Не только полезные витамины и микроэлементы копятся в водорослях, планктоне и дикой рыбе во время их роста и привольной жизни.
Токсины из окружающей среды (в данном случае из океана) тоже неизбежно накапливаются в организме животных и растений. Потенциально они способны дестабилизировать наши метаболические процессы, что может подтолкнуть их к чему-нибудь нехорошему.
Эти вещества не добавляются специально пищепромом при обработке продуктов питания. Но они попадают в еду из вод мирового океана. А в океан они поступают как побочный продукт этой самой пищевой промышленности (и ещё химической).
Масштабы загрязнения всё ширятся и растут. И по сути, они являются такими же неполезными промышленными добавками и примесями.
И, наконец, встал вопрос об их вреде для здоровья.
Типичный пример — тунец и ртуть — чистая польза и абсолютный вред. Что перевешивает? А можно ли и пользу получить, и вреда избежать?
Пропаганда легкомысленного вегана
В самом начале 2000-х сотрудники нашего отделения практически в полном составе приехали на загородный пикник. И не просто на пикник, а на масштабную акцию на природе, приуроченную к юбилею нашего дежуранта-реаниматолога.
Юрий был большой умница, не просто отрабатывал время на врачебной ставке, но и активно участвовал в научной работе, писал статьи в умные журналы, читал лекции и ездил в регионы. А ещё у него была великолепная семья, третий ребёнок «на подходе», ипотека и, пара закономерных подработок. Одна — преподавание на кафедре, вторая — с медициной никак не связанная. И вот сослуживцы со всех мест его ударного труда собрались на эпохальное празднество.
Юрий, недолго думая, познакомил меня со своим шефом-немедиком, видимо решив сразу нейтрализовать локализовать начальство. Я с интересом отнеслась к возможности выяснить другое амплуа своего ценного сотрудника.
Шеф Виталий был видный худощавый мужчина, серьёзный, с бородкой — вылитый Ван Гог. Но с сероватым цветом лица. Мужик вроде нестарый, болеет что ли?
В его тарелке был представлен богатый спектр закусок растительного происхождения. Но не сказать, чтобы он уплетал их с аппетитом, это на свежем-то воздухе и не всухомятку. Не успела я посплетничать полюбопытствовать на интересующую меня тему, как он торжественно заявил: «я — веган!».
Слово «веган» я восприняла не буквально, а как сокращение от «вегетарианец», сортами которых я не интересовалась никак. Так как ВОЗ все эти разновидности скопом относил к психическим расстройствам, интерес к беседе у меня явно поубавился. Но удержаться от выяснения, чего именно он не ест (почему цвет лица такой), я не смогла.
Вообще в то время большинство немногочисленных вегетарианцев «не ели» только мясо. На вопрос о рыбе я прослушала коротенько лекцию, из которой почерпнула, что причина безжалостного исключения всех обитателей морей из рациона — не гуманизм, а загрязнение мирового океана.
По теории убеждённого вегана получалось, что из-за каких-то там примесей гораздо вреднее есть морскую рыбу (и все морепродукты туда же), чем совсем не есть ценнейший животный белок с кучей витаминов и минералов. Какое легкомыслие!
Я переспросила 2 раза — поняла всё правильно. Виталий в процессе объяснений разгорячился, перешёл на личности и стал убеждать меня в своём отличном здоровье, идеальных анализах и фантастической работоспособности. Которые с каждым годом вегетарианства делаются всё отличнее, идеальнее и фантастичнее. Есть свой силос при этом он бросил вообще, видимо, наелся.
Я же, пока суд да дело, доела свой шашлык (и захотела ещё), сообразила про цвет лица и малые порции еды Виталия (и освежила рекомендации ВОЗ), спорить благоразумно не стала (решила уточнить информацию про загрязнение океана на будущее), предупредила вдохновенного лектора о неминуемых проблемах со здоровьем (чисто для своей совести) и свалила в сторону мангала, танцев и весёлых мясо- и рыбоедов.
Ввиду различных жизненных обстоятельств к информации о загрязнении мирового океана мне предстояло вернуться только лет через 15, когда стало модным говорить о тунце и ртути. «Где-то я уже это слышала», — подумала я. Пора уже было как-то вникнуть.
Страсти по ртути
Ртуть — токсичный жидкий тяжёлый металл, опасная штука.
Может даже нанести непоправимый урон нервной системе при употреблении в неразумных количествах.
При поступлении в ЖКТ сама по себе не опасна (она не всасывается), опасно ей дышать. Потенциальные риски поступления с едой несут только ртутьорганические соединения. Описаны как острая интоксикация (при употреблении хлеба из протравленного зерна), так и хроническая (при производстве ядохимикатов).
Ртуть выводится медленно. Страдают нейроны, понижаются в разы эффективность, качество и скорость взаимодействия между ними. Ртутьорганические соединения могут проникать в головной мозг. И через плаценту в плод.
Поэтому на химических производствах время рабочей смены ограничено 4 часами, а к работе с ядохимикатами не допускаются беременные, кормящие и подростки до 18 лет.
Но не все ртутьорганические соединения опасны. Тимеросал, например, совершенно безопасно используется в качестве консерванта для вакцин и антитоксинов.
Загрязнение морепродуктов ртутью — хорошо известная проблема.
Американцы (устами FDA) вещают, что «почти вся рыба и моллюски содержат следы метилртути.
Плохо то, что в рыбе содержатся именно потенциально опасные ртутьорганические соединения. Хорошо то, что их содержание не как на заводе ядохимикатов (иначе самой рыбе не поздоровилось бы).
Откуда вообще ртуть в мировом океане? Не из градусников же
Нередко естественные процессы (извержения вулканов), а также промышленная деятельность (сжигание угля), выбрасывают ртуть в атмосферу или прямо в океан.
А ещё ртуть — это побочный продукт самых разных технологических достижений человечества, например, переработки кукурузы в «кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы».
Ртуть применяется в производстве ртутных препаратов (пестициды), взрывчатых веществ и приборов (включая злосчастные термометры). Ртутьорганические соединения применяются в качестве инсектицидов и антисептиков древесины.
Крупные рыбы, которые живут намного дольше мелких рыбёшек, предсказуемо «содержат» метилртути больше. Они просто её «копят» дольше. То есть, чем «старше» рыба, тем она опаснее с этой точки зрения. При этом автоматически предполагается, что рыба, чем дольше живет, тем крупнее становится. Отсюда и страх есть «крупную» рыбу.
Ученые из Гарварда нашли взаимосвязь между повышающейся температурой Мирового океана и увеличением концентрации ртути в его жителях.
Также имеет важное значение и ареал обитания рыбы, но тут уж как повезёт. Никаких гарантий и нормативов на этот счёт нет. Выявлены значительные географические различия в уровнях ртути для большинства (но не для всех) видов рыбы даже в соседних регионах. Короче, дело тёмное и мало изученное.
Сколько живут рыбы
Рыбы живут очень по-разному. Светящиеся анчоусы — глубоководные пелагические рыбы, живут меньше года. Дальневосточные лососи (кета, горбуша) доживают до 5-7 лет, а треска, сельдь и морской окунь — до 25-30 лет.
Размер морских долгожителей
Морские долгожители могут иметь очень разные габариты.
Самой долгоживущей рыбой на Земле, по мнению учёных, считается гренландская полярная акула, обитающая в холодных водах Арктических морей (в том числе в российских Карском и Белом). Её средняя продолжительность жизни достигает рекордных 272 года. А размер может доходить до 5 м.
Алеутский морской окунь максимально способен прожить до 205 лет. В длину он не более 1 м. Очень вкусная и редкая рыба. Его специальный промысел не ведётся.
«Чёрный» список от FDA морских рыб с «высокой концентрацией ртути» выглядит достаточно загадочно:
- Рыба-меч. Она большая. Размер среднестатистических особей — 2,5-3 м (масса около 300 кг), а максимальный — более 4,5 м (вес порядка 650 кг). Но живёт относительно недолго, в среднем 10-12 лет.
- Акула. Бывают очень разные по размеру. Большинство видов живёт 20–30 лет. Но акул не очень едят.
- Королевская макрель. Продолжительность жизни порядка 25-30 лет. Но они не очень большие. Максимум 184 см, в среднем — не более 70 см.
- Кафельник (он же золотой окунь, амадай, конская голова). Вообще не крупный. В среднем в длину 40 см (максимум 60). Зато может жить до 100 лет. Но её вообще мало осталось.
В США потребление этих рыб рекомендуется строго ограничить одной порцией в месяц для взрослых (при условии не употребления в пищу других заражённых видов рыбы).
С научной же точки зрения (подкреплённой рядом исследований) самыми рискованными видами рыб по концентрации ртути являются рыба-меч, акула и тунец.
Тунец
Тунец — популярная рыба, которую едят во всем мире. Он невероятно питателен и является отличным источником белка, омега-3 жирных кислот и витаминов группы В.
Два самых известных вид тунца — желтоперый (или альбакор) и голубой (обыкновенный, синеперый, блюфин). Но вообще их гораздо больше.
Тунцы живут до 35 лет (максимум до 50). Средняя длина — около 1,5 метров. Но есть маленькие экземпляры по 30-40 см и весом всего 2 кг. А есть настоящие гиганты.
Обыкновенный (синеперый) тунец — наиболее крупный представитель своего рода, максимальной длиной 4,6 м и весом 684 кг. Его вылов строго квотируется, не так много этой рыбы осталось.
Голубой тунец — самый дорогой из-за своего состава. В волокнах голубого тунца содержится много витамина В6, а также жирных кислот омега-3, железа, тиамина, селена.
Свежее мясо тёмно-красного цвета считается деликатесом. Часто используется для приготовления суши и сашими. При термической обработке белеет.
Самым дорогим лотом первых в 2024 г торгов в Токио стал голубой тунец весом 238 кг ценой 114,2 млн иен (788 тыс.$ или более 70 млн руб.).
Тунец Альбакор (желтопёрый или «белый тунец») — помельче голубого (около 2 м, в среднем 175 кг), обитающий в водах с умеренным климатом. Имеет более мягкий вкус и нежную текстуру.
Его часто консервируют и используют в салатах, сэндвичах и запеканках из тунца. И по хрому легко выигрывает у БАДов.
Нередко в консервах вместо тунца встречается масляная рыба (макрель эсколар), килограмм которой дешевле в 40 раз.
В хищнике-тунце больше ртути, чем в других популярных морепродуктах, включая лосось, устрицы, омары, морские гребешки и тилапию.
Так может прав был веган Виталий, исключив из рациона рыбу вообще, и тунца в частности? Помогло ли ему это избежать поступления страшной ртути в организм?
Растения вместо рыбы
Веганство, увы, не спасает от тяжёлых металлов. Тяжёлые металлы концентрируются в различных частях растений, подавляя процесс фотосинтеза.
Защищаясь от токсинов, растения создали ряд механизмов, эффективных для них, но не для людей, их поедающих.
Ртуть, мышьяк, кадмий, свинец, хром и сурьма были обнаружены в рисе и 45 видах фасованных соков. А также в обработанном детском питании. Обработка продуктов вообще способствует стоку тяжёлых металлов.
Так что зря Виталий не ел морепродукты. С этой точки зрения.
Безопасная порция тунца
Взрослым американцем FDA рекомендует съедать 85–140 граммов рыбы 2–3 раза в неделю для получения достаточного количества омега-3 жирных кислот и других полезных питательных веществ. Но никак не за счёт рыбы с высокой концентрацией ртути.
Исследования показывают, что именно регулярное употребление такой рыбы способно повысить уровень ртути в крови и вызвать проблемы со здоровьем. Большинство видов тунца относится к этой категории.
Чтобы исключить риски для здоровья, ряд стран рекомендовали ограничить регулярность употребления тунца. Несмотря по невероятную питательность не следует употреблять его каждый день. В Европе достаточно давно введены ограничения для маленьких детей и беременных, что тоже логично.
Абсолютно безопасно потребление любого тунца неясного происхождения одной порцией (весом 85 гр) в неделю. А дальше будет иметь значение вес человека, вид тунца и его географическое происхождение, содержание в нём селена (тоже зависит от географии, но по-другому), а основное — сам способ употребления — в каком блюде и с чем «в комплекте».
Наши реалии
На самом деле все не так страшно. Не даром тунец по цене бьёт все рекорды. Реальная польза перевешивает теоретический вред. В массовых вредоносных последствиях тунец, в отличие от тапиоки, замечен не был.
Главное — не есть килограммами сырого тунца, в том числе в суши/сашими. Ведь в процессе готовки большая часть ртути покидает этот ценный продукт.
К тому же, можно прибегнуть к своеобразной «защите» — ученые советуют селен и жир. Именно эти чудо-элементы способны свести к минимуму негативное влияние ртути на организм человека, уверены исследователи.
Тунец — практически сплошной высококачественный белок, его по-любому стоит есть с жиром. Так что рецепт безопасности заложен, как всегда, в балансе и здравом смысле. Прекрасной «защитой» может стать настоящая сметана, например.
Но это уже совсем другая история.
