История этого рецепта из разряда: из-за кулинарных экспериментов жены блогера и ногам мужа покоя нет! 😁
Об этом я вчера упоминала в акыне. А всё началось с того, что я решила опубликовать на канале сборник летних рецептов. Ради этого и полезла в свои ранние статьи.
В список пирогов попала и La Putana — десерт из остатков чёрствого хлеба Cafone [кафОнэ].
И тут меня осенило, что я совсем забыла про Pane Cafone. А ведь это можно сказать национальное достояние неаполитанской кухни! К слову, в дословном переводе [кафонэ] означает "грубый" в широком смысле и имеет несколько значений:
- Грубый человек — недостаточно культурный, неучтивый, неделикатный в обращении с кем-нибудь
- Недостаточно обработанный, простой, без изящества, тонкости. Например, грубое толстое сукно низкого сорта, или, грубый голос, глухой, низкого тона
- Грубая работа/подсчёт — работа сделанная без предварительных расчётов, приблизительный, не разработанный в подробностях.
А ещё [кафонэ] — обзывательное слово. Так снисходительно городские жители называли тружеников села. Как я поняла, это аналог наших слов "селюк" и "деревенщина".
Корочка у хлеба и правда очень грубая, толстая. При этом мякиш нежный с крупными порами. А вкус просто необыкновенный!
"Однозначно стоит приготовить!" — Подумала я и пошла сёрфить по итальянским кулинарным сайтам в поиске оригинального рецепта. Как обычно обращала внимание на подачу материала. Меня зацепил рецепт синьоры по имени Лулу. В своём блоге она написала:
У этого грубого хлеба очень хрустящая корочка и мякиш со множеством дырок. С вами случалось, что вы покупали гигантский хлеб и доедали его до того, как вернётесь домой? Со мной это случается часто... К сожалению, из-за пандемии мы не можем выходить на улицу, поэтому я решил попробовать приготовить его дома, и панэ кафоне, действительно, идеальный рецепт! Настолько вкусный, что мы с семьёй съели его даже до того, как сели обедать! © blog.giallozafferano.it
Чаще всего Pane Cafone готовят на закваске. Если у вас её чисто случайно нет, не отчаивайтесь. Как и советовала синьора Лулу можно приготовить тесто и на "живых" дрожжах. Правда, процесс получается более долгим. Придётся озаботиться опарой как минимум за сутки, чтобы она простояла ночь в холодильнике.
Мне очень понравилось, как синьора Лулу оформила статью. Всё очень доходчиво, с большим количеством пошаговых фотографий. Единственное, что меня смутило (как и в большинстве итальянских рецептов) — количество ингредиентов! Если следовать предложенным дозировкам, хлеб получится огромным! Я уменьшила дозировки основного теста вдвое. Оригинальный рецепт с переводом прилагаю:
⚠️Напоминаю: Мука 00 — самая белая и чистая мука мелкой фракции из мягких сортов пшеницы, которая содержит минимальное количество клейковины и высокий процент протеинов (белка) – глютенина и глиадина – 12,5 %. Вы можете заменить её отечественной мукой с аналогичным составом. Обычно он указывается на заводсткой упаковке.
На своё усмотрение вы можете выбрать рецепт итальянской тётеньки или мой адаптированный вариант:
⚠️ Примечание от автора: в прошлых статьях я писала, что свежую упаковку прессованных дрожжей сразу делю на 10 частей. Каждый кусочек заворачиваю в фольгу как в фантик и храню в морозилке. Это очень удобно. Для опары панэ кафонэ я примерно отделила 1/3 часть от 10-граммового кубика. Остальной кусок пошёл на основное тесто.
А теперь, как сказала синьора Лулу: "Надеваем фартук, закатываем рукава и... приступаем"!
Итак, за сутки до приготовления хлеба готовим опару. Смешиваем дрожжи, муку и немного муки. Оставляем в тёплом месте примерно на один час. Когда начнётся процесс брожения, ёмкость с опарой закрываем крышкой, или пищевой плёнкой и отправляем в холодильник. Минимум на 12 часов. А лучше забыть о нём на 19-20 часов.
"Почему ногам мужа я не дала покоя?" — Спросите вы.
Отвечаю: потому что я пропустила мимо глаз, что нужна именно манная крупа из твёрдых сортов пшеницы!
В закромах у меня стоит банка с манкой и я почему-то была уверена, что она "та самая". Оказалось, ничего подобного. На упаковке было по-русски написано: "Марка М", то есть из мягких сортов пшеницы. Облом, так облом!
Как вы знаете, в России я живу всего пятый год. Да и по магазинам редко езжу. Откуда я знала, что купить манную крупу "марки Т" так сложно? В общем, мужу пришлось объехать шесть магазинов, пока он нашёл нужный ингредиент. Бренды намерено не упоминаю на канале, чтобы это не считалось рекламой. Могу только намекнуть, что пока я искала нужную манку в интернете, насчитала около пяти известных производителей, которые производят "марку Т". Стоит недорого, но не во всех магазинах есть в наличии. Так что считаю должным предупредить, чтобы вы заранее подготовились.
И это ещё не все заморочки! Как советовала синьора Лулу в своём блоге, манку предварительно нужно немного измельчить. Лучше в кофемолке. За неимением оной, в чаше измельчителя. Она объяснила, что это нужно для повышения качества теста.
Сразу предупрежу, что процесс не быстрый. Поскольку крупа производится из твёрдых сортов зерна, она очень неохотно поддаётся измельчению. Впрочем, задача превратить манку в муку не стоит. Достаточно немного "огранить" как алмаз.
Далее смешиваем в большой ёмкости просеянную муку, измельчённую манку и соль.
В отдельной ёмкости необходимо растворить в воде комнатной температуры прессованные дрожжи и сахар. Дать немного постоять Минут 15-20 хватит.
Далее вливаем в сухую смесь свежую опару. Хорошо вымешиваем лопаткой или венчиком. Зачем добавляем вчерашнюю опару из холодильника.
В процессе подмешиваем ещё несколько столовых ложек муки. Обращаю внимание, что тесто получается липким, но не торопитесь добавлять муку. Поверьте на слово, в процессе расстойки манка заберёт лишнюю жидкость и при раскатке тесто уже не будет липнуть к рукам.
Время расстойки не менее двух часов. Ориентируйтесь не на время, а на объём. Он должен увеличиться в 2-3 раза.
Если вам нравятся большие караваи, тесто можно не делить на части. Я изначально хотела сделать два небольших хлеба на пробу нам и соседям.
Следующая заморочка с закручиванием. Синьора Лулу настоятельно рекомендовала не пользоваться скалкой. Говорила, что ручная раскатка предпочтительнее, чтобы уважить старинные деревенские традиции неаполитанских фермеров.
Конвертик из теста следует "запечатать" и скатать из него шар. И уже затем формируйте из него удобную для вас форму. Я сделала нам некое подобие батона, а соседям — что-то напоминающее чиабатту. С итальянского "Ciabatta" переводится как "тапка", или "лапоть".
Диаметр формы для пиццы 35 сантиметров. Вторая "тапка" вышла примерно 25 на 15 сантиметров.
Так подробно останавливаюсь на размерах готового хлеба, чтобы вы понимали объёмы и как будет удобнее для вашей семьи. Сделать один большой "лапоть", или два относительно маленьких. Или пересчитать дозировки в сторону уменьшения, или увеличения.
Важный момент: выпекать в прогретой духовке при температуре не ниже 230°С с паром! Для этого в самый нижний паз я поставила противень с водой, а на паз выше поставила решётку с формой для выпечки. Чтобы не получить пережаренный верх и плохо пропечённый низ, по своему опыту советую сначала выставить только нижний режим нагрева примерно на 20-25 минут. Когда низ начнёт поджариваться, включите верхний и нижний нагрев и доведите до той степени поджаристости корочки, которая вам нравится. У меня это занято ещё 15-20 минут.
Синьора Лулу писала, что самая большая прелесть панэ кафонэ, что он сохраняет свежесть в течение 3-4 дней. Думаю, что тестовые булки ни у нас, ни у соседей столько не проживут 😁А всё потому что я сделала небольшие хлеба.
Предполагаю, что если взять количество ингредиентов, указанное итальянским блогером, тогда возможно к четвёртому дню что-то останется и для La Putana. Ну, или надо из нескольких хлебов собирать сухари для пирога. Хотя и это не обязательно.
Соседка, когда узнала, что я упоминаю их мнение в блоге, утром прислала фотоотчёт с комментарием: "Спасибо, мы им завтракаем, очень вкусный хлеб! Прям на утро находка, всей семьей едим!"
Хлеб однозначно попадает в список фаворитов. Ура! Ещё один рецепт найден и отправится в копилку!
На сегодня всё! Всем приятного аппетита!
