Пасхальный кулич долгожданная и любимая выпечка на Пасху в большинстве российских семей. В нашей семье мама неизменно каждый год на Пасху печет сама куличи и делает два маленьких кулича в жестяных кружках – для меня и сестры.
Мы уже давно выросли, но с нетерпением ждем эти два кулича и спорим в зависимости от украшения, кокой кому достанется. Конечно, для наших детей, избалованных шоколадом и всякими бисквитными сладостями, трепетное отношение к пасхальной выпечке не всегда понятно. Поэтому мы с сестрой, продолжая традицию, стараемся разнообразить меню. Творожная пасха и аналоги пасхальных куличей других стран всегда присутствуют на праздник, чтобы знать и национальные блюда народов разных стран.
В блоге Фиолетового сна мы рассказывали о семейных рецептах кулича и пасхи, а еще популярного итальянского панеттоне.
Статья о прекрасных итальянских Панеттоне и Пандоро – сладком, мягком и ароматном хлебе, который достоин быть на пасхальном, а не только рождественском столе привлекла внимание читателей. На почту магазинчика Фиолетового сна violetdreaminfo@gmail.com и семейного кафе «Квартира 22А» в г.Королев поступило много писем и вопрос об истории рецепта и просьб ввести в меню.
Один из вопросов нашей читательницы Дианы нам особенно понравился. Вопрос о том, действительно ли в оригинальном рецепте панеттоне используются кедровые орехи.
Действительно, российских кедровых орехов быть не может в оригинальном итальянском рецепте. Но у итальянцев есть орехи пиньоли – это семена сосны. Средиземноморские кедровые орехи происходят от деревьев под названием Pinus Pinea. Отсюда и получили свое название. Эта сосна - культового дерева итальянского ландшафта, настолько, что в англоязычном мире она известна также как итальянская каменная сосна.
Обладая большим долголетием, возраст которого может достигать столетий, сосна начинает давать семена только примерно через 15 лет, и каждое растение дает только около одного килограмм орехов за сезон, поэтому итальянские пиньоли являются одними из самых дорогих орехов на рынке. Стоимость добавляют, конечно, и сложные работы по их сбору.
Маслянистые и сладкие орехи являются основным продуктом итальянской кухни, и не только потому, что они являются главным элементом в приготовлении хорошего песто.
Оригинальный рецепт миланского Панеттоне восходит к Средним векам, когда, похоже, орехи привозили из Азии. Сегодня выбор рецептов огромен и почти в каждом регионе есть своя версия со своеобразными ингредиентами и технологиями. Любой из них достоин внимания: от генуэзского Пандольче до варианта из Валь д'Аосты или Южного Тироля с яблоками, изюмом, сливочным маслом и корицей. И почти в каждом из них – пиньоли.
В России есть свои замечательные кедровые орехи, которые, по нашем опыту, совсем не хуже итальянских, и более привычны россиянам по вкусу. Поэтому смело заменяем пиньоли во всех рецептах на кедровые орехи!
Большую проблему создает правильный выбор муки. Дело в том, что для настоящего панеттоне используется мука «манитоба». Опуская все подробности о показателях силы муки, скажем коротко, так как панеттоне требует длительного выбраживания и расстойки теста (до 15 часов), нужна «сильная мука». Она выдержит достаточное количество воды, не расплывается, поднимется, создаст пористый мякиш, который без большого количества воды Вы не получите. Маркировка W для заграничной муки (для муки манитоба этот показатель больше 350) или «Сила падения» для российской муки, к сожалению, не всегда указывается на упаковка.
Поэтому, придется ориентироваться на единственную указываемую характеристику – процент белка. Мука с невысоким процентом белка – 10,3 % для настоящего панеттоне не подойдет. Не менее 12%! В итальянской манитобе – 15%.
Если захотите воспроизвести миланский панетонне без кедровых орешков, попробуйте рецепт с двумя видами теста:
✔️Ингредиенты
Первое тесто:
- 400 гр муки
- 140 мл воды
- 10 гр натуральных дрожжей
- 120 гр сахара
- 100 гр сливочного масла
- 5 яичных желтков
Ингредиенты для второго теста:
- 100 гр сильной муки (с белком более 12%)
- 80 мл воды (если у Вас мука только 10.3 – возьмите только 72 мл воды)
- 10 гр натуральных дрожжей
- 100 гр сахара
- 150 гр сливочного масла
- 5 яичных желтков
- 80 гр засахаренных цитронов
- 80 гр апельсиновых цукатов
- 15 гр изюма
- 30 гр меда
- 1 пакетик ванильного сахара
- Щепотка соли
- Цедра 1 лимона
- Цедра 1 апельсина
👩🍳Способ приготовления:
Первое тесто:
Смешайте муку, воду, дрожжи и сахар в миксере и месите около 5 минут; затем дайте ему постоять и добавьте размягченное сливочное масло и яичные желтки. Замесить тесто до гладкости. Дайте ему подняться в сухом месте при температуре 25–27 °C примерно на 15 часов или пока его объем не увеличится в два раза.
Второе тесто:
Замесите все ингредиенты в миксере, добавьте предыдущее тесто, а затем цукаты и изюм.
Выложите тесто в форму, сделайте ножом крест, положите на разрез кусочек сливочного масла и дайте подняться еще 6-8 часов. Выпекайте при температуре 180°С около 40 минут.
А для традиционной пасхальной выпечки и медово-лавандового кулича в магазинчике Фиолетового сна можно приобрести кулинарную лаванду и вкуснейший лавандовый мед.
А если Вы собираетесь в гости к родителям и знакомым, лаванда и мед есть в красивых подарочных упаковках.
