Поверьте, некоторые люди до сих пор думают, что водку производят из одного и того же спирта, только меняют названия. Неужели ликероводочные заводы целенаправленно нарушают прописанные нормы и правила в ГОСТе? Не думаю. Сейчас водка изготавливается из двух категорий спирта - Люкс и Альфа. Других попросту нет. Я уже рассказывал на канале, чем эти два спирта отличаются между собой. Вкратце напомню. Спирт "Люкс" содержит в себе чуть больше метила, изготавливается не только из зерновой смеси, но также из картофеля. А вот "Альфа" принято считать более чистым спиртом, ведь он получен только из ржи, пшеницы и т.д. Метанола здесь тоже меньше - 0,003% (в "Люксе" 0,02%).
Допустим, мы поняли разницу между водочными спиртами. Но если я скажу, что в магазинах продается водка нескольких типов - обычная и особая. Оказывается, многие люди не знают, какие между ними главные отличия. А это немаловажно. Не каждому человеку может прийтись по душе особая водка, если брать во внимание некоторые нюансы.
Водка обыкновенная и водка особая: как их определяют в ГОСТе?
Чтобы разобраться в вопросе отличий между обычной водкой и особой, необходимо открыть официальный документ с общими техническими условиями: ГОСТ 12712—2013.
Объясню простым языком. Водка обыкновенная является спиртосодержащим напитком с крепостью от 37,5 до 56% об. Но я такую крепкую водку ни разу не встречал. Она приготовлена из ректификованного спирта и подготовленной воды. Перед разливом допускается фильтрация водки с помощью различных методов, например, через угольный или кварцевый фильтр. При этом готовая водка должна иметь самый обычный вкус и аромат без посторонних примесей.
У водки особой есть свои ключевые отличия. В первую очередь, она выпускается с измененной крепостью от 37,5, но до 45%. Но самой главной деталью является наличие специфического, свойственного классической водке вкуса и аромата за счет добавления разных ароматических спиртов, настоев и т.д. При этом особая водка на финальной стадии проходит те же методы очистки для обретения мягкого вкуса.
Выходит, что особая водка отличается от обычной только благодаря присутствия в составе различных добавок? Не совсем.
Физико-химические отличия между обыкновенный и особой водкой
Вы должны понимать, что от концентрации сивушных масел или других компонентов зависит вкус, аромат водки и последствия, которые вас ждут от употребления на утро. Требования к объему соляной кислоты в обоих случаях одинаковый в независимости от того из какого спирта сделана водка - 2,0. А вот массовая концентрация уксусного альдегида у особой водки чуть повыше - 4 против 3 мг/дм3.
Массовая концентрация сивушного масла одинаковая - 5 мг/дм3. А вот концентрация сложных эфиров у особой водки будет существенно выше: у водки из спирта "Люкс" - 10 мг/дм3, "Альфа" - 13 мг/дм3. У обычной водки показатели следующие - 5 и 10 мг/дм3 соответственно. Обычно, чем больше сложных эфиров у водки, тем ярче и насыщенней ее аромат.
Какие регуляторы кислотности добавляют в особую водку и чем её очищают?
Можно сказать, что сейчас классических водок стало в несколько раз меньше, чем 10-20 лет назад. Производители следуют тренду, добавляя в водку все, что только разрешено ГОСТом. Для смягчения вкуса и придания ему лёгкости зачастую использую разного рода регуляторы кислотности. В их число входят уксусная, соляная, лимонная, молочная пищевая кислота, натрий двууглекислый и т.д. Но от знакомого сотрудника ликероводочного завода я слышал другое мнение. Мол, с помощью таких добавок можно "улучшить" вкус не совсем качественного спирта. Потому многие пользуются этим методом.
Помимо вышеперечисленных компонентов используют и другие продукты. Например, очистка спирта от примесей осуществляется с помощью активного древесного угля, сухого обезжиренного молока, глицерина, фруктозы и лактулозы. Это добавки не только проводят очистку спирта, но и улучшают вкусовые качества.
Спиртованные настои и ароматные спирты в составе особой водки: из чего их делают?
Наверное, вы неоднократно встречали в составе водки такие компоненты, как спиртованные настои пшеничного хлеба, овсяных хлопьев, орехов, ягод и т.д. Также в составе особых водок фигурируют ароматные спирты. Неужели это искусственные ароматизаторы? Нет, не совсем. Обычно их получают из растительного, пищевого, фруктового сырья, различных эфирных масел. Например, из яблочного сока, специй или северных трав.
С помощью подобных настоев и ароматных спиртов производитель может полностью изменить вкус и запах водки, добавив ей необходимые оттенки и полутона. Допустим, есть водка Архангельская Хлебная. В ее составе заявлена вода, спирт "Люкс", настой спиртованный ржаных сухарей, а также ароматные спирты тмина, кориандра и липы. И действительно, когда пьешь эту водку, то чувствуешь хлебную, пряную составляющую. При этом вкус остаётся мягким за счет определенных способов очистки.
