Романо, Тоскано, Сардо... Какими бы разными они не были, все они — пекорино, сыр из овечьего молока (pecora — итал. «овца») родом из солнечной
Италии.
Пекорино насчитывает как минимум 6 разновидностей, отличающихся местом происхождения и технологиями производства, а значит, и органолептическими свойствами — ароматический профиль варьируется от цветочных, ореховых, карамельных и растительных тонов до ярко выраженных перечных оттенков. Во вкусе выдержанных разновидностей нередко можно встретить умами и пикантную остроту.
В поисках знакомства с гастрономией блюд с пекорино выбор пал на три ресторана Москвы – Lumicino, Гвидон, Linbistro. В меню посещенных ресторанов уточнения насчет разновидности пекорино отсутствуют, но оно и логично — тем более в условиях такой логистической неопределенности. Поэтому все, что остаётся — это представить некий обобщенный образ пекорино и отправиться навстречу неизведанному, просканировав московские меню на предмет наличия желанного сыра.
Детально изучить обзор, цены и фото блюд можно в декабрьском номере журнала "Сырный гид" в статье "Навстречу неизведанному пекорино".
А пока вернемся к сыру!
В большом ассортименте российских сыров, помимо сыров, произведенных из коровьего и козьего молока, все чаще можно встретить сыры из молока овечьего. Они не столь популярны, как сыры из коровьего и козьего молока, но однозначно требуют внимания. Среди российских производителей, чьи линейки формируют сегмент овечьих сыров, можно отметить:
- «Фермерское хозяйство «Покров», мягкие и твердые сыры: рикотта, халлуми, овечий сыр, Романо Густо, Эль Манто, Страто Романо;
- «Фермерское хозяйство Царство Золотого Петушка», полутвердые и твердые сыры: овечий молодой, Серебряный, Золотой, Платиновый;
- «Ферма М2», мягкие, полутвердые и твердые сыры: рикотта, овечий, манчего, Пекорино Дольче, Пекорино Луни;
- «Рота-Агро», твердые сыры: Пикантин, Резерв, Лонкаль;
- «Сыры Глебовой», полутвердые и твердые сыры: манчего, пекорино, Бриганте, Фиоре сардо;
- «Феодоро», твердый сыр Маврон-Кастрон;
- «Воронцовские сыры», полутвердый сыр Пекорино Татарстано;
- «Сернурский сырзавод», мягкие и полутвердые сыры: Анари, линейка Marsental;
- «Гжельское подворье», полутвердые сыры: Альпийский, манчего;
- «Южная сыроваренная компания», сыры с белой плесенью: овечий камамбер, овечий Шаурс;
- «Ремесленные сыры Алексея Андреева», сыр с белой плесенью Пале де бреби.
На российском рынке можно встретить пекорино, произведенный
из коровьего молока. Поэтому стоит внимательно читать этикетку, чтобы понять, какое молоко было использовано при его производстве. Пекорино в традиционном понимании из овечьего молока и с соответствующим наименованием или его частью выпускают не так много российских производителей, часть из них перечислена выше.
У пекорино множество разновидностей, которым присущи собственные технологические аспекты производства, например, различные сроки созревания — от 1 до 12 месяцев, а также органолептические нюансы — овечья нота, орехово-карамельные и фруктово-цветочные тона, выраженная сладкая компонента во вкусе, солоноватось, для сыров с длительным сроком созревания — крошащаяся консистенция и т.д.
Говоря о сложной ароматике пекорино и ее достаточной интенсивности, стоит отметить, что она воспринимается как деликатная, без сильного доминирования какого-либо из компонентов (например, овечий, хлебный, карамельный),
хорошо интегрированных в молочно-сливочную матрицу.
Полную статью читайте в журнале "Сырный гид" Декабрь 2023.
По вопросам размещения статей, рекламных материалов и сотрудничества:
E-mail: ruscheeseguide@yandex.ru
Подписывайтесь на канал "Сырный Гид", здесь полезная информация о сыре и сырной отрасли: как правильно выбирать, пробовать и где покупать вкусные сыры.
Присоединяйтесь к телеграм-каналу "СЫР И ВИНО".