Надо:
- 1.7 кг говядины
- 300 г сала
- 30 г соль 1:1 обычная и нитритная
- перец черный молотый 1 ч. л.
- мускатный орех молотый 1 ч. л.
- оболочка
- ледяная вода 100 мл
Как готовить:
Нарезаем мелкими кубиками говядину, убирая пленки, жилки и т.п. - все, что не нравится. Нарезаем сало чуть более крупным кубиком. Добавляем оба вида соли, специи, вымешиваем, постепенно добавляя воду. Отправляем в холодильник минимум на ночь, лучше на сутки.
Наполняем подготовленные оболочки. Здесь, как мы их готовим. Заполнить удобным способом, у большинства мясорубок есть насадки для колбасок. Концы связать в колечко и отправить в холодильник "отвисать" сутки.
Далее удобнее готовить в электрической духовке и необходим градусник с термощупом. Но можно приготовить и в газовой духовке, подерживая нужную температуру открытой дверцей.Перед приготовлением достаем колбаски из холодильника, минимум часа за 4, чтобы они согрелись при комнатной температуре.
Кладем колбаски на противень, втыкаем термощуп и нагреваем духовку до 60 гр., при этой температуре держим колбаски до достижения внутри 40 гр. - обсушиваем их.
Дальше поднимаем температуру в духовке до 85 гр. и доводим "внутреннюю"колбасную температуру до 50-55 гр. Можно так же на этих этапах обдувать колбасу, у кого есть конвекция, а у меня фен с холодным воздухом.
Наливаем в противень кипятка и ставим на самый низ духовки, нам нужен пар. Температура в духовке до 90 гр., готовим колбасу до 72 гр внутри.
Охлаждаем колбасу в проточной как можно более холодной воде, обсушиваем и отправляем в холодильник на сутки.
Коптим колбаски, у нас коптилка, которую планируем дорабатывать, можно так же повесить как можно выше над мангалом, нам нужен дым, а не температура. У нас висели в коптилке часа 3.
Оставляем на воздухе проветриться минимум на ночь, лучше на сутки. Далее храним в холодильнике.
Эта колбаска немного расслоилась. Видимо была не достаточно плотная набивка. Остальные - плотнее.
Процесс не быстрый, но оно того стоит.
По вкусу - отчетливый вкус говядины с копчением. Мне очень понравилась. На бутерброды - ням-ням!
