либо брендом. Вид хлеба – белый, серый, бородинский, чиабатта, багет и т.д. – это главная, и пожалуй, единственная устойчивая потребительская классификация. «Автограф» задал владельцам пекарен вопрос: Что, кроме традиционного белого, серого и черного, покупают барнаульцы?
Руслан Тубекпаев, директор сети пекарен «Булочник»:
- Конечно, помимо белого, серого и черного, наши покупатели любят ржаные, солодовые хлеба. Они продаются, примерно в равных пропорциях с белым хлебом. Также, мы производим классическую чиабатту, которая тоже пользуется большим спросом. Неплохо идет цельнозерновой, на его основе есть злаковый хлеб с добавлением пяти злаков, но он популярен в меньшей степени. За качество всей продукции я сам лично несу ответственность: я не продаю того, что сам бы не смог съесть!
Ольга Волжина, управляющий сети пекарен «Хлебниково»:
- Кроме классических видов, наши покупатели предпочитают чиабатту, Злаковый, Дарницкий, Славянский, Бородинский и, конечно же, всеми любимый Пшеничный.
Наталья Рожкова, собственник бизнеса, директор пекарни «Место тесто»:
- Потребители хлеба нашей пекарни делятся на две категории: старшее поколение, которое любит традиционный классический белый хлеб, и молодёжь, которая или вообще не ест хлеб, или предпочитает бездрожжевой, так как благодаря маркетингу его принято считать более полезным. Но на самом деле, дрожжи теряют все вредные качества еще в печке, к тому же, даже бездрожжевой хлеб содержит в себе какое-то их количество.
Павел Безбородов, бренд-шеф ресторана «Новая высота»:
- Отвечая на вопрос о том, что кроме традиционного хлеба, любят покупатели, я бы назвал бриошь. Она производится на хорошем сливочном масле, это не дешевый продукт, нашим гостям очень нравится. Она может быть представлена в разных вариантах - бриошь с миндальной пастой, с миндалем, с сухофруктами, то есть, с разными наполнениями.
