Все знают, для долго сохранения хлеба, в нем не должно быть сахара, яиц и дополнительных быстро портящихся ингредиентов. Четыре ингредиента: вода, дрожжи (закваска), мука и соль. Вот классический состав вкусного хлеба с долгим сроком хранения.
🍞 Но мы сегодня хотим рассказать о хлебе, который способен порадовать ароматом, вкусом и длительным хранением. И в нем немного сахара, специй, и, конечно, любимая лаванда.
Сразу предупредим, что наш хлеб на закваске. Для тех, кто не разу не выводил и не покупал закваску, а предпочитает пользоваться дрожжами, мы предложим перерасчет, поэтому не отказывайтесь сразу от чтения и заметок. Но следует учитывать, что хлеб на закваске дольше хранится, оставаясь мягким и вкусным.
С одной стороны, минус у заквасок есть, Вам приходится ее возить всегда с собой и ежедневно «подкармливать» мукой.
С другой стороны, закваска и дрожжи немного разные вещи, и преимущества закваски прежде всего в ароматике хлеба. Дело в том, что при выведении закваски в смеси развиваются не только дрожжи, но появляются и молочнокислые бактерии (МКБ) – это залог ароматного хлеба, точнее особого аромата.
Дрожжи наиболее активны при температурах +25 до +35 градусов, тогда тесто поднимается очень быстро. За короткое время (по сравнению с хлебом на закваске, который подходит от 12-24 часов) в тесте на дрожжах вырабатывается много спирта и углекислого газа, это дает ускоренный процесс приготовления. Но мы не получаем всю ту пользу, вкус и аромат, которые дает хлебу процесс длительной ферментации на закваске.
Хотя есть изделия, где без дрожжей не обойтись, например, багеты, круассаны, бриоши. Поэтому бояться дрожжей не стоит. Дрожжи источник микроэлементов, минералов и аминокислот.
Дрожжей добавляется по общему правилу 1-2% от количества муки. Сухих (быстродействующих) дрожжей нужно в 3 раза меньше, чем прессованных.
Рецепт из линейки пекарни «Капрановский хлеб» Константина Капрана – «Богородский хлеб»
Ингредиенты: опара пшеничная 50% - 80 грамм, вода холодная – 188 грамм, вода горячая – 88 грамм, мука ржаная цельнозерновая – 23 грамм, солод ржаной красный сухой (может быть заменен ржаной цельнозерновой), сахар 13 грамм, мука пшеничная 1 сорта – 243 грамм, соль – 6 грамм, мука пшеничная цельнозерновая – 27 грамм. А еще возьмите около 3 грамм специй – это может быть тмин, кориандр, а мы добавляем тимьян, зира, лаванду.
Подготовка опары: смешайте 5 грамм закваски с 50 граммами пшеничной муки и 25 грамм воды. Оставьте на 12 часов при комнатной температуре. В итоге у Вас должно получиться 80 грамм опары для основного теста.
Когда опара будет готова, сделайте заварку из специй, солода и ржаной муки. Солод (если он у Вас есть), тмин, кориандр (в нашем примере зира, тимьян и лаванда), ржаную муку смешайте и залейте кипятком. Хорошо перемешайте и оставьте остывать где-то около получаса.
Смешиваем опару и воду, добавляем остывшую заварку, перемешиваем. Добавляем пшеничную муку цельнозерновую и первого сорта, перемешиваем и оставляем отдыхать на 20 минут. После этого замешиваем тесто до гладкости, добавляем соль и сахар и месим до однородности. Теперь тесто нужно положить в контейнер на три часа при комнатной температуре. Каждые 40-45 минут, обминайте тесто, то есть слегка перемешивая, как бы «натягивайте» его. Это нужно и для перемешивания бактерий, а также для создания структуры. Через три часа сформируйте тесто и положите в форму, поставьте в холодильник на 12 часов.
Перед выпеканием делаем разрез, вдоль нашей заготовки. Разрез на хлебе делается для того, чтобы вышли спирты, воздух, иначе схватившаяся корочка не даст выход, тесто плохо пропечется и изменит ароматику. Выпекать нужно при температуре 250 градусов 15 минут. Выпекаем с паром, подливаем в нижний противень воды, или обрызгиваем из пульверизатора стенки. Это нужно, чтобы схватилась корочка. После 15 минут понижаем температуру до 200 градусов и печем еще 25 минут без пара.
Заверните хлеб в полотенце, а потом плотный пакет. Читайте, как лучше хранить хлеб в нашей статье про куличи.
😊 Приятной Вам дороги с вкусным и мягким хлебом! Но и дома этот хлеб будет Вас радовать не меньше недели, если не съедите раньше! И не бойтесь «пережарить», «заколорировать» корочку, хлеб будет намного ароматнее!
