Ученым Мордовского государственного университета (МГУ) им. Н.П. Огарева удалось получить муку, похожую свойствами на традиционную, но при этом не имеющую в своем составе глютена — особого растительного белка. Их продукт переработки станет важным компонентом для создания безглютеновых хлебобулочных изделий.
Почему важно?
По данным ВОЗ, 8–10% населения планеты страдают аллергическими заболеваниями, в т. ч. из-за непереносимости этого растительного белка. Существуют люди, у которых из-за глютена обостряется гастрит, дисбактериоз, развиваются кишечные инфекции. Это подчеркивает необходимость разработки специализированных продуктов, из которых исключены компоненты, вызывающие аллергические реакции, и расширения их ассортимента.
В настоящее время в России промышленное производство безглютеновых продуктов не развито из-за дефицита специальных ингредиентов.
Как решили проблему?
Ученые создали оптимизированную рецептуру муки из смесей безглютеновых псевдозлаков — хлебных зерновых культур, не относящихся к злаковым (гречиха, лен, киноа), с добавлением льняного компонента в качестве загустителя.
По такому рецепту с добавлением маслосемян получается полноценное хлебобулочное изделие, по виду и структуре такое же привычное всем, но не имеющее в составе глютен.
«Данной разработкой заинтересовались наши партнеры из ООО «Биосфера», в ближайшее время в рамках соглашения между НОЦ «Инженерия будущего» и учеными Мордовского университета будет апробирована органическая технология производства масличного льна на полях партнера», — поделился ректор МГУ им. Н.П. Огарева Дмитрий Глушко.
Технология позволит расширить ассортимент импортозамещающих продуктов и удовлетворить потребности людей, страдающих целиакией — непереносимостью глютена.
