Теоретически чайный гриб получить довольно просто. В большую банку поместите чай, воду, сахар и дрожжей и бактерий названый SCOBY от "Симбиотическая культура бактерий и дрожжей" и напоминающий мать уксуса.
Чайный гриб, ферментированный напиток на основе чая, который в последние годы приобрел популярность во всём мире.
Считается, что он имеет много преимуществ для здоровья, хотя в настоящее время не существует исследований, подтверждающих их с научной точки зрения.
Что такое комбуча?
Теоретически чайный гриб получить довольно просто. В большую банку поместите чай, воду, сахар и дрожжей и бактерий названый SCOBY от "Симбиотическая культура бактерий и дрожжей" и напоминающий мать уксуса.
Дрожжи превращают сахар в спирт, а бактерии превращают этот спирт и оставшийся сахар в различные кислоты. В том числе в глюконовую, молочную и уксусную. В итоге баланс этих различных кислот является краеугольным камнем вкусового профиля конечного продукта. Однако конечный продукт во многом зависит от окружающей среды.
Ряд пивоваров чайного гриба заметили, что если заменить стеклянную банку силиконовым пакетом, то чайный гриб становится более кислым.
Стекло против силикона
Именно поэтому пивовары готовят камбочу в классических стеклянных банках, а другие — в силиконовых вакуумных пакетах для приготовления пищи.
Удивительно, но после анализа химического состава готового чайного гриба исследователи заметили снижение количества алкоголя (во Франции сброженный напиток можно считать безалкогольным с содержанием алкоголя ниже 1,2%).
Они также наблюдали увеличение количества глюконовой кислоты, придающей кислотность без ощущения уксуса. А глюконовая кислота, общеизвестный факт) активизирует обмен веществ в организме, повышает работоспособность мышц и оказывает другие полезные действия на организм.
Эти изменения уровня алкоголя и количества глюконовой кислоты являются признаками большей бактериальной активности.
Ученые предполагают, что это связано с пористостью силикона, которая пропускает кислород и способствует активности бактерий. SCOBY образуется вокруг жидкости, но только на открытой поверхности банки.
В свою очередь это увеличение оксигенации также может стать источником ускорения ферментации. В сравнении одна неделя в силиконе по сравнению с двумя в стеклянной банке.
Каким сахаром кормить чайный гриб?
Обычно производители чайного гриба используют сахарозу — рафинированный столовый сахар. Во время ферментации некоторые бактерии вырабатывают фермент, расщепляющий сахарозу на глюкозу и фруктозу.
Поэтому ученые задались вопросом, что изменится, если избежать этого этапа разложения сахарозы и контролировать количество глюкозы и фруктозы. И вот что они сделали: сварили разные чайные грибы, в каждой из которых было больше одного из двух сахаров.
Глюкоза позволяет получать больше глюконовой кислоты, ограничивая при этом выработку этанола и уксусной кислоты, являющегося источником "уксусного" привкуса.
И наоборот, фруктоза увеличивает выработку этих двух продуктов, которых мы часто стараемся избегать. Однако финальный напиток получается более сладкий, что однозначно влияет на вкусовые качества конечного продукта.
Поэтому приготовление чайного гриба может быть очень творческим.
