Всем привет! Совсем нетипичная для понедельника статья. Мой друг Николай рассуждает о вкусах.
В одном из дружественных пабликов, периодически цитирующих мои коньячные обзоры, (это про нас) прочитал к одному из них свежий комментарий читателя Андрея А.: «Николай, я уже ранее писал, повторюсь: почему Вы в напитках все время чувствуете во вкусе ореховую шкатулку? То старую ореховую шкатулку, здесь просто ореховую шкатулку. Вы во многих обзорах о ней пишете! Сфотографируйте уже ее, интересно на нее взглянуть со следами Ваших зубов на ней. Серьезно, Николай, хватит сравнивать вкус с ореховой шкатулкой! Вкус можно сравнивать только со съедобными предметами! В обзоре упомянут вкус скорлупы грецкого ореха. Ну ладно, аромат, но почему вкус? Вы что, едите скорлупу грецкого ореха? Толчете ее до порошка?». (https://dzen.ru/a/Ze3_NkY5EjOVyJr7?comments_data=n_new). Этот вопрос показался мне заслуживающим внимания не только для частного ответа, но и того, чтобы порассуждать на эту тему публично.
ЧТО ТАКОЕ «ВКУС»?
Вкус - это ощущение, возникающее при действии различных веществ на специфические рецепторы вкуса. Кстати, они расположены не только на вкусовых луковицах языка, но и в других местах – на задней стенке глотки и мягкого нёба, миндалинах и в надгортаннике. В основном вкус воспринимается корнем и верхней поверхностью задней части языка, а также его краями и кончиком.
Кроме четырех "классических" вкусов – сладкого, горького, кислого и солёного, сейчас также выделяют вкусы умами (вкус глутамата), терпкий, жгучий, мятный, щелочной, металлический и другие.
С собственно вкусовыми ощущениями почти всегда смешиваются осязательные/тактильные (именно отсюда возникают дополнительные характеристики – вяжущий, терпкий, острый, жгучий).
И огромную роль в формировании итогового ощущения вкуса (в его привычном нам понимании) играют обонятельные ощущения, обусловливаемые запахом летучих ароматических веществ. Можно сказать, что итоговое восприятие любого продукта (и коньяка!) суммируется из одновременных ощущений вкуса и запаха (а также тепловых и тактильных).
КАКИМ БЫВАЕТ ВКУС?
Далеко не все вещества имеют вкус, который мы способны определить.
Сладким вкусом обычно обладают моно- и дисахара, сахарин, глицерин, глицин и многие другие органические соединения, в том числе растительного происхождения (стевин, глицирризин).
Кислым вкусом обладают минеральные и органические кислоты и их кислые соли. Исключение составляют такие аминокислоты, как глицин (обладающий сладким вкусом), а также масляная и нитросульфокислоты (имеющие горький вкус).
Соленым вкусом обладают соли хлора и другие соли с низким молекулярным весом (кроме бромида калия горько-соленого вкуса, а также хлоридов кальция и магния и иодида калия с горьким вкусом).
Горьким вкусом, кроме выше перечисленных солей, обладают эфирные масла (в основном луковичных и цитрусовых растений), многие алкалоиды, гликозиды и ксантины (теобромин, кофеин). Горький вкус некоторых веществ проявляется лишь в сочетании с другими веществами (например, лимонин цитрусовых приобретает горький вкус при соединении с лимонной кислотой, что наблюдается при подмораживании и загнивании).
Вкусом умами обладает глутамат и его соли, мятным вкусом – ментол и левоментола изовалерианат, острым (жгучим) вкусом – синальбин и аллилизотиоцианат горчицы, чеснока и лука, капсаицин красного жгучего перца, пиперин черного перца, вяжущим – танины плодов черемухи и незрелой хурмы и т.д.
Этиловый спирт (представляющий основу коньячного) обладает острым и жгучим вкусом, который вызывает ощущение жжения и раздражения на слизистой оболочке рта и горла.
КАК МЫ ЧУВСТВУЕМ ВКУС?
Для того, чтобы вызвать вкусовые ощущения, необходима определенная минимальная концентрация молекул вещества, определяющая порог вкусовой чувствительности. Вкус одного и того же вещества может восприниматься по-разному в зависимости от его концентрации (например, хлорид натрия при малой концентрации может ощущаться сладким (да!), а при увеличении концентрации соленым).
Разные виды вкуса при сочетании могут ослаблять или усиливать друг друга. Так, сладкий вкус смягчает кислый и горький, кислый усиливает соленый и горький, а вяжущий и острый усиливают кислый и горький, но смягчают сладкий. При смешении различных вкусов может наблюдаться исчезновение наиболее слабого из них, даже если вещество, его вызывающее, содержится в количествах, превышающих порог ощущения. Исчезновению слабого вкуса могут способствовать и другие факторы, изменяющие или компенсирующие вкус (рН среды, сочность, содержание жира и др.). Легче всего исчезают соленый, сладкий и кислый вкусы.
Еще интереснее бывает, когда в продукте присутствуют вещества, являющиеся модификаторами вкуса (способные изменить вкусовое восприятие), например, гликопротеид миракулин (из плодов растения Путерия сладковатая). В его присутствии или после его употребления возникает вкусовая иллюзия – кислое воспринимается как сладкое.
Кроме того, абсолютные пороги вкусовой чувствительности у разных людей значительно различаются (и во-многом кстати, это определяет различия ощущений при описаниях, например, коньяка). Вкусовые пороги различаются и у одного и того же человека (повышаясь при длительном или постоянном употреблении веществ с характерным вкусом, а также курении, потреблении алкоголя или обжигающих напитков.
У подавляющего большинства людей самая высокая чувствительность к горькому вкусу (эта особенность возникла эволюционно, так как она способствует отказу от употребления в пищу горьких веществ, которыми являются алкалоиды многих ядовитых растений).
Индивидуальная вкусовая чувствительность зависит от следующих факторов:
- химического состава ротовой жидкости (она представляет собой сложную смесь химических соединений, содержащую как неорганические вещества – хлориды, фосфаты, сульфаты, карбонаты, тиоцианаты, так и органические – протеины и ферменты). После продолжительного промывания полости рта дистиллированной водой, в результате которого вкусовые рецепторы освобождаются от слюны, временно вкусовая чувствительность значительно повышается;
- химической природы вызывающего вкусовые ощущения продукта и его концентрации;
- что человек ел или пил до воздействия этого продукта;
- температуры продукта (наибольшая вкусовая чувствительность в интервале 22 – 32°С);
- места и площади стимулируемого участка языка, что обусловлено особенностями распределения вкусовых рецепторов. Кончик языка более других областей чувствителен к сладкому, боковые стороны языка – к кислому и соленому, а корень языка — к горькому (вот почему при дегустации коньяка важно не только сколько, но и где и как он находится в полости рта);
- возраста (вкусовая чувствительность у пожилых людей уменьшается, что становится заметно обычно после 60 лет).
ОТКУДА ЖЕ ВО ВКУСЕ «СТАРАЯ ОРЕХОВАЯ ШКАТУЛКА»?
Ну а теперь, после матчасти, к сути озаботившего Андрея А. вопроса. Как мы выяснили, вкусов существует совсем немного – четыре (с умами - пять) «основных», и девять «дополнительных» (кому интересно узнать про это больше – справочники, включая Вики, в помощь). Но все богатство и разнообразие вкусовых характеристик определяется не только и не сколько основными и дополнительными вкусами, сколько их смешиванием с обонятельными ощущениями, которые и создают итоговое впечатление.
И тут, когда мы пытаемся дать характеристику этого впечатления, огромную роль начинают играть новые факторы:
- наша индивидуальная способность к ассоциативному и образному мышлению;
- наш индивидуальный вкусо-ароматический опыт;
- наш понятийный и словарный запас.
В разных дискуссиях мы неоднократно обсуждали индивидуальность и различия в описании одного и того же коньяка разными дегустаторами, не буду на этом сейчас подробно останавливаться. Тут важно понять лишь то, что при попытке оценить и описать напиток, который мы пробуем, мы пользуемся своими вышеперечисленными возможностями, которые у каждого объективно свои и отличаются от других. И чем больше опыт сравнений и оценок напитков, тем шире наш возникающий диапазон образов, которым мы пытаемся поделиться, стараясь подобрать наиболее точный образ из нам лично известных!
В основе описания ощущения словами лежит возникновения ее образа или аналогии - ассоциация (это понятие из психологии, не путайте с понятием из экономики!). "Ассоциация (лат. Associatio — соединение, взаимосвязь), в психологии - закономерно возникающая связь между отдельными событиями, фактами, предметами или явлениями, отражёнными в сознании индивида и закреплёнными в его памяти. При наличии ассоциативной связи между психическими явлениями A и B возникновение в сознании явления A закономерным образом влечёт появление в сознании явления B".
Ассоциации могут быть как привычными, так и не совсем привычными, и, даже, простите, совсем не привычными! И, являясь отраженными образами, они совсем не обязательно детально соответствуют реальности. Ассоциации абсолютно индивидуальны. И тут уже от автора конкретной публикации зависит, смог ли он выразить свои ощущения в наиболее точной форме, а от читателя – оказался ли он способен эти ощущения воспринять и транслировать в привычную для себя картину.
Отсюда у авторов обзоров часто возникают как общепринятые и общепонятные, так и совершенно индивидуальные, и не всегда съедобные ассоциации. Так, мои "несъедобные" вкусовые ассоциации часто связаны не только с ореховой шкатулкой (и древесиной), но и, например, с замшей, корой калины и т.д.
В заключение, несколько примеров разнообразия подобных ассоциаций вкусо-ароматики (за примеры впечатлений сторонних дегустаторов – отдельное спасибо несравненному коллеге Юричу!)
Коньяк «Новокубанский 5 звезд»
Алексей Пятницких (оригинал):
«Аромат. Нос сразу встречает нотой деревяшки, не дуба и бочки, а прям деревяшкой, за которой потом проявляется минеральность в виде мокрой штукатурки, при этом со временем эти ноты уходит в кислинку свежей деревяшки. Вот это всё я встречал в первых работах домашних винокуров года три-четыре назад, когда те использовали сувенирные маленькие бочки из кавказского дуба или щепу. И сейчас бывает такое у новичков. Ну а за нотами деревяшки проявляется сахарная сладость, клей БФ и лак. По сути органолептика больше напоминает столярную мастерскую, чем коньяк.
Вкус. И тут всё те же деревяшка, лакокраска, минеральность, сильная сладость, заметно подсушивание, со временем уходит в кислинку свежей деревяшки. Послевкусие в целом продолжительное, с нотками лакокраски, клея БФ, повышенной сладости, деревяшки с заметным подсушиванием. (…) Да, я люблю всякие извращения, как мусорное ведро, скотный двор, блевотинку, животинку и прочее в шотландском виски, когда их немного, как и ноты клея Момент, дизеля в ромах из Карибского бассейна, лакокраска хороша в американском бурбоне и ржаном виски, но опять-таки в небольших количествах. Но если речь идёт о коньяке, то такие характеристики, как деревяшка, клей БФ и минеральность в сторону штукатурки просто неприемлемы».
Коньяк «A.E. Dor XO»
Коллега Егор:
«Аромат: Насыщенный и немного концентрированный фруктово-древесный и медовый с нотками спелого тёмного винограда, морской соли, карамелизированной вишни, цветочного нектара, немного переспелых фруктов, цедры апельсина и порошка какао. Во второй волне появляются тона осеннего леса, пряностей, зёрен кофе, старой кожи, сигарного хьюмидора, ванили, полевых трав и влажного дерева. В финале фруктово-ореховый и медовый с нотками лакированного дерева и солёной карамели. Очень хорошо!
Вкус: Мягкий и маслянистый сладковатый фруктово-древесный с травяной горчинкой и остринкой чёрного перца, нотами виноградного сока, ягодного морса, фруктовых цукатов, ванили, сдобы, кондитерских ноток и корня имбиря. Позже появляются специи (чёрный душистый перец, гвоздика, кардамон), табачный лист, сухофрукты, мокрая кора дуба, перегородка грецкого ореха и травяная настойка».
Коньяк «Laclie VSOP»
Коллега Юрич:
«Аромат. Первый нос. Бархатный, изюм, финик. Не спиртуозный. 20 см от бокала. Второй нос. Не спиртуозный. Верх мягкий, темные сухофрукты, листва. Низ спокойнее, древесные оттенки. Древесные ноты наращивают своё присутствие, особенно это заметно внизу. А верх отдает оттенки старого порто, кленового сиропа, что приятно. Виноград, сухая листва. 5 минут. Интенсивность звучания средняя. Вторая пятиминутка начинается живее: приятные ароматы раскрываются рябиной, черноплодкой, старой берестой, сушеными сухофруктами темной и черной направленности. Есть ощущение, что напиток более старый, чем всоп. Наиболее приятно делать длиииинные по 7-10 секунд вдохи. 10 минут. Старые коренья, легкие ванильные ноты. Вверху спелый виноград. Коньяк в неторопливой умиротворенной манере отдает свои ароматы. Дуб присутствует, но очень деликатно, оставаясь фоном, выводя на первый план звучания выдержки. Я б оценил этот коньяк как Наполеон. Кручу бокал: коренья, древесные ноты вышли вперед, а потом чернослив, грецкий орех и изюм. Потом старое порто. Приятно! Делаю глубокий нос и обнаруживаю минимальную спиртуозность, винные тона, что-то производное… Рансио! Красиво.
Вкус. Яркий, не спиртуозный, сладковатый. Виноград, дуб, косточки фруктовых плодов. Во рту тело легкое с незначительной маслянистостью. Вкус играет, переводя акценты с языка на нёбо и наоборот. Во рту держать приятно и вкусно. Важно, что с этим коньяком не скучно - у него свой характер. Пьянящее старое вино, вишня сухая с косточкой, ваниль, черноплодка. Сухой дуб».
Виски «Highland Park 12»
Ася с Косынками (оригинал):
«Аромат. Если можно так выразиться, колоритный: с нотами откровенной вони, носков, золы, земли, сапогов. Вы вычлените это, если ваш нос привык к носированию и довольно развит. Если нет, будет просто "окультуренная" вонь. Для не-любителей попытаюсь объяснить. Вот некоторые бренды селективной парфюмерии выпускают дорогущие ароматы с запахом свежей типографской краски, грибов (обычных, лесных), дождя и прочей экзотики. Потому что есть люди, которые пользуются парфюмом, "чтобы хорошо пахнуть", а есть те, которые исследуют аромат, раскладывают его на ноты и смакуют все переходы. Им вообще неважно, как в восприятии окружающих толкуется этот парфюм. Главное - эмоции. Вот с этим виски так же. Будьте к этому готовы.
Вкус. Никаких заигрываний с покупателем, свойственных масс-маркету, здесь нет. Виски уж очень "натурализованный" что ли... Вонючий, соленый, дымный, торфяной. Либо вы это любите, либо нет, и уходите навсегда. Если вы ценитель - вам будет интересно поисследовать послевкусие, носировать аромат. В общем, впечатлений хватит - виски хороший, в том смысле, что богатый на эмоции и очень интересный».
И так, сколько людей, столько мнений. И – ассоциаций! И, как мы видим, они могут быть совершенно разными в описании достоинств и недостатков дегустируемых напитков.
ГЛАВНОЕ, что я хотел обсудить в этой статье: соглашаться читателю с мнением представившего описание дегустатора или нет – конечно, это личное дело каждого. Но для меня всегда интересно в чтении отзыва на тот или иной напиток, попытаться понять ощущения автора, чтобы в свою очередь, определиться, в чем они совпадают с моими, а в чем нет (для тех напитков, что я пробовал), и станет ли мне интересна дегустация напитков, которые мне пока не известны. А чем ярче будут наши впечатления от дегустаций, и чем образнее их описания, тем полезнее будет всем!
Если Вам понравилась статья подписываемся, делимся, комментируем, ставим лайк!
Описание из ЖЖ - ПРОБЛЕМА «СТАРОЙ ОРЕХОВОЙ ШКАТУЛКИ», ИЛИ О ВКУСАХ… СПОРЯТ!
