Найти тему
Истории тётушки Юлии Рысь

Pane Cafone — неаполитанский хлеб "селюков"

История этого рецепта из разряда: из-за кулинарных экспериментов жены блогера и ногам мужа покоя нет! 😁

Об этом я вчера упоминала в акыне. А всё началось с того, что я решила опубликовать на канале сборник летних рецептов. Ради этого и полезла в свои ранние статьи.

В список пирогов попала и La Putana — десерт из остатков чёрствого хлеба Cafone [кафОнэ].

И тут меня осенило, что я совсем забыла про Pane Cafone. А ведь это можно сказать национальное достояние неаполитанской кухни! К слову, в дословном переводе [кафонэ] означает "грубый" в широком смысле и имеет несколько значений:

  1. Грубый человек — недостаточно культурный, неучтивый, неделикатный в обращении с кем-нибудь
  2. Недостаточно обработанный, простой, без изящества, тонкости. Например, грубое толстое сукно низкого сорта, или, грубый голос, глухой, низкого тона
  3. Грубая работа/подсчёт — работа сделанная без предварительных расчётов, приблизительный, не разработанный в подробностях.

А ещё [кафонэ] — обзывательное слово. Так снисходительно городские жители называли тружеников села. Как я поняла, это аналог наших слов "селюк" и "деревенщина".

Панэ кафонэ. Это и другие фото в статье сделаны автором и принадлежат ему на условиях авторского права
Панэ кафонэ. Это и другие фото в статье сделаны автором и принадлежат ему на условиях авторского права

Корочка у хлеба и правда очень грубая, толстая. При этом мякиш нежный с крупными порами. А вкус просто необыкновенный!

-2

"Однозначно стоит приготовить!" — Подумала я и пошла сёрфить по итальянским кулинарным сайтам в поиске оригинального рецепта. Как обычно обращала внимание на подачу материала. Меня зацепил рецепт синьоры по имени Лулу. В своём блоге она написала:

У этого грубого хлеба очень хрустящая корочка и мякиш со множеством дырок. С вами случалось, что вы покупали гигантский хлеб и доедали его до того, как вернётесь домой? Со мной это случается часто... К сожалению, из-за пандемии мы не можем выходить на улицу, поэтому я решил попробовать приготовить его дома, и панэ кафоне, действительно, идеальный рецепт! Настолько вкусный, что мы с семьёй съели его даже до того, как сели обедать! © blog.giallozafferano.it

Чаще всего Pane Cafone готовят на закваске. Если у вас её чисто случайно нет, не отчаивайтесь. Как и советовала синьора Лулу можно приготовить тесто и на "живых" дрожжах. Правда, процесс получается более долгим. Придётся озаботиться опарой как минимум за сутки, чтобы она простояла ночь в холодильнике.

Мне очень понравилось, как синьора Лулу оформила статью. Всё очень доходчиво, с большим количеством пошаговых фотографий. Единственное, что меня смутило (как и в большинстве итальянских рецептов) — количество ингредиентов! Если следовать предложенным дозировкам, хлеб получится огромным! Я уменьшила дозировки основного теста вдвое. Оригинальный рецепт с переводом прилагаю:

Карточка рецепта создана автором
Карточка рецепта создана автором
⚠️Напоминаю: Мука 00 — самая белая и чистая мука мелкой фракции из мягких сортов пшеницы, которая содержит минимальное количество клейковины и высокий процент протеинов (белка) – глютенина и глиадина – 12,5 %. Вы можете заменить её отечественной мукой с аналогичным составом. Обычно он указывается на заводсткой упаковке.

На своё усмотрение вы можете выбрать рецепт итальянской тётеньки или мой адаптированный вариант:

Карточка рецепта создана автором
Карточка рецепта создана автором
⚠️ Примечание от автора: в прошлых статьях я писала, что свежую упаковку прессованных дрожжей сразу делю на 10 частей. Каждый кусочек заворачиваю в фольгу как в фантик и храню в морозилке. Это очень удобно. Для опары панэ кафонэ я примерно отделила 1/3 часть от 10-граммового кубика. Остальной кусок пошёл на основное тесто.

А теперь, как сказала синьора Лулу: "Надеваем фартук, закатываем рукава и... приступаем"!

Итак, за сутки до приготовления хлеба готовим опару. Смешиваем дрожжи, муку и немного муки. Оставляем в тёплом месте примерно на один час. Когда начнётся процесс брожения, ёмкость с опарой закрываем крышкой, или пищевой плёнкой и отправляем в холодильник. Минимум на 12 часов. А лучше забыть о нём на 19-20 часов.

-5

"Почему ногам мужа я не дала покоя?" — Спросите вы.

Отвечаю: потому что я пропустила мимо глаз, что нужна именно манная крупа из твёрдых сортов пшеницы!

В закромах у меня стоит банка с манкой и я почему-то была уверена, что она "та самая". Оказалось, ничего подобного. На упаковке было по-русски написано: "Марка М", то есть из мягких сортов пшеницы. Облом, так облом!

Как вы знаете, в России я живу всего пятый год. Да и по магазинам редко езжу. Откуда я знала, что купить манную крупу "марки Т" так сложно? В общем, мужу пришлось объехать шесть магазинов, пока он нашёл нужный ингредиент. Бренды намерено не упоминаю на канале, чтобы это не считалось рекламой. Могу только намекнуть, что пока я искала нужную манку в интернете, насчитала около пяти известных производителей, которые производят "марку Т". Стоит недорого, но не во всех магазинах есть в наличии. Так что считаю должным предупредить, чтобы вы заранее подготовились.

И это ещё не все заморочки! Как советовала синьора Лулу в своём блоге, манку предварительно нужно немного измельчить. Лучше в кофемолке. За неимением оной, в чаше измельчителя. Она объяснила, что это нужно для повышения качества теста.

-6

Сразу предупрежу, что процесс не быстрый. Поскольку крупа производится из твёрдых сортов зерна, она очень неохотно поддаётся измельчению. Впрочем, задача превратить манку в муку не стоит. Достаточно немного "огранить" как алмаз.

Далее смешиваем в большой ёмкости просеянную муку, измельчённую манку и соль.

-7

В отдельной ёмкости необходимо растворить в воде комнатной температуры прессованные дрожжи и сахар. Дать немного постоять Минут 15-20 хватит.

-8

Далее вливаем в сухую смесь свежую опару. Хорошо вымешиваем лопаткой или венчиком. Зачем добавляем вчерашнюю опару из холодильника.

-9

В процессе подмешиваем ещё несколько столовых ложек муки. Обращаю внимание, что тесто получается липким, но не торопитесь добавлять муку. Поверьте на слово, в процессе расстойки манка заберёт лишнюю жидкость и при раскатке тесто уже не будет липнуть к рукам.

-10

Время расстойки не менее двух часов. Ориентируйтесь не на время, а на объём. Он должен увеличиться в 2-3 раза.

-11

Если вам нравятся большие караваи, тесто можно не делить на части. Я изначально хотела сделать два небольших хлеба на пробу нам и соседям.

-12

Следующая заморочка с закручиванием. Синьора Лулу настоятельно рекомендовала не пользоваться скалкой. Говорила, что ручная раскатка предпочтительнее, чтобы уважить старинные деревенские традиции неаполитанских фермеров.

Конвертик из теста следует "запечатать" и скатать из него шар. И уже затем формируйте из него удобную для вас форму. Я сделала нам некое подобие батона, а соседям — что-то напоминающее чиабатту. С итальянского "Ciabatta" переводится как "тапка", или "лапоть".

Диаметр формы для пиццы 35 сантиметров. Вторая "тапка" вышла примерно 25 на 15 сантиметров.

-14

Так подробно останавливаюсь на размерах готового хлеба, чтобы вы понимали объёмы и как будет удобнее для вашей семьи. Сделать один большой "лапоть", или два относительно маленьких. Или пересчитать дозировки в сторону уменьшения, или увеличения.

Важный момент: выпекать в прогретой духовке при температуре не ниже 230°С с паром! Для этого в самый нижний паз я поставила противень с водой, а на паз выше поставила решётку с формой для выпечки. Чтобы не получить пережаренный верх и плохо пропечённый низ, по своему опыту советую сначала выставить только нижний режим нагрева примерно на 20-25 минут. Когда низ начнёт поджариваться, включите верхний и нижний нагрев и доведите до той степени поджаристости корочки, которая вам нравится. У меня это занято ещё 15-20 минут.

Синьора Лулу писала, что самая большая прелесть панэ кафонэ, что он сохраняет свежесть в течение 3-4 дней. Думаю, что тестовые булки ни у нас, ни у соседей столько не проживут 😁А всё потому что я сделала небольшие хлеба.

Предполагаю, что если взять количество ингредиентов, указанное итальянским блогером, тогда возможно к четвёртому дню что-то останется и для La Putana. Ну, или надо из нескольких хлебов собирать сухари для пирога. Хотя и это не обязательно.

-15

Соседка, когда узнала, что я упоминаю их мнение в блоге, утром прислала фотоотчёт с комментарием: "Спасибо, мы им завтракаем, очень вкусный хлеб! Прям на утро находка, всей семьей едим!"

Фото соседки. Слева видно хлеб
Фото соседки. Слева видно хлеб

Хлеб однозначно попадает в список фаворитов. Ура! Ещё один рецепт найден и отправится в копилку!

На сегодня всё! Всем приятного аппетита!