Кажется, яблоки, творог и кефир — единственные продукты, которые не вредят фигуре. Действительно, это только кажется. Без угрызения совести можно есть шаурму с грецким орехом и лопать пельмешки. Наверное, поэтому жители Глазова такие счастливые. О передозировке кефиром, открытии кофейни в спальном районе и вечном поиске ржаного лаваша рассказала создательница бутик-кондитерской Diet desert Екатерина Бузмакова.
В зелёный Глазов за педагогическим образованием
В атомном городе я оказалась случайно. Должна была учиться в Ижевске на экономическом факультете, но про запас подала документы в Глазов. Приехала в город из родного посёлка Ува — маленького населённого пункта Удмуртской Республики.
Компактный, уютный и зелёный Глазов покорил меня в разы сильнее, чем Ижевск. Хотя раньше в этом городе никогда не была. Считала его отдельным миром в северной части республики, потому что большинство городов расположены на юге. Несмотря на это, именно в Глазове дают хорошую педагогическую базу, а я к тому времени как раз захотела стать учителем русского языка и литературы. Поступила в институт и уже не уехала из города.
После окончания вуза в педагогике проработала десять лет, но не учителем русского языка и литературы. Волей судьбы попала в систему дошкольного образования как воспитатель, а потом стала заместителем заведующей детского сада. Это единственная крупная запись в моей трудовой книжке.
Творог, кефир и яблоки — вот и вся еда
Чаще всего бизнес создаётся из-за своих потребностей. Шёл 2017 год, я всё так же работала в детском саду, но решила активно заняться спортом и привести себя в порядок после декретного отпуска. Ходила в тренажёрный зал и готовилась к конкурсу фитнес-бикини.
Как открыть фитнес-студию с умом: комплекс упражнений от тренера из Полярных Зорь
Корректировать питание оказалось очень сложно. Я никогда не была сладкоежкой. Но в период резкого отказа от всего, что может приносить удовольствие, начинается непреодолимая тяга к вкусненькому. Как говорится, запретный плод сладок.
Семь лет назад не работали маркетплейсы, да и о ПП-сладостях мало кто знал. Из диетических продуктов в нашем городе были только яблоки, кефир и творог. Даже поиск сахарозаменителя превращался в квест.
Как-то после тренировки села в машину, раскрыла очередную пачку творога и поняла, что хочу есть. Не творог, а что-то другое! Приехала домой, взяла кефир, яблоки, овсяную муку — перемолотые овсяные хлопья. Я была в восторге… Получилась шарлотка или какой-то манник.
Всю ночь не спала, мониторила рынок, искала что-то подобное и людей, которые занимаются ПП-десертами. Эти поиски почти ничего не дали. Решила просто заменять продукты в традиционных рецептах — исключать пшеничную муку, сахар, сливочное масло.
С тех пор кефир не употребляю вообще. Видимо, у меня случился серьёзный «передоз». Зато на домашней кухне появились вкусные ароматы. Кормила себя, семью, угощала родственников. Когда испекла настоящий торт с кремом, у меня случился второй восторг. Было много кулинарных неудач, что-то приходилось выкидывать, но опыт появлялся. Так два года пекла дома, кормила всех подряд и, наконец, поняла, что нужно расти.
Съехала с домашней кухни и продавала четвертинки тортов
В 2019 году появились первые онлайн-школы диетических десертов. Я взяла базовый курс, потому что не умела печь хорошие бисквиты. Изучила основы и выяснила, какая посуда нужна на кухне. Уже на основе этих знаний экспериментировала с начинками.
Чтобы замотивировать себя, создала группу во «ВКонтакте». Дважды в неделю делала торты, резала их на четвертинки и продавала. Хотела познакомить людей с правильными десертами. Для маленького города это было какой-то фантастикой: тебе продают часть торта, привозят десерт на дом, убеждают в полезности сладкого и ещё просят дать обратную связь. Когда я получала эти отзывы, понимала, что у увлечения есть будущее. Только представьте: торт из воздуха может быть вкусным.
Полтора-два года резала кусочки и в конце 2020 года всё же съехала с домашней кухни. Просто стало тесно. В офисном здании взяла в аренду небольшое помещение, всего 12 квадратных метров. Там уже были все коммуникации — водопровод, канализация, вентиляция. За время работы на дому умудрилась накопить 30 тысяч рублей. Они ушли на покупку столешниц, духовки, плиты — это же из дома не заберёшь.
Параллельно продолжала работать в детском саду. По вечерам и выходным приезжала в цех, продавала четвертинки и принимала заказы уже на полноценные торты. Клиентов было немного, но на оплату аренды и закупку продуктов хватало.
Такой ритм жизни выматывал. Поняла, что нужно делать выбор. Увольнение из детского сада — серьёзное и самое сложное решение в жизни. Хорошая должность, стабильность, карьерный рост… Но я не видела себя в сфере образования, хотела самореализоваться.
Для меня ПП-десерты — не способ заработка, а возможность доказать всем, что с пищевыми ограничениями можно вкусно жить без психических потрясений. Приходили постоянные заказы от людей с сахарным диабетом — это показывало, что мой зарождающийся бизнес нужен городу.
Пекла в цехе, а продавала на островке
Полгода после увольнения находилась в статусе самозанятой, так же пекла торты на 12 квадратных метрах. Заказов становилось больше, а львиная доля времени уходила на доставку десертов. Цех находился не в центре города, людям оказалось неудобно, почти все просили привезти заказ на дом. Тогда встал вопрос об открытии точки продаж.
В июле 2021 году я запустила островок в торговом центре. Это были пять квадратных метров под названием «Вкусный домик». Вечером пекла торты в цехе, утром украшала и с 11:00 до 16:00 встречала покупателей на островке. Потом возвращалась в цех и начинала заново. Так работала без выходных и довела производство до автоматизма: разработала систему полуфабрикатов, научилась запасаться бисквитами и делать заготовки начинок.
Вместе с открытием островка пришлось стать индивидуальным предпринимателем. Как выяснилось, в статусе самозанятого сложно строить кондитерский бизнес. Самозанятый производит некий продукт и перепродаёт его, в моём случае — печёт торт и отдаёт на реализацию в местную кофейню. При этом нужно получить декларацию о соответствии на кондитерские изделия. Это экономически невыгодный шаг: столько же у меня ушло на открытие островка — около 200 тысяч рублей. Да и я не хотела быть поставщиком, а стремилась создать свой бренд.
На островке нужно было установить холодильное оборудование, кассовую технику. Самая большая статья расходов — хозяйственно-бытовые нужды, то есть затраты на создание клиентской зоны, покупку шкафа для верхней одежды и моющих средств, подвод воды к точке. Кажется, всё перечисленное не имеет отношения к кондитерству, но без этих элементов никак.
Инвестор и новое место, где варят кофе без сиропа
Островок просуществовал полгода. Ездить с одного конца города на другой и платить две аренды — всё же не лучший вариант. Нашла помещение, которое совмещало точку продаж и рабочее место. Это была площадь на городском мини-рынке, больше и лучше, но без отдельного входа.
В запуск вложила 300 тысяч рублей, из них 200 тысяч рублей — это кофемашина и кофемолка. Остальное ушло на небольшой ремонт и покупку мебели.
Кстати, кофемашина куплена на деньги инвестора. Изначально я брала их в долг и всё ещё намереваюсь вернуть, но местный житель расценил это как инвестиции. Он помогал не одному молодому предпринимателю, если видел в нём потенциал.
Больше так не везло. Социальный контракт мне не удалось получить. Пыталась, когда ещё была самозанятой. Но муж работает на Чепецком механическом заводе, так что признать нас малоимущими нельзя. А со статусом ИП получить социальный контракт нереально, ведь уже есть доход от бизнеса. Пришлось напрячь семейный бюджет, попросить помощи у родителей и воспользоваться кредитно-заёмными средствами. Риски вложений есть всегда, без рисков не бывает роста. Нужно трезво оценивать, что этот риск даёт.
Социальный контракт — это договор между местным органом соцзащиты и гражданином с низким доходом. Сейчас соцконтракт можно заключить в любом регионе России. На переобучение выделяют до 30 000 рублей, на ведение подсобного хозяйства — до 200 000 рублей, на открытие своего дела — до 350 000 рублей. Важный критерий — статус нуждающегося, то есть доход ниже регионального прожиточного минимума. Подать документы можно в органах соцзащиты, МФЦ или через портал «Госуслуги», но последний вариант работает не во всех регионах.
Для меня новое пространство стало не только расширением площади, но и подтолкнуло к поиску первых помощников. Одна уже не справлялась, решила делегировать обязанности. Обучала абсолютно всему: работе на кухне, за кофемашиной и кассой. Сегодня у меня все ребята — универсалы.
Как создать студию танца и не разбить двухметровые зеркала в «Пространстве»
Перед тем, как обучать, я училась сама. Выехать из города в официальную школу бариста не могла, потому что весь процесс работы был подвязан на мне. Нашла человека, который обучил меня на месте. Мастер приезжал из Москвы, жил в Глазове две недели. Расходы взяла на себя и не пожалела, что сделала такой шаг. То, что у нас был приглашённый специалист из столицы, помогает сейчас отличаться от конкурентов. Мы варим кофе абсолютно по-другому, в других традициях — не используем сиропы и закупаем максимально свежее кофейное зерно.
В пространстве на мини-рынке проработали год. И снова я поняла, что это неудачное расположение. Перед открытием проводила анализ конкурентов в округе, но в спальном районе абсолютно нет потребности в кофейне. Есть потребность в магазине, где можно купить всё — от гвоздя до батона.
Кондитерская в купеческом доме и шаурма с грецким орехом
Отправилась на поиски нового помещения. В Глазове его легче построить, но это совершенно другой бюджет. Всё же нашла площадь в центре города, в купеческом доме, а точнее — в пристрое, который раньше служил гаражом. Естественно, помещение было не приспособлено под заведение общепита. Пришлось делать ремонт, обживать и декорировать пространство.
Площадь в разы больше, а, значит, инвестиций тоже. На этот раз вложила 300 тысяч рублей. Покупка техники, мебели уже с расчётом на 20 посадочных мест. Теперь у кондитерской появился отдельный вход и новый виток развития.
Я начинала как кондитер, но поняла, что на этом в маленьком городе бизнес не построить — слишком узкое направление. Расширили меню, сегодня лепим веганские и вегетарианские пельмешки, печём ПП-пиццу и делаем полезное мороженое. У нас можно купить полуфабрикаты: сырники и пельмени забрать в замороженном виде домой. Но самая популярная позиция — это шаурма. Она у нас специфическая и очень любимая городом.
Основа шаурмы — ржаной лаваш. Не используем майонез, разработали диетический соус на основе нежирной сметаны и кефира. Далее традиционная начинка из овощей и курицы, а по нашему рецепту добавляем ещё зёрна граната и грецкий орех.
На кухне я уже бываю редко. Провожу обучения, всегда присутствую при создании нового меню, при необходимости могу заменить любого. Да и у меня бывает порыв — встать за плиту или кофемашину, поработать и получить заряд позитива.
Конкуренты, поставщики и все-все
Семь лет прошло, но всё равно приходится доказывать: полезное может быть вкусным, вкусное — полезным. Заниматься популяризацией чего-то нового в маленьком городе — колоссальный труд. Нужно убедить людей, что правильное питание — это не проходящее модное веяние, а конкурентоспособное направление.
Конкуренция у нас и правда огромная. За последний год в Глазове открылось семь кофеен. Мы выделяемся необычными техниками варки кофе и большим ПП-меню. В городе переизбыток предложений, поэтому кадровый голод — основная проблема. Если конкурент предлагает лучшие условия, работник уходит к нему. С текучестью кадров ничего сделать не можем, но сегодня держимся и работаем коллективом из пяти человек.
Ещё в шутку называю Глазов «блокадным городом». В местных магазинах очень сложно найти продукты, которые подходят нам по концепции. Купить шпинат, ягоды, альтернативную муку — настоящий квест. Жизнь облегчают маркетплейсы и региональные поставщики, например молочной продукции.
О пользе зелёного чая и правовой осведомлённости: как покупателю защитить себя на маркетплейсах
Выйти на поставщика — тоже задача не из лёгких. Для шаурмы нужны ржаные лаваши. Естественно, в наших магазинах такого не продают. Нашли поставщика, заключили договор и радовались до недавних пор, пока лаваши не сняли с производства как нерентабельные. Кроме нас и нескольких торговых сетей, их никто не покупал. К сожалению, так бывает очень часто. Крупные поставщики отдают предпочтение традиционным продуктам, так что мы постоянно в поисках.
Была новичком в бизнесе и не задумывалась о рекламе, незаслуженно обходила маркетинг стороной. Может быть, из-за этого и пришлось проделать такой длинный путь. Точке с чебуреками намного легче раскрутиться, чем ПП-кофейне. Концепция чебуречной всем понятна и знакома, а наша — нет. Донести эту концепцию как раз и помогает грамотный маркетинг.
С наружной рекламой сложно, потому что кондитерская находится в купеческом доме — памятнике архитектуры. Нужно пройти множество согласований, мы пока в процессе. Но вести соцсети, раздавать листовки на городских праздниках — можно и нужно.
Присоединиться к Diet desert или выбрать свой путь
Я бы очень хотела, чтобы история кондитерской была лёгкой и быстрой, но, к сожалению или к счастью, она вышла такой. Это огромный опыт, которым сейчас могу делиться.
Diet desert — единственный бизнес в Глазове, упакованный во франшизу. Отделу продаж всего месяц, ещё работаем с холодной аудиторией, так что у вас есть шанс стать первым покупателем.
Думала об открытии филиала в другом городе, но это оказалось очень дорого. И тут мне позвонила уроженка Глазова и менеджер компании по упаковке франшиз. Она дочь постоянной посетительницы кондитерской. После рассказов и восхищений мамы девушка решила предложить нам создать франчайзинговую сеть.
На подготовку и оформление документов ушло полгода. Полный аудит, построение финансовой модели, составление юридической базы, описание технологических и бизнес-процессов. Теперь можно легко стать частью семьи Diet desert.
Второй вариант — выбрать свой путь. В этом случае главное — не отступать от цели. Страхи и риски будут всегда, но они не должны мешать. Сколько проект будет зарабатывать? Это второстепенный вопрос. Поймите, что вы можете дать людям. Вот это вопрос для создания долгосрочного бизнеса.
Еще больше интересных материалов в журнале «Луч».
