Ушное из баранины с репой

Не пугайтесь, ушное из баранины с репой — это не лакомство из бараньих ушей для домашних питомцев. Речь не об ушах вовсе, а о старинном русском блюде, название которого происходит от того же праславянского корня, что и слово «уха», а также «юшка». Уха — прародительница всех русских супов — когда-то готовилась не только из рыбы. Владимир Даль определял ее так: «мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное» — и тут же приводил производное слово: «ушное» — «мясной навар, лапша, или похлебка из бараньих черев». Суп это или второе блюдо — вопрос спорный. Скорее, нечто промежуточное между густым супом и тушеным рагу с бульончиком. Ну, как венгерский гуляш или немецкий айнтопф, или ирландское рагу. В английском языке есть подходящее слово «стью» для группы подобных тушеных блюд. А вот в русском «ушное» затерялось в далеком прошлом. Но это не мешает нам приготовить классическое сытное ушное из баранины с репой!

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ

• Баранья грудинка 1 кг
• Лук репчатый 2 шт.
• Морковь 2 шт.
• Репа 2 шт.
• Чеснок 2 зубчик(а)
• Лавровый лист 1 шт.
• Бульон говяжий 500 мл
• Масло топлёное 40 г
• Перец душистый горошек 3 шт.
• Молотый черный перец по вкусу
• Соль по вкусу

Для подачи:

• Укроп
• Петрушка

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Баранью грудинку нарежьте маленькими кусочками — лучше кубиками со стороной около 2 см. Овощи — лук, морковь и репу — очистите и нарежьте кубиками меньшего размера — 1 см.

Шаг 2

Разогрейте в большой сковороде топленое масло, обжарьте в нем кусочки баранины до румяной корочки, посолите, поперчите и переложите их в чугунный или глиняный горшок.

Шаг 3

Обжарьте в той же сковороде с остатками масла овощи. Сначала в течение 3 минут пассеруйте лук до золотистого цвета, затем добавьте морковь и репу и обжаривайте еще 5 минут, приправьте солью и перцем. Переложите в горшок с мясом.

Шаг 4

Добавьте в горшок мелко нарубленный чеснок, лавровый лист, душистый перец и залейте горячим бульоном. Поставьте посуду с ушным в разогретую до 160°С духовку.

Шаг 5

Запекайте ушное в течение 2–2,5 часов. Вынув из духовки, перемешайте содержимое горшка и дайте ему постоять минут 15. Подавайте с мелко нарезанной петрушкой и укропом.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Если баранья грудинка будет слишком жирной, то количество топленого масла лучше уменьшить и дать бараньему жиру вытопиться на небольшом огне. Если у баранины есть другая проблема — слишком резкий запах, то ее перед готовкой можно немного помариновать в лимонном соке со специями.

КСТАТИ

Если у вас есть порционные глиняные горшочки, то лучше запекать ушное прямо в них. В этом случае нужно раскладывать мясо и овощи по горшочкам равномерно, а затем разделить на них бульон.