История основателя одного ресторанного бизнеса, который теперь хотят все.
Что для вас стрит фуд? Гамбургер на бегу, короткое время на обед, стандартный набор давно изученных ингредиентов и, как правило, ноль гастрономического удовольствия и эйфории от отточенного сервиса.
Как создать продукт, который будет все еще отвечать заданным экономическим условиям, но выгодно отличаться от конкурентов превосходным сервисом, любовью к гостю, ресторанным уровнем подачи и изысканностью вкусовых ощущений? Этим вопросом Алексей Аюпов начал задаваться еще в Саратове, где он создал сеть лапшичных, проработавшую много лет и впоследствии закрытую им из-за разочарования в “продукте”, который перестал отвечать его запросам и стремительному внутреннему развитию. Бизнес было решено завершить, оборудование распродать, а дальше создавать что-то новое. Что - неизвестно.
В 2020 году Алексей, вернувшись в точку “ноль”, начал активный самостоятельный поиск. Попав в Сочи с целью продажи оставшейся части оборудования, как сам Алексей говорит, “волею судьбы”, и прогуливаясь по полюбившейся ему набережной, он увидел пустующее в момент пандемии и сдающееся в аренду пространство. И пусть там не было большого трафика, курортный сезон считался провальным, но именно в тот эпохальный момент сложился годами собиравшийся пазл. И если до этого Алексей все еще перебирал в голове варианты нового бизнеса - все не подходило, то сейчас все встало на свои места. Любовь к морю, развитый вкус, умение “творить гастрономические чудеса” и глубокие навыки ведения бизнеса слились воедино в стремлении удивлять людей и делиться с ними своими лучшими кулинарными открытиями. Эта история была не про деньги и не про создание большой федеральной сети, а про желание подарить людям все то, что для него ценно.
Одним из самых любимых занятий Алексея был и остается до текущего момента фридайвинг. Ранее погружаясь на морское дно в разных локациях, доставая мидий и рапанов, он готовил их на ближайшем на скорую руку сооруженном костре или на принесенной с собой газовой горелке, угощал друзей и мечтал о том, чтобы это удовольствие было доступно и другим людям.
Пришла идея - пришел и способ ее реализации. Буквально сразу появился партнер, который поверил в его идею, вдохновившись рассказом о полезной еде, и после одного единственного разговора вошел в бизнес финансово и управленчески. “Запускаемся!” - решили они и нарисовали бизнес-план на салфетке, посчитав маржинальность продукта, которая оказалась довольно высокой. Несмотря на то, что первая сеть закрылась из-за ограниченности
рынка, ресторатор не утратил желания творить и тестировать новые гипотезы. По его словам, для предпринимателя любые кризисы и сложности - это возможность создать и увидеть новое.
Абсолютно все создавали и выстраивали самостоятельно: название, концепцию, бизнес-процессы, интерьер, - основываясь на правильной стратегии и адаптации к имеющемуся спросу. Сами стояли за прилавком, сами готовили, закупали продукты, общались с гостями и собирали подушки и мусор на морском берегу. Ставка была сделана на глубокое погружение в операционную деятельность, которое всегда приносит свои плоды, давая предпринимателю возможность молниеносно реагировать на внешние обстоятельства и тренды.
Идеальная, с маркетинговой точки зрения, айдентика, меню, основанное на мидиях и их лаконичной и яркой подаче, полюбились гостям с первого часа работы заведения. 1 декабря 2020 года ровно в 11:00 после первого открытия рольставней в “Мидийное место” моментально выстроилась очередь, скупив за час все, что было заготовлено на день. Никто не рассчитывал на такой ажиотаж. И так как большое скопление желающих превратилось в будничное ежедневное событие, то стало понятно - технологию надо усовершенствовать, требуется отдавать блюдо в условиях ограниченного пространства еще быстрее. Опыт - позволял.
Умение Алексея принимать быстрые решения и создавать команды с сотрудниками, чувствующими себя партнерами и желающими развивать проект самостоятельно, сделали “Мидийное место” атмосферным заведением с высоким качеством и бесшовным сервисом, в котором гости могут полюбоваться морским закатом в формате пикника на мягкой подушке от заведения - и каждый из них важен. И даже очередь на 40 минут не страшила любителей популярных в Сочи морепродуктов.
Сейчас “Мидийное место” является хедлайнером на рынке ресторанов морепродуктов в формате стрит фуд и формирует спрос, так как многие гости пробуют мидии тут впервые. И вполне успешно, уж чего-чего, а вау-эффект им всегда обеспечат. Алексей считает, что морепродукты, если их правильно подать, любят все. Первое знакомство - важно.
Страстная любовь к своему делу распространялась не только на гостей, за считанные дни запустивших сарафанное радио в разных регионах страны, но и на представителей бизнеса, которые стали обращаться к Алексею с целью покупки франшизы. Все они приезжали в Сочи.
Уже через неделю после открытия стали появляться заведения, пытающиеся копировать бизнес. Немного забегая вперед - не сложилось: специфика работы, постоянное развитие и двадцатилетний предпринимательский опыт сделали “Мидийное место” особенным.
На открытие второй точки Алексей пошел уже через две недели. Постепенно стали появляться новые рестораны. К этому моменту бренд был уже настолько силен, что даже создавая заведение в самом конце набережной, трафик в нем все равно был весомым, в противовес всем законам бизнеса.
К созданию готового франшизного предложения пришли не сразу. Первые рестораны в других регионах были открыты по сильному желанию людей, “влюбившихся” в проект и обратившихся с запросами.
С каждым франчайзи в компании общаются лично, выясняя его стремления и опыт. А уж если случился “match”, тогда смотрят место, жмут руки и принимают в свою дружную предпринимательскую “семью”, помогая во всем и выступая в роли наставников. Сейчас у каждого из них уже по несколько заведений в городе. Во все точки Алексей с командой выезжали лично: для просмотра локации, составления плана, настройки бизнеса и запуска. Самое главное в этой системе - философия, любовь к продукту и людям, которые он и старается передать, как персоналу, так и новым управляющим. Именно поэтому на вопросы франчайзи в команде принято отвечать моментально, максимально глубоко и в любое время дня и ночи.
Сейчас основные рестораны в Сочи работают как источник формирования спроса: люди, возвращаясь в свои города, хотят снова вспомнить те беззаботность и атмосферу спокойствия, когда они были окружены заботой и теплом, вкушая деликатесы под шум моря.
Самыми важными качествами для ресторатора Алексей считает стрессоустойчивость и целеустремленность - работу на результат. Всему остальному можно научиться. По словам самого Алексея, если у вас есть стойкое и страстное желание, то все получится, с “Мидийным местом” уж точно: и с сырьевой матрицей работать научитесь, и персонал мотивировать, для чего, кстати, разработана целая система, включая страховки и билеты в театры.
Непоколебимый оптимизм, честность, не только с людьми, но и с самими собой, и отношение к трудностям с юмором помогли Алексею увидеть возможности в тех местах, где другие видели лишь препятствия. Даже попробовав себя в нескольких разных по направлению бизнесах, которые по факту не соответствовали его представлению о “своем деле”, и продав или закрыв их все, он стремился к тому, чтобы вложить в свою работу все внутренние ресурсы и сделать новый проект “большим”, инновационным, чтобы он был нужен всей стране.
Сейчас в сети 44 уже работающих ресторана в 41 городе, из них 37 партнерских, и еще 31 готовится к открытию в разных регионах РФ: самый северный - в Мурманске, самый восточный - в Иркутске. Также планируется запуск точек в Казахстане, а в последствии и в Европе, но это не является целью бизнесмена, так как сила бренда и нейминга сфокусирована на внутренний рынок. Задачей компании на ближайшие 5 лет стоит открыть еще 200 ресторанов с децентрализованной функцией управления.
Сам же Алексей сейчас планирует выучить пару языков, французский и испанский, и получает права на управление яхтой.
“Спорт для “Мидийного места” - это часть корпоративной культуры и ДНК. Мы с огромным удовольствием поддерживаем волейбольную женскую команду и команду парусного детского спорта”, - говорит Алексей Аюпов.
