В текущих реалиях развития сырной культуры и при нынешнем уровне информированности о сырах гостей ресторанов, пока еще рано вести диалоги о
разнообразии критериев, по которым можно делить сыры и формировать из них классификационный фундамент сырной карты (например, отдельные элементы ароматики, вкуса сыров, их консистенции).
Развивая тему статьи прошлого номера о подходах к дизайну сырной карты, стоит сказать, что гостям ресторана наиболее понятны такие
параметры сыров в сырной карте, как:
- категория,
- тип молока, из которого они произведены,
- производитель,
- страна производства,
- срок созревания (для полутвердых и твердых сыров).
Тем не менее, это лучше, чем шаблонное разделение перечисления наименований сыров в составе сырной тарелки, составленной по
одному образцу — камамбер / бри, пармезан, горгонзола...
Прочие европейские наименования сыров в составе сырной тарелки не делают ее более интересной для гостя ресторана — очередные качотта, качокавалло, манчего и т.д. Такие сыры с европейским неймингом спокойно можно приобрести в торговых сетях и сетевых специализированных сырных лавках. Не говоря уже о сырах, удешевляющих сырную тарелку и не добавляющих ей привлекательного разнообразия: эдаме, ламбере, маасдаме, фете, сулугуни. Последний сыр вполне комфортно смотрится в сырной тарелке ресторана
кавказской кухни или же в тематической сырной тарелке, где он находится в окружении таких сыров, как адыгейский, чечил, брынза и др.
Можно сказать, что предназначение сырной тарелки в шаблонном ее исполнении — борьба с голодом гостя, а не формирование у него впечатлений – и это притом, что на российском сырном рынке растет разнообразие как наименований сыров, так и их органолептических профилей. Кроме того, производители намеренно выбирают определенные ниши, требующие наличия собственного козьего или овечьего молочного стада.
Как грамотно составить сырную карту, что важно учесть и какие ключевые элементы рассмотреть - читайте в статье "Сырная карта: гид по составлению" в журнале "Сырный гид" Декабрь 2023.
По вопросам размещения статей, рекламных материалов и сотрудничества:
E-mail: ruscheeseguide@yandex.ru
Подписывайтесь на канал "Сырный Гид", здесь полезная информация о сыре и сырной отрасли: как правильно выбирать, пробовать и где покупать вкусные сыры.
Присоединяйтесь к телеграм-каналу "СЫР И ВИНО".