Лимонно-ревневая панна-котта, муссовое пирожное и тыквенное суфле с облепихово-апельсиновым соусом. Это не меню из элитного ресторана, а авторские блюда студентов Сибирского Федерального университета. В чем уникальность кулинарных произведений и как прошла самая вкусная защита курсовых работ?
— Основная фишка моего блюда заключается в подаче
Вадим только учится на третьем курсе, но уже работает в одном из ресторанов Красноярска. Он понимает, что для посетителей важен не только вкус, но и оформление.
Мы его будем поджигать перед гостями, и оно должно будет подниматься
Вадим переработал один из традиционных австрийских десертов и переложил его на русскую кухню. Так у него получилось тыквенное суфле с облепихово-апельсиновым соусом.
— Люди любят шоу и идут в заведение за эмоциями. И поэтому было такое решение. Сама красота — это как суфле поднимается. Оно поднимается очень медленно и достаточно красиво. И так эффектно. И я хотел этим самым, как сказать, показать гостям, как само суфле будет подниматься у них на глазах, — поделился студент Института торговли и сферы услуг СФУ Вадим Зайцев.
Сразу 15 студентов третьего курса сегодня представили свои авторские блюда. Их они придумывали и создавали на протяжении всего года. Так выглядит их защита курсовых работ.
Это итальянский десерт, просто с использованием локального сырья
— Почему именно это блюдо?
— Потому что это мой любимый десерт.
Ревень, добавленный в панна-котту, придает особенный вкус традиционному итальянскому десерту. И выполняет одно из необходимых условий: во всех представленных блюдах должны использоваться ингредиенты, которые растут или изготавливают на территории Красноярского края.
— Мой десерт называется муссовое пирожное «Яблочки». Оно с яблочной мукой и пониженным содержанием сахара. Яблочная мука — это такой вторичный продукт переработки, который содержит в себе целых 92 процента редуцирующих сахаров, которые повышают благополучие и здоровье, — рассказала студентка Института торговли и сферы услуг СФУ Виолетта Цельгофер.
На одно такое яблочко приходится только 1 грамм сахара. А тот же яблочный сок ускоряет метаболизм. А брусничные моти положительно влияют на сердечно-сосудистую систему. Поэтому десерты, которые представляют студенты, не только вкусные, но и полезные.
— Большинство сегодня потребителей заботятся о здоровом образе жизни и выбирают в свою корзину, в свое питание, в свой рацион продукты именно здорового питания. И поэтому, мы конечно, как разработчики, должны отвечать, в первую очередь на требования и запросы наших гостей и потребителей, — рассказала заведующая кафедрой технологии и организации общественного питания Института торговли и сферы услуг СФУ Галина Губаненко.
Большинство ребят выбрали для своих работ десерты, но были представлены и горячие блюда.
Я фарширую батат начинкой из творожного сыра, кинзы и чеснока
Батат — традиционное блюдо для мексиканской и латиноамериканской кухни. Чем-то он напоминает картофель, но по свойствам гораздо полезней, поэтому может использоваться, как его альтернатива. Тоже относится и к китайским пельменям цзяоцзы. Оценивает изобретательность студентов специальная комиссия, в которую входят не только преподаватели кафедры, но и шеф-повара известных ресторанов. Один из них, кстати, является выпускником кафедры технологии и организации общественного питания.
— Хочу отметить, что студенты чувствуют вкус, а это главное. Для нас для поваров да, для шеф-поваров, главное чувствовать вкус и ингредиенты, понимание, что с чем сочетается. Естественно презентовать красиво и правильно, чему они сейчас в данный момент и учатся. Это здорово, — сообщил бренд-шеф ресторана Евгений Евдокимов.
Для положительной оценки авторское блюдо должно быть вкусным, полезным, иметь в своем составе местные ингредиенты. А также выглядеть эстетично и радовать глаз клиентов ресторанной