Сегодня мы с вами обсудим идеальные условия для расстойки теста, чтобы наша выпечка поднималась равномерно, была пушистой, мягкой и вкусной.
Независимо от того, в какой форме вы используете дрожжи, они должны размножаться и расти в благоприятной среде. Правильная среда включает в себя влажность, пищу (в виде сахара) и теплую температуру.
Именно поэтому для приготовления опары и проверки качества используемых дрожжей соединяют какой-то слегка подогретый жидкий элемент (вода/молоко), сахар, и непосредственно сами дрожжи.
А теперь разберемся, что такое "теплый" в понимании дрожжевой выпечки.
Самая оптимальная и уютная температура для качественной расстойки теста - +32-+38 °С.
Ее понижение приводит к заметному замедлению процесса. При температуре выше 38 °С тесто слишком быстро набирает кислотность, ухудшая качество и вкусовые свойства конечного продукта. Исключение составляют сдобные изделия. Для них температура в расстоечном шкафу может быть повышена до 45°С, но и здесь всё же лучше придерживаться диапазона не более 38-43°С.
Внимательно следим за тем, продукты какой температуры мы добавляем в процессе замешивания теста. Если вы растопили сливочное масло, нагрев его выше 40 градусов, и, не остудив, добавили к тесту или же банально перегрели молоко на начальном этапе, то попросту уничтожите дрожжи. Даже страшно представить, сколько опар полегло из-за того, что хозяюшка не обратила внимание на температуру добавляемого продукта.
В современном мире огромный выбор способов замешивания теста: хлебопечки, мультиварки, кухонные машины. На моей кухне есть практически все возможные технические помощники, но я всё же люблю замешивать тесто вручную. Только так я могу в полной мере почувствовать тесто, его консистенцию, мягкость и плотность. Но, положа руку на сердце, способ замеса теста не оказывает существенного влияния на результат, так что ориентируйтесь по себе.
А вот для расстойки теста я рекомендую использовать духовку. Для этого я ставлю в духовку кухонный термометр, разогреваю духовку до 40°С (в процессе открывания/закрывания духовки, расстойки самого теста температура будет снижаться до нужного мне диапазона), выключаю духовку и помещаю туда тесто. Духовка надежно защищает его от сквозняков и создает необходимые комфортные условия для брожения дрожжей. В течение часа тесто прекрасно подходит. При необходимости, я его обминаю и оставляю подходить ещё на один час.
Первая расстойка
При первой расстойке и первом замесе, вокруг дрожжей много кислорода и мало дрожжей. Они быстро размножаются. Выпекать тесто можно после первой расстойки, но тогда оно будет неэластичным либо может неравномерно выпекаться. Первая расстойка теста должна длиться около часа. За это время дрожжи используют весь добавленный сахар и начинают расщеплять крахмал.
Вторая расстойка
Со временем в тесте питательных веществ и кислорода становится меньше. Дрожжи медленнее размножаются. Чтобы вызвать второе брожение, тесто разминают и в него попадает больше кислорода. Второй подъем делает тесто воздушным, а выпечку более равномерной и ароматной.
Почему дрожжевое тесто не поднимается?
1) Некачественные дрожжи (вышел срок годности, неправильно хранились, изначально некачественный продукт);
2) В помещении слишком холодно либо на кухне гуляют сквозняки;
3) Дрожжи погибли от слишком горячей жидкости.
4) Нельзя смешивать соль с дрожжами. Высокая концентрация соли убивает дрожжи. Соль добавляют в самом конце, когда в тесте уже есть все ингредиенты.
5) Время для полной расстойки теста не соответствовало количеству и типу дрожжей. Время деления дрожжей составляет 3 часа, именно поэтому хлебопечка и прочие умные устройства рекомендуют использовать программы, при которых время приготовления выпечки стартует от 3х часов. Конечно время может быть уменьшено до двух часов (для двух подъемов теста) либо даже одного часа (для одного подъема теста) при соблюдении идеального температурного режима и соблюдения рецептуре количества дрожжей.
