Нет, нет, я не ругаюсь и не использую ненормативную лексику, ведь IBU - это международная единица горечи International bittering unit , используемая для того, что бы узнать насколько ваше пиво горькое (чем выше горечь, тем выше показатель IBU).
Единица горечи рассчитывается как содержание горьких кислот в пиве, в пересчете на ppm (миллионная часть).
Шкала IBU начинается с нуля для пива без горечи (например, фруктовое пиво) и заканчивается сто двадцатью для экстремально горьких сортов пива.
Для примера , показатель горечи светлых лагеров (пиво низового брожения), которые являются самым покупаемым в России видом пива, составляет около 10 единиц. У элей (пиво верхового брожения) показатель составляет 40-70 единиц , а у стаутов – 50-90 единиц. Самой высокой отметки горечи достигает американское ячменное пиво и имперский пэйл эль.
Альфа-кислота
Альфа кислота - это компоненты хмеля, придающий ему горечь. Чем выше содержание альфа-кислоты тем больше горечь хмеля, соответственно.
Пивоваренные сорта хмеля обычно делят на две группы: тонкие сорта с содержанием около 15% общих горьких веществ, в том числе α-кислот от 3 до 5,5%, и грубые, содержащие более 20% общих горьких веществ и от 8 до 16% α-кислот.
Использование хмеля в пивоварении связано главным образом с тем, что он придает пиву специфический горький вкус (за счет того, что α-кислоты во время кипячения сусла с хмелем изомеризуются в растворимые изо-α-кислоты) и аромат, который сообщают пиву эфирные масла хмеля.
Но хмель, который на производствах добавляют в пиво выглядит совсем не так!
Натуральный шишковый хмель. В пиво такой добавляют очень редко, преимущественно домашние пивовары.
Я сейчас говорю про промышленное производство пива (не про домашнее пивоварение). Промышленные пивовары, от минипивоварен до крупных компаний, обычно охмеляют свои слабоалкогольные напитки так называемыми хмелепродуктами, а не натуральным шишковым хмелем.
Давайте, разбираться что это за "хмелепродукты"
Термин «хмелепродукты», который вы часто видите на этикетках пива выбран для обозначения всех видоизмененных форм хмеля, которые используются для производства пива.
На маркировке Жигулевского видим в составе "хмелепродукты"
Применение хмелепродуктов дает существенные преимущества, а именно:
1. Благодаря применению гомогенных хмелепродуктов можно получить равномерную горечь пива.
2. Хмелепродукты можно хранить практически неограниченное время. Благодаря этому можно управлять запасами хмеля, полученными в благоприятные для урожая годы, одновременно возрастает независимость от большого колебания цен на рынке хмеля.
3. Можно повысить выход горьких веществ.
4. Хмелепродукты требуют меньших затрат на их транспортировку и хранение.
5. Благодаря применению хмелепродуктов становятся ненужными хмелеотделители.
6. Хмелепродукты можно дозировать автоматически.
Наиболее распространенные хмелепродукты можно разделить на две группы:
· Гранулированный хмель;
· Экстракты хмеля.
Чаще всего используют гранулы и экстракт хмеля.
Для получения экстрактов хмеля используют в качестве растворителя жидкую углекислоту. Углекислотный экстракт хмеля (экстракт хмеля СО2) дает дальнейшее повышение эффективности использования горьких кислот в сравнении с гранулами.
В большинстве случаев хмель добавляется в пиво на стадии кипячения
На видео пивное сусло кипит с уже добавленным хмелем.
Изомеризация α-кислот хмеля в изо-α-кислоты, а следовательно, горечь пива зависит от времени и температуры кипения.
Хмель участвует в коагуляции белков при кипячении сусла и обладает бактериостатическими свойствами, повышая биологическую стойкость пива. Кроме того, он способствует улучшению пенистых свойств.
Иногда количество горечи указывают на маркировке, хотя горечь и не относится к обязательной информации:
Жигули IPA - указана горечь 30 IBU.
Не очень большая горечь указана. Для стиля IPA (Индийский светлый эль) согласно классификации стилей (сортов) Beer Judge Certification Program 2015 - должно быть IBUs: 40 - 60 единиц.
Хотя все субъективно, и пиво с более высоким показателем IBU на вкус может оказаться менее горьким по сравнению с напитком с меньшим показателем.
У нас в России, а тем более в глубинках страны, еще не привыкли к высоко охмелённому пиву, поэтому горечь 30 IBU у Индийского светлого эля - это вполне нормально.
Обычно IBU вычисляют по формулам, которые учитывают вес задаваемого хмеля, процентное содержание альфа кислоты в нем, длительность кипячения, объем и плотность сусла, однако точно определить этот показатель можно только в лаборатории при помощи спектрофотометров. Спектрофотометрия основана на изучении спектров поглощения изо-альфа-кислот.
Реже используют такие методы, как масс-спектрометрия, флуоресцентная спектроскопия и высокоэффективная жидкостная хроматография.
Теперь вы видели как выглядят загадочные "Хмелепродукты" и знаете что же означает IBU на маркировках пива.
Пора выбирать хмельной напиток на вечер!
Какое пиво вам нравится больше – с горчинкой или мягкое? Обязательно напишите об этом в комментариях.
