Бреттовое пиво, также известное как пиво с использованием Brettanomyces (Бреттаномицес) дрожжей, занимает особое место в мире пивоварения благодаря своему уникальному вкусовому профилю и богатой истории. Этот стиль пива имеет глубокие корни и заслуживает внимания как профессиональных пивоваров, так и любителей пивной культуры.
История Brettanomyces в пивоварении
Brettanomyces, или «Brett», как его часто называют, представляет собой род дрожжей, которые впервые были описаны на рубеже XIX и XX веков. В 1904 году британский микробиолог Н. Хеллман (N. Hjelte Claussen) впервые выделил эти дрожжи из пивных образцов, заметив их особенное влияние на вкус пива. Они получили название Brettanomyces, что в переводе с греческого означает «британский грибок».
Исторически, Brettanomyces играли важную роль в производстве традиционных бельгийских пив, таких как Lambic и Gueuze. В этих стилях пиво подвергается спонтанному брожению, во время которого Brettanomyces, наряду с другими дикими дрожжами и бактериями, придает пиву его характерные кисловатые и фруктовые нотки. Помимо этого, Brett дрожжи также использовались в британских старых элях, где они добавляли сложные ароматы, напоминая запахи фермы и кожи.
Вкусовой профиль и технология производства
Одной из ключевых характеристик Brettanomyces является их способность производить различные ароматические соединения, которые могут варьироваться от фруктовых и цветочных до землистых и лошадиных. Этот широкий спектр вкусов и ароматов делает бреттовое пиво уникальным и часто неожиданным для потребителя.
Процесс производства бреттового пива может включать как чистое брожение с использованием Brettanomyces, так и совместное брожение с другими видами дрожжей, такими как Saccharomyces cerevisiae. В последнем случае Brettanomyces часто добавляются на этапе выдержки, чтобы развить сложные вкусовые профили.
Для достижения оптимальных результатов важно контролировать условия брожения, такие как температура и длительность, а также качество исходных ингредиентов. Brett дрожжи могут работать медленнее, чем обычные пивные дрожжи, поэтому процесс выдержки может занимать несколько месяцев или даже лет.
Исторические источники и современные тенденции
В течение большей части XX века Brettanomyces считались нежелательными в пивоварении за пределами традиционных бельгийских стилей из-за их способности легко загрязнять оборудование и придавать пиву неожиданные вкусовые качества. Однако в последние десятилетия наблюдается возрождение интереса к этим дрожжам среди крафтовых пивоваров, которые ищут способы выделиться и предложить потребителям что-то новое и необычное.
Ссылки на использование Brettanomyces можно найти в работах таких историков пивоварения, как Майкл Джексон (Michael Jackson) и Рэнди Мошер (Randy Mosher), которые подробно описывают их влияние на вкусовые характеристики традиционных европейских пив. В современном контексте Brett дрожжи используются не только в традиционных стилях, но и в инновационных крафтовых пивах, таких как Brett IPA и Brett Saison, где их уникальный профиль используется для создания новых вкусовых сочетаний.
Заключение
Бреттовое пиво представляет собой увлекательную и богатую область пивоварения, которая сочетает в себе традиции и инновации. Использование Brettanomyces позволяет создавать пиво с уникальными вкусовыми характеристиками, которые могут удивлять и радовать как профессионалов, так и любителей. Познакомиться с бреттовым пивом – значит окунуться в многовековую историю пивоварения и открыть для себя новые горизонты вкуса и аромата.
