А вот не у всех хозяек удаются картофельные котлеты. Часто низенькие тоненькие, плоские - и на вкус скучные, неаппетитные: лучше уж оставались картофельным пюре. Казалось бы - что сложного: отварил картошку, размял, яйцо добавил да котлеты жарь.
Муки можно добавить, а можно и начинку мясную - зразы получатся. А все равно не радуют. А на самом деле все просто - есть совершенно нехитрые тонкости приготовления условно назову их хитрости: и котлеты, и зразы удаются замечательные.
Хитрость №1. Картофельный фарш должен быть холодным
И не слишком жирным.
Даже не тонкость - мелочь, но я удивилась, как это влияет на консистенцию фарша (теста) и сами изделия.
Котлеты из свежеприготовленного теплого пюре непременно будут распадаться - проверено. И не спасут яйца, мука…
А из в остывшего пюре, плотного, крахмального, вязкого - формуются просто замечательные котлеты. Высокие, пышные, не растекаюшиеся по сковороде. И не распадающиеся.
Кстати. Если фарш для картофельных котлет не достаточно вязкий не нужно спешить и добавлять муку.
Просто поставить его в холодильник на полчасика: пусть застынет.
И про жир. Сметана, сливочное масло, жареный на смальце или растительном масле лук - все это дарит вкус котлетам. Но обилие жира - снижает вязкость фарша.
Точнее, внешне он неплох, и котлеты формуются - но распадаются при жарке.
Поэтому - жирной составляющей нужно поменьше. И - опять же, важно охладить фарш.
И - не спешить переворачивать котлеты: пусть прожарятся, "схватятся". Часто поэтому они распадаются, кстати: поспешили перевернуть или проверяем часто степень прожарки :)
Хитрость №2. Картофельным котлетам почти не нужны яйца
Много яиц - к жидкому фаршу и плоским котлетам.
Яйца нужны для клейкости, вязкости - и в некоторой степени для вкуса. Но с другой стороны - они делают картофельный фарш жидким. Приходится добавлять муку - и котлеты становятся "мучными", тяжелыми.
Замкнутый круг :)
Разорвать его может лишь малое количество яиц. На 500-600 г картофеля одного яйца достаточно.
Хитрость №3. Картофельные котлеты любят крахмал
Крахмал вместо муки - это лучшее, что можно сделать для котлет.
Муку добавляют для вязкости, клейкости фарша, румянца котлет. И это влияет на вкус - изменяет не в лучшую сторону.
А ведь есть крахмал.
И он не делает изделия "рещиновыми", и он не "неполезный" :)
Мука на 70% и более состоит из крахмала. Высокая крахмальность - показатель качества муки.
Крахмал добавляют в бисквиты, пирожные, в выпечку - для легкости, воздушной консистенции. И для сохранения формы.
И в картофельных котлетах - щепотка, вторая крахмала поможет и сохранить форму, и даст красивый румянец котлетам.
В целом - на 500-600 г картошки добавляют от ½ до ¾ ч.л. крахмала. И до 1 ч.л. на 1 кг.
И рецепт картофельных котлет - и никаких хитростей
- Картофель отварить, размять со сливочным маслом.
- Добавить щепотку тертого сыра - или мягкий сливочный сыр.
- Вбить яйцо.
- Добавить крахмал, соль, зелень по вкусу.
- Замесить фарш, охладить.
- Сформовать котлеты, панировать в муке, жарить до готовности.
- До золотого румянца, невероятного аппетитного аромата. Все :)
Ингредиенты:
Картофель 500-600 г (ориентировочно);
Яйцо 1 шт.;
Сыр тертый 1 ст.л. твердого или 1 ч.л. мягкого (по вкусу);
Крахмал ⅔ ч.л.;
Сливочное масло 1 ст.л.;
Соль, зелень, масло для жарки, мука для панировки.
Вот такие вот нехитрые секреты - и такие вот картофельные котлеты.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)
