Тот, кто сталкивался с приготовлением литовских цеппелинов, знает, насколько капризным может быть это блюдо. Чуть что не так — разваливается при варке, превращаясь в бесформенную массу. По сути, белорусские клецки — те же цеппелины, только по размеру меньше и в классическом варианте имеют не продолговатую, а круглую форму. И тоже требуют внимательного подхода. Однако хозяйки Витебщины настолько ловко с ними управляются, что вполне могут давать желающим кулинарные мастер-классы. Картофельные клецки для этого региона — такая же фишка, как для итальянцев спагетти или для грузин хачапури.
Клецки с душами — особая разновидность блюда, и такое оригинальное название появилось неспроста. Начнем с того, что когда-то приготовленные особым образом картофельные шарики с мясной начинкой были традиционным угощением на Дзяды — дни поминовения предков, а также на поминках. Когда разрезаешь горячие, только что извлеченные из воды клецки, вверх вырываются четко различимые струйки пара — как будто душа отлетает на небо. Современный человек вряд ли бы додумался до такого сравнения, но учитывая, что изначально это блюдо относилось именно к обрядовой кухне, подобные ассоциации были вполне ожидаемыми. Со временем, когда мясо из деликатесов перешло в разряд обычных продуктов, клецки с душами стали готовить на праздники и по выходным. Исключение — свадьбы, рождение ребенка, крестины. В ноябре 2017 года в Государственный список историко-культурных ценностей Беларуси было включено оригинальное блюдо из картофеля, широко распространенное в западных районах Витебщины, — клецки с душами.Как у бабушки Современные хозяйки фаршируют клецки различными начинками, на любой вкус — от грибов с луком до творога или сыра. Но если мы говорим о настоящих аутентичных клецках с душами — тех самых, которые являются историко-культурной ценностью Беларуси, у них есть несколько секретов. Основное правило, которое соблюдается сейчас только в деревнях: клецки на стародавний манер готовятся исключительно руками, без использования всяких там миксеров и мясорубок. Одним из основных ингредиентов для них является измельченный тмин — не очень любимая современными хозяйками приправа. Он добавляется в состав начинки, состоящей из мелко нарубленной свинины и сала либо из домашней пальцам пханай колбасы, обжаренного лука, молотого черного перца и соли. Свинину обязательно выбирают жирную. Считается, что когда картофельное тесто хорошенько пропитается жирком, оно становится наиболее нежным. Картофель натирают на мелкой терке, затем отжимают вручную, небольшими порциями. Соку дают отстояться и аккуратно сливают, пока не станет виден мутный беловатый осадок — картофельный крахмал. Его добавляют обратно в тертый картофель — дранку, чтобы клецки не расклеились в кипящей воде. Из полученного теста формируют небольшие лепешки, в центр кладут начинку и скатывают все в шарик. Варят клецки в кипящей воде 30—40 минут. После того как они всплывут, нужно досчитать до 20 — и можно вынимать. Готовые клецки с душами подают со сметаной или луковой поджаркой. bebenina@sb.by
