Что есть выдержка в бочке? Взгляд химика-разработчика.

Я слышал много историй про волшебные свойства дубовой бочки, которые нельзя повторить другим способом. Якобы в бочке идут тонкие процессы, которые нельзя описать. В том числе в бочке идет медленное окисление, недостижимое другим путём. Волшебная земля города Коньяк создает неповторимые процессы, идущие в находящихся на ней бочках. Только вот я в сказки НЕ верю. Поэтому предлагаю взглянуть на процесс глазами химика-разработчика. Для начала забудем лапшу маркетологов, о том, что нужен специальный дуб, специальные люди и заколдованная земля. Если бы у меня была цель кому-то запарить мозг, я бы сам рассказывал именно это. Поэтому просто возьмём исходную и конечную точку процесса и посмотрим разницу.
Нагляднее всего процесс виден на примере максимальной промышленной, т.е. 50-летней выдержки. В начале в 400 литровую бочку заливают 70% чачу. Это исходное состояние. Через 50 лет оттуда достают 180 литров 43% напитка. Это конечное состояние. Легко посчитать, что за 50 лет выдержки напиток теряет 20 литров воды и 200 литров этанола. ТАКОЙ процесс в химии называется «концентрирование». Но тогда что концентрируем? Давайте внимательно посмотрим на состав исходника для выдерживания: он описан в ГОСТ 32160 (дистиллят фруктовый). ГОСТ 32160 утверждает, что в исходном состоянии чача должна содержать до 10% (!!!) полезных примесей из вина. Обращаю внимание, что речь идет о том, что ядовитые примеси уже удалены и до 10% состава это только полезные(!!!) примеси. При этом ГОСТ регламентирует минимальное содержание этих полезных примесей и утверждает, что кто хочет больше – пожалуйста делайте. Только вот дорого оно, поэтому производители эту тему затирают втихаря и делают полезных примесей по минимуму. Так что НЕ надо думать, что в фруктовом дистилляте и правда 10% полезных примесей. Это уж сколько у какого производителя получилось. Но, несмотря на желание производителей снизить себестоимость товара, ГОСТ ограничивает минимум этих примесей. Что происходит в бочке? За 50 лет концентрация ЭТИХ примесей увеличилась в два раза, т.е. стала до 20%. Так что, основной смысл выдерживания дистиллятов в бочке – увеличение концентрации полезных примесей. Но что есть эти примеси и для чего они нужны? Для чего теряют больше половины этанола? Такие потери реально дорого. Химический состав этих примесей я сам НЕ знаю. Но но для чего нужно знать химическую формулу? Вам же НЕ мешает НЕ знание химического состава растительного масла, добавлять это масло в салат. А вот для чего эти примеси в алкоголе нужны я отвечу. Дело в том, что опьянений два типа: «пить горькую» и «голова светлая, настроение веселое, ноги НЕ идут, на утро никакого похмелья сколько НЕ пей». Опьянение «пить горькую» получается от ректификатного этанола. А вот опьянение второго типа получается от этих самых примесей, концентрирование которых происходит в бочке. Так что цель выдержки крепких напитков в бочке – получить лучшее опьянение. И напитки люксового сегмента отличаются высоким содержанием этих примесей, а следовательно и большей долей опьянения второго типа. А вот дубовый вкус, дополнительная очистка, медленное окисление и прочее – эффекты случайные, дающие маленькие дополнительные бонусы на фоне основного результата: улучшенного опьянения при меньшем потреблении этанола.

P.S. Отсюда становится ясно что представляет собой настаивание на дубовой щепе/опилках. Во время настаивания на дубовой щепе/опилках никакого удаления этанола НЕ происходит. Даже наоборот. Древесина это клетчатка, т.е. говоря химическим языком – сорбент. При настаивании на щепе происходит сорбция полезных примесей, т.е. уменьшение их концентрации в растворе. Зато в напитке появляется вкус дуба. Так что настаивание на дубовой щепе/опилках это ухудшение качества напитка при добавлении нового вкуса, т.е. имитация выдержки. И тут каждый выбирает для себя что ему важно: имитация или суть – кому-то ведь и плацебо помогает.