Каких только приспособлений нет для облегчения готовки и создания вкусных блюд.
Сначала хозяюшки начали использовать пергамент (как правило, для выпечки), позже в обиход вошла фольга, а за ней и пакеты/рукава для запекания.
Сейчас все эти приспособления постоянно присутствуют на моей кухне и я регулярно использую их в ходе своих кулинарных экспериментов.
Все они имеют свои особенности. Давайте разберемся, когда лучше использовать пергаментную бумагу, что лучше готовить в рукаве и зачем нужна фольга.
Рукав для запекания
Рукав представляет собой тонкую пленку, устойчивую к высоким температурам.
Продается рукав в виде рулона — вам нужно только отмерить и отрезать кусок необходимой длины, а затем завязать его с двух сторон.
Иногда жароустойчивая пленка сразу продается в виде пакетов. Именно их я и использую чаще всего — достаточно взять пакетик, поместить внутрь ингредиенты и плотно закрыть.
Есть даже пакеты со специальными застежками — они еще удобнее.
Важно: материал, из которого изготавливают пакеты, выдерживает нагрев до 220 градусов, не больше. Это стоит учитывать при готовке.
В рукаве или пакете можно готовить практически все, но лучше всего получается запеченная рыба и мясо. Пленка сохраняет соки внутри продуктов, блюдо будет вкусным, нежным и ароматным.
Запекать в рукаве очень легко. Отрезаем подходящий кусок — он должен превышать размер блюда на 20 см, чтобы концы пленки получилось завязать.
Затем подготавливаем продукты, маринуем их в приправах и помещаем в рукав.
Закрепляем концы с помощью зажимов (если они есть в комплекте) или просто завязываем.
Также нужно убедиться, что в рукаве не осталось лишнего воздуха, а чтобы пар не накапливался в процессе запекания — зубочисткой делаем в пленке несколько отверстий.
Отправляем рукав в духовку швом кверху. Важно, чтобы пленка не контактировала со стенками духового шкафа, иначе она расплавится и подгорит.
Пакеты и рукав незаменимы при приготовлении жесткого сухого мяса.
Правильное запекание в пакете при невысоких температурах сделает любое мясо нежным и сочным.
Например, чтобы запечь трехглавую мышцу (свиную или говяжью) с весом 1,5 кг понадобится готовить ее в рукаве около 2-3 часов.
Чтобы блюдо не подгорело и не пересохло, температура не должна превышать 150-160 градусов.
Также в рукаве получится готовить совсем без масла — овощи и мясо запекаются в собственном соку, блюдо будет полезным, низкокалорийным.
Однако я предпочитаю добавлять небольшое количество жира. С ним специи полностью раскроются, еда получится вкусной, ароматной.
Но есть нюанс: продукты, приготовленные в рукаве или пакете, не будут иметь румяной хрустящей корочки. Если этот момент крайне важен для вас, в конце запекания откройте пакет и увеличьте температуру. Так блюдо получится в меру поджаристым, с золотистой корочкой.
Пергаментная бумага
Для выпечки хозяюшки используют как обычную, так и пергаментную бумагу.
По сути, это один и тот же материал, предварительно обработанный специальным составом.
В результате он становится непроницаемым для жира и воды, а продукты не прилипают к нему в процессе приготовления.
Я выбираю силиконизированную бумагу. Ее можно найти в любом магазине, а результат превосходит все ожидания — изделия не прилипают, легко снимаются.
Как известно, бумагу в основном используют для выпечки. Например, запекать картофель в пергаменте не имеет смысла — такой материал не герметичен и не прилегает к продукту вплотную.
Лучше выбрать рукав, пакет или фольгу.
Зато с помощью пергамента можно защитить дно формы или противня. Так и жира на нем останется меньше, и блюдо не прилипнет в процессе запекания.
Максимальный допустимый температурный режим для пергамента — 220 градусов. Но лучше ознакомиться с инструкцией на упаковке — у бумаги разных производителей могут быть некоторые отличия.
Фольга
Фольга — идеальный материал, чтобы приготовить запеченные овощи, мясо или рыбу. Она отлично сохраняет тепло, способствует равномерному обжариванию блюда, а на его поверхности образуется аппетитная золотистая корочка.
Так, в фольге можно удачно запечь свиной карбонад. Для этого нужно плотно обернуть мясо фольгой, чтобы сохранить все соки и аромат внутри.
Однако некоторые виды мяса могут отдать слишком много жидкости при запекании. Тогда блюдо начнет тушиться, поджаристая корочка не сформируется.
Чтобы получить желаемый результат, разворачиваем фольгу за несколько минут до конца приготовления и увеличиваем нагрев.
Совет: а еще можно заранее сделать в упаковке несколько проколов. Так лишний пар выйдет в процессе запекания и золотистая корочка не размягчится, получится хрустящей и аппетитной.
Многие опытные кулинары предпочитают запекать овощи только в фольге. И это неспроста. Так они получаются нежными, сочными, с ярким вкусом и насыщенным ароматом.
В фольге можно запечь популярные ингредиенты салатов — картошку, свеклу, морковь. Достаточно плотно обернуть корнеплоды фольгой и выпекать около 50 минут при 180 градусах.
Чтобы приготовить удачное блюдо, обращайте внимание на характеристики фольги. Материал бывает разной толщины — от 8 до 20 мкм. Этот параметр обычно указывается на упаковке.
Фольга толщиной 11-14 мкм идеальна для обычной духовки. Она достаточно пластичная, но при этом прочная и выдерживает нагрев до 300 градусов.
Более толстый материал (20 мкм) подойдет для запекания на открытом огне — гриле или костре. Также существует фольга с особой структурой в виде сот. Это повышает ее прочность.
Тонкая фольга менее практична. Она легко рвется, герметичность утрачивается, ухудшается качество блюда. Я советую выбирать более плотную фольгу.
Важно: при заворачивании продуктов матовая сторона должна быть снаружи, блестящая — внутри. Глянцевый слой отражает тепло и усиливает его действие. А еще он не дает блюду прилипнуть к упаковке.
Шеф-повара не советуют запекать в фольге продукты с лимоном или уксусом. Дело в том, что кислота разрушает материал, алюминиевые частички могут попасть в еду. Это небезопасно для здоровья.
Помимо запекания у фольги есть и еще одно применение. Она позволяет мясу «отдохнуть» после приготовления. Благодаря фольге оно напитывается соками, размягчается, становится нежным и ароматным.
Подведем итоги
Невозможно выбрать один лучший материал для запекания. Выбор будет зависеть от ваших целей, используемых продуктов и вкусовых предпочтений.
Фольга сделает блюдо аппетитным, ускорит процесс запекания и позволит получить золотистую хрустящую корочку. Но вместе с этим она способна и пересушить продукты.
Рукав и пакеты подходят для тушения мяса, рыбы и овощей в духовке. Блюдо получится мягким и нежным, но не поджаристым.
Пергамент при запекании использовать не стоит — он больше подходит для выпечки. Зато с его помощью удастся защитить дно формы от жира.
А какой материал для запекания предпочитаете вы?
