До того, как Роберт Фортьюн открыл «секреты» чая в середине XIX европейцы думали, что зеленые и красные чаи изготавливают из разных растений. Сегодня нам известно, что все чаи изготавливают из Камелии китайской, а изменения цвета, вкуса и аромата связаны с процессом окисления.
Окисление происходит благодаря оксидазе — энзиму, вступающему в реакцию, когда клетки чайного листа распадаются. Взаимодействуя с кислородом, этот энзим вызывает окисление чайного листа, позволяя таким образом превратить свежесобранные листья в любой сорт чая.
Если сбор является одним из определяющих факторов качества чая, то в том, что имеет отношение к конечному вкусу, решающую роль играет именно мастерство обработки, рожденное из традиционных знаний.
Окисление должно наступить сразу после сбора, по этой причине на большинстве плантаций имеются фабрики, которые занимаются обработкой листьев сразу после их доставки.
Мелкие производители, не имеющие фабрик, объединяются в коллективы и продают свой урожай более крупным производителям, которые берут на себя обработку листьев.
Существует шесть основных сортов чая: белые, зеленые, желтые, улуны, красные и пуэры. Каждый сорт чая — это результат особых методов обработки.
Белые чаи высшего качества изготавливают из очень ценных урожаев, состоящих только из почки. Они претерпевают минимальное количество манипуляций. Листья высушиваются естественным образом или с использованием вентиляторов, чтобы несколько уменьшить их влажность. Напиток из них получается некрепкий, освежающий и с низким содержанием кофеина.
Зеленые чаи жители Востока предпочитают остальным. Производится этот сорт в основном в Китае и Японии, где насчитывается более 1500 его разновидностей. Свежие листья подвергаются тепловой обработке с целью избежания окисления, что повышает содержание дубильных веществ и придает напитку растительный характер.
Желтые чаи подвергаются легкому окислению с помощью пропаривания, накрывая еще горячие после тепловой обработки листья мокрым полотном. В результате легкое окисление энзимов придает листу желтоватый оттенок, который передается напитку.
Способ обработки улунов появился примерно три века назад. Чайный лист частично окисляется, а потом его интенсивно скручивают.
У китайцев и тайцев улуны бывают в основном двух видов: те, которые окислены на 10-30 % и по своему цветочному и сладковатому аромату напоминают зеленые чаи, и те, которые окислены на 40-70 %, что придает им древесные, фруктовые и даже карамельные нотки.
Название «улун» - что в переводе означает «черный дракон» — было дано чаю из-за черных змей, иногда обвивавших ветки куста. Чтобы детям не было страшно, им говорили, что это маленькие черные драконы.
Красные чаи европейцы называют черными по цвету заварки, китайцы же дали им название по цвету настоя. Они подвергаются полному окислению.
Появились они совершенно случайно. Собранный чай оставили лежать в куче. Выдался сильный туман и чай «сопрел» сильнее, чем планировалось. В результате процесс окисления произошел не так, как обычно. Сначала китайцы испугались, что он испортился. Но потом просушили, заварили и опробовали.
Теперь красный чай считается самым популярным в мире.
Пуэры родом из провинции Юньнань (юг Китая), где листья собирались со старых диких растений и спрессовывались для облегчения транспортировки.
Чайные листья сильно ферментируются, но полностью не окисляются, а затем подвергается процессу постферментации.
Пуэры являются коронным напитком Китая. За их очищающие и улучшающие пищеварение свойства китайская медицина ценит их вот уже многие столетия.
Все сорта чая производятся из одного растения, разница лишь в способах обработки чайного листа, из-за которой чай имеет свой неповторимый вкус. Выбирайте для себя тот, что нравится больше именно вам. Ведь каждый из них по-своему прекрасен.
Наслаждайтесь чаем и дарите добро!
Ваша чайная коробочка.
