Панеттоне — это традиционный хлеб и рождественский десерт, похожий на пирог, с начинкой из сушеного изюма и засахаренной цедры апельсина и лимона из Милана. Многие скажут, что он похож на русский пасхальный кулич без глазури.
Возможно, но если вы думаете, что это простой сухой кекс, значит Вы никогда не пробовали настоящего панеттоне.
📜История панеттоне – это смесь легенд и фактов.
Согласно одной из них рецепт Панеттоне придумал ученик миланского пекаря Антонио (pan di Antonio). Влюбленный юноша испек вкусный десерт, чтобы удивить и порадовать даму своего сердца.
Не менее романтично звучит и другая легенда, согласно которой богатый вельможа, миланский дворянин Угетто дельи Ателлани, живший в 1400-х годах, влюбился в Адальгизу, дочь бедного пекаря по имени Тони. Чтобы завоевать ее расположение, дворянин переоделся пекарем и изобрел сдобный хлеб, в который добавил к муке и дрожжам масло, яйца, сушеный изюм. Кстати, изюм используется для добрых пожеланий: считается, что он приносит удачу и богатство, потому что его форма напоминает золотые монеты.
Название панеттоне можно объяснить по-разному: документы 1200-х годов изображают его раннюю форму, обогащенную медом, изюмом и даже тыквой. Писатель Пьетро Верри (1728-1797) назвал его «пане ди тоно» (роскошный хлеб на миланском диалекте).
Но, все же, в Италии чаще всего повторяется легенда о Тони, поваренке при дворе Людовику иль Моро, герцога Миланского. Испортил ли приготовленные на Рождество десерты сам синьор повар, или Тони случайно их сжег, не известно, но, чтобы наверстать упущенное, Тони смешивает остатки теста с сахаром, яйцом, цукатами и изюмом и выпекает объемный каравай.
Получившийся «куличик» так понравился семейству, что они немедленно дали ему имя «хлеб Тони».
Отсюда и название панеттоне, «il pan de Toni» (хлеб Тони). Впоследствии название трансформировалось до «панеттоне». Кулич становится официальным рождественским десертом.
✅А теперь, что касается фактов.
Еще древние римляне пировали panem triticum, буханкой хлеба, подслащенной яйцом и изюмом. В средние века согласно официальному указу 1395 года миланцы праздновали Рождество большими буханками пшеничного хлеба. Пекарням предписывалось выпекать pan de' sciori или pan del ton, подслащенный белый пшеничный хлеб, доступный для всех на Рождество.
В 1821 году Панеттоне стал символом консолидации Италии. В честь этого, традиционный изюм в рождественском пироге был заменен на засахаренные фрукты цвета флага удивительной страны: красного, зеленого и белого.
Сразу после окончания Первой мировой войны панеттоне стали широко известны благодаря молодому миланскому пекарю Анджело Мотте. Мотта произвел революцию в традиционном способе приготовления панеттоне, придав ему форму высокого купола, заставив тесто подняться три раза перед приготовлением, что делает его таким легким.
Примерно в 1925 году рецепт был адаптирован конкурентом Джоаккино Алеманья, который также дал свое имя популярному бренду, который существует до сих пор. Жесткая конкуренция между ними привела к росту промышленного производства этого десерта.
Ассоциация итальянских кондитеров (AIDI) обратилась к итальянскому правительству с просьбой признать панеттоне особым продуктом, заслуживающим защиты. Только производители, отвечающие строгим стандартам, смогут называть свою продукцию как панеттоне. Среди брендов, отвечающих требованиям AIDI, — Alemagna, Bauli, Flamingi, Maina, Motta, Perugina, Le Tre Marie и Valentino.
Чтобы приготовить настоящий панеттоне, хозяйке придется потрудиться. Но мы думаем, стоит попробовать.
👩🍳Что нам понадобится:
- 240 мл молока;
- 720 г муки;
- 120 гр сахара;
- 120 гр сливочного масла;
- 25 г свежих дрожжей (или 10 гр сухих);
- 1 ч. ложка соли;
- 2 яйца;
- 3 желтка;
- 120 гр цукатов;
- 180 гр изюма;
- 2 ч. ложки лимонной цедры;
- 90 гр кедровых орешков;
- 1 ч. ложка ванильного экстракта (или ванильного сахара).
👩🍳Итальянская пасха панеттоне: как готовить
- Готовим опару — нужно заранее подогреть молоко (оно должно быть слегка теплым, но не горячим). В молоке развести дрожжи, добавив 1 чайную ложку сахара. Дать опаре немного набухнуть.
- Растопить сливочное масло и 120 грамм сахара в небольшой кастрюле — важно взять точное количество сахара. Дать маслу остынуть и добавить в молоко с дрожжами, хорошо вымесить массу.
- Разбить два яйца в миску, а к ним добавляем еще три желтка, отделенных от белка. Натереть две чайных ложки лимонной цедры. Затем смешать цедру с изюмом, цукатами, орехами и добавить 1 чайную ложку муки.
- Добавить к опаре яйца, перемешать. Затем просеять туда половину муки и соль, перемешать. Засыпать туда все сухофрукты с орехами, добавить ванильный экстракт и перемешать.
- Самый ответственный момент приготовления панеттоне — добавить муку небольшими порциями, а затем начать вымешивать тесто. Это займет не меньше 10 минут. Тесто не должно липнуть к рукам, если нужно, добавить еще муки.
- Смазать глубокую миску растительным маслом, положить туда тесто, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 2 часа, чтобы тесто поднялось. Сразу оговоримся, что в Италии этот процесс занимает 12 часов, а то и больше.
- Смазать маслом формы для выпекания, застелить их пергаментом. Выложить тесто по формам, заполняя их не до конца. Смазать верхушку итальянской паски маслом и оставить на 30 минут.
- Поставить формы с тестом в духовку, разогретую на 180 градусов, на 40-45 минут. Проверить готовность итальянского кулича с помощью зубочистки.
☝️ И главный секрет для тех, кто прочитал до конца. После того, как панеттоне приготовлено, его нужно быстро перевернуть вверх дном, чтобы охладить в течение часов. Подвешивание обеспечивает правильную форму фирменного купола хлеба.
Вы, конечно, думаете, как сделать такую конструкцию у себя дома. Дело в том, что повара протыкают его, чтобы повесить вверх дном.
⏳ Но подержать несколько минут вверх дном все же стоит.
У Панеттоне есть брат-близнец, десерт Пандоро. Его выпекают в виде восьмиконечной звезды и готовят из жирного яичного теста, мало чем отличающегося от французской булочки, что объясняет его название «золотой хлеб». Торт выпекается в форме в форме восьмиконечной звезды, что придает ему фирменную форму. Он создан по образцу гор недалеко от Вероны, где впервые испекли торт. Вэпоху Венецианской республики, когда торговля сделала регион чрезвычайно богатым, говорят десерт покрывался сусальным золотом! Но в наши дни его просто посыпают сахарной пудрой со вкусом ванили — «снега» на вершине горы!
🥮 Прекрасные итальянские Панеттоне и Пандоро – сладкий, мягкий и ароматный хлеб, который достоин быть на рождественском столе.
