Серые щи. Щи являются древним блюдом традиционной русской кухни. Неизвестно когда и где они появились на Руси. Есть мнение, что прежде всего это был Новгород. Более того, названия похлебки "щи" не вполне ясного происхождения. Либо это сильно изменённое древнерусское слово «съто» (пропитание/нечто сытное) от которого произошли слова сытный и насытится, либо это производное от иностранных названий, например от датского sky — похлёбка/навар. Исконные русские щи, или как их ещё называли - шти, готовили на мясном, рыбном или овощном бульоне из листвой капусты (Кудрявая капуста) с добавлением мучной заправки. И так продолжалось довольно долго, пока в 19 веке русская кухня не подверглась сильному французскому влиянию. Щи стали варить из белокочанной капусты с добавлением пряностей и совсем убрали ржаную муку и крупу. Но древний рецепт не забыли и такое блюдо стали называть "серые щи". Особенно это блюдо сохранило свои позиции на Русском Севере. Серые щи были основным кушаньем северян даже в начале 20 века. Ещё их стали называть вологодскими щами. В кон. 19 - нач. 20 веков на Севере серые щи готовили как и в старину из крошева - свежей или квашенной рубленной листовой капусты или верхних листов белокочанной капусты. Щи были как скоромные, т.е. на мясном бульоне, так и постные - на овощном или рыбном наваре. Варили в русской печи и заправляли ржаной мукой или крупой, которая и давала серый цвет похлёбки. При этом отличительным ингредиентом щей была не капуста, а жито (ржаная крупа или мука). Так на Каргопольщине готовили постные щи совсем без капусты, а только на житной крупе — заспе. В Архангельской губернии их варили на овсяной крупе, а в Вологодской губернии постные шти (крупянка) готовили только из овсяной крупы и квашенной капусты. Постные щи, которые состояли из капусты и крупы были не сколько рекомендуемым блюдом во время православных постов, а больше показателем бедности крестьянской семьи. Ведь и в постную похлёбку можно было добавить сёмгу, палтус или сига, но эта рыба очень дорогой для бедного населения Русского Севера. Именно по причине скудных доходов серые щи продолжали оставаться основным блюдом крестьян Архангельской, Вологодской и Олонецкой губерний.
Фото:
1 - Серые щи. В. Пискунов «Кухня России: региональная и современная» (2015)
2 - Заготовка капусты на зиму, конец ХIХ в.
