Ведение ресторана — задача непростая. Несмотря на любовь людей к вкусной еде и хорошему времени, многие рестораны закрываются из-за великого множества проблем. По данным сервиса «Контур.Фокус», за 2023 год в России количество заведений общепита сократилось, но и количество открытий стало меньше, чем в предыдущие годы.
Сейчас эта тенденция продолжается. Большинство предпринимателей просто боятся начинать бизнес в сфере общепита, зная о большом проценте неудач в этой нише.
Понимание проблем, с которыми вы потенциально можете столкнуться, делает вас более подготовленными и уверенными в своих силах. Так что, если вы задумываетесь об открытии ресторана, советуем дочитать статью до конца. Вы узнаете самые частые ошибки, которые становятся причинами закрытия, как ситуация отличается в Москве и регионах и какие внешние факторы могут влиять на ваш бизнес.
Самые частые причины закрытия ресторанов
1. Неграмотное управление P&L
P&L (Profit and Loss) — отчет о прибылях и убытках. Без грамотного управления этими показателями ресторан может быстро оказаться в финансовой яме. Представьте себе ресторан, который покупает белые трюфели по цене 16 000₽ за 100 грамм, но продаёт блюда с ними по 300₽. Расход больше, чем доход — так быть не должно. Еще хуже, если закупленные трюфели не будут пользоваться спросом и у вас будет излишек продукта, который быстро портится. Неправильное ценообразование и неэффективное управление товарными запасами могут быстро привести заведение к краху.
2. Плохое качество обслуживания
Гости возвращаются туда, где их встречают с улыбкой и заботой. Если персонал не внимателен или блюда подаются несвоевременно, посетители просто уйдут в заведение напротив. Конкуренция среди заведений высока, поэтому привлечь и удержать гостей не просто. Ключ к лояльности — высокий уровень сервиса и качество блюд.
3. Неправильное местоположение
Локация заведения может быть как большим плюсом, так и огромным минусом. Ресторан в месте без парковки или рядом с шумной железной дорогой оттолкнет часть гостей. Важно открываться в месте с хорошим пешеходным трафиком и удобной транспортной доступностью. Даже в самый уютный и вкусный ресторан никто не станет ходить, если он находится в районе свалки за городом, где нет ни одного тротуара.
4. Отсутствие маркетинга и рекламы
Чтобы в заведение ходили, о нем должны знать. Без активного продвижения и рекламы даже лучший мишленовский ресторан вскоре останется пустым. Социальные сети, блогеры, акции и специальные предложения — всё это помогает привлечь новых гостей. К сожалению, многие рестораны не хотят тратить деньги на маркетинг и думают, что смогут работать на поток туристов и мимо проходящих людей. Но такая стратегия чаще всего оказывается проигрышной.
5. Неактуальное меню
Если ресторан предлагает устаревшие блюда и не учитывает современные тенденции — он теряет клиентов. Например, сейчас очень популярны вегетарианские и веганские блюда. Даже бургерные предлагают гостям менять котлету на растительную.
Также важно подстраиваться под предпочтения аудитории. Если вы семейное кафе — стоит ввести детское меню, если заведение в бизнес-центре — введите бизнес-ланчи.
Отличия между Москвой и регионами
Россия — страна большая, и положение бизнеса в каждом регионе отличается. Если сравнивать Москву с другими городами, то заметно, что частые причины закрытия ресторанов отличаются.
В Москве высокая арендная плата, высокая конкуренция, требовательная база гостей с развитой насмотренностью. Поэтому рестораны перестают работать из-за неспособности покрывать высокие издержки и соответствовать высоким ожиданиям потребителей. Для поддержания высокого уровня сервиса и качества владельцы вынуждены инвестировать большие суммы, которые не окупаются год, три и даже пять.
В регионах совершенно другие проблемы. Зарплаты местных жителей меньше, чем в столице, соответственно, и покупательская способность ниже. Ресторанам трудно привлекать гостей, готовых тратить значительные суммы на еду вне дома. Также в отдаленных городах есть ограниченный доступ к качественным продуктам, поэтому рестораны вынуждены работать с более дорогими ингредиентами, что отражается на конечной стоимости блюд.
С одной стороны, в регионах меньшая конкуренция, но с другой — поток гостей маленький и рассчитывать на высокий ежедневный трафик нельзя. Это напрямую отражается на прибыли ресторана и его владельца.
Какие внешние факторы могут повлиять на работу заведения
За последние годы бизнес прочувствовал, насколько он зависим от внешних факторов. Сфера общепита достаточно гибкая: иностранных поставщиков меняли на локальных, а в период пандемии инвестировали в доставку. Тем не менее, не все рестораторы готовы бороться, столкнувшись с проблемами внешнего мира.
Сезонность — основной внешний фактор, к которому должен быть готов каждый, кто идет в ресторанную сферу. В праздники количество гостей увеличивается, перед праздниками уменьшается.
Экономическая ситуация — причина, по которой предприниматели не выдерживают и закрывают свои рестораны. Кризисы, инфляция, изменения в экономике снижают покупательскую способность гостей — что напрямую отражается на прибыли. Такие периоды нужно просто переждать.
Новые законы, касающиеся санитарных норм, лицензирования и налогообложения, также могут повлиять на работу ресторана. Если не следить за юридическим аспектом, то вы будете постоянно нарываться на крупные штрафы, которые заведут вас в долги.
В следующей статье расскажем, что нужно делать, чтобы заведение оставалось актуальным и приносило прибыль. А пока пишите в комментарии, с какими проблемами вы сталкивались или боитесь столкнуться?
