Всю книгу целиком можно скачать здесь:
https://ecology.md/uploads/files_elfinder/books/vladimir-tsyiplyaev-ekstremalnaya-kulinariya-ka.pdf
От себя добавлю, что мнение автора по поводу еды из насекомых не разделяю. Хотя думаю. что он написал это в шутку. На Руси никогда такой дурью не занимались, благо природных даров всегда хватало.
----------------------------------------------------------------------
КИСЕЛЬ ИЗ НИЧЕГО
На десерт можно буквально, как говорится, из ничего сварить целебный и великолепный на вкус сладкий кисель без сахара. Его рецепт я записал в Смоленской деревне Луговцы. Примечательно, что кисель, обволакивая стенки пищевода и желудка, надолго избавляет человека от чувства голода. В обычной жизни он — практически бесплатная находка для людей, страдающих избыточным весом: не нужны дорогие и бесполезные импортные снадобья с сомнительными химикатами.
Для любого киселя главный ингредиент — крахмал. Самый лучший без специфических привкусов — обыкновенный картофельный. Его в Луговцах готовят весьма просто.
Очищенный картофель натирают на терке, заливают небольшим количеством воды и тщательно размешивают. Полученное белое крахмальное молочко процеживают в кастрюлю, а картофельные выжимки еще несколько раз заливают водой, размешивают, процеживают и сливают в эту же кастрюлю. Весь крахмал теперь в ней. Дают ему отстояться. осесть и сливают верхний слой. Более густые осадки надо разлить из кастрюли по плоским ёмкостям типа жаровни слоем примерно в сантиметр и выставить на естественное высыхание, прикрыв марлей. Можно и ускорить процесс сушки, поставив жаровни в открытую настежь газовую плиту, но в Луговцах считают, что это ухудшает вкус. В зависимости от погоды через пять-шесть в жаровнях останется сухой белый порошок. Это — чистый домашний крахмал. На нем и сварим кисель.
Рецепты киселей есть в обычных кулинарных книгах, а экстремальный кисель отличается не только самодельным крахмалом, но и отсутствием в наших закромах сахара. Чтобы исправить положение и получить вкусный сладкий кисель, мы сделаем его не на воде, а на меду из одуванчиков (о нём в книге рассказано), на отваре из свежих сосновых побегов, на березовом соке или водном растворе загустевших наплывов сока вишни и сливы.
КОШАЧЬЕ МОЛОКО
Мы до сих пор говорили о еде из растений, имея в виду, что зверя дикого или домашнего в первые же дни лихого времени не останется ни в лесу, ни в подворье. Наверное, так оно и есть. Но кроме свиней, кроликов и кур, по счастью, рядом с нами ещё множество другой съедобной живности. Жарить можно саранчу, домашних тараканов, клопов, если вы их давно не подчивали ядохимикатами. Комары — вообще сущий деликатес, жаль только, не будет к этому времени сметаны к ним. Хотя нет — молоко добыть можно.
У нас могут сохраниться наши любимцы: кошка и собака. Даже в самое голодное время не стоит смотреть на них, как на мясо.
В смоленском поселке Кардымово, который в оккупацию долгое время был под немцем, мне рассказали в начале 70-х потрясающую историю о том, как сторож местной пожарной команды соорудил тайный загон под каланчей. Он собрал туда десятка два кошек и собак и научился их… доить. Да, да. Устроил ферму и на рынке выменивал кошачье и собачье молоко на соль, хлеб, сахар. К нему потом на дом ходили за кошачьим или собачьим молоком для больных. Оказывается в этом молоке огромное количество гормонов и натуральных антибиотиков.
Правда, если собаку доить не столь сложно и дает она около стакана молока, то кошку приучить к искусственной дойке весьма сложно, а надой — две-три столовые ложки. Однако затраты сил, времени и нервов окупят себя — кошачье молоко вкусное и удивительно целебное. Кошки сами редко болеют и вам не дадут ни оголодать, ни захворать.
В поселке Кардымове ходят слухи, что и после войны к пожарному приходили люди за кошачьим молоком. Якобы оно помогает от рака. А в сочетании с барсучьим (собачьим) салом, столетником и медом вообще становится панацеей от самых неизлечимых болезней.
Проверить это практически невозможно: ни один, даже близлежащий к Кардымову Смоленский медицинский институт не изучает народную медицину.
КВАС, ПИВО, БРАГА
В экстремальных условиях затяжной стресс необходимо всё-таки чем-то снимать. Самый простой, даже примитивный и относительно быстрый способ получения тонизирующего напитка без названия, но с приличной дозой алкоголя заключается в следующем: надо создать условия, чтобы забродил продукт, имеющий в своей химической структуре сахар. Именно он превращается в алкоголь.
Проще всего натереть или пропустить через мясорубку морковь, свеклу, яблоки, груши, арбузные, апельсиновые, мандариновые корки и, конечно, — сами плоды. Залейте всю эту массу теплой водой и ищите по сусекам ускорителей процесса. Очень хорошо, если найдется горох или любые проросшие семена злаковых и незлаковых культур — они ускорят брожение. Кладите всё, что попадет под руку и не жалко: прогорклое пшено, старый рис, плеслый и проросший картофель, завалявшуюся капусту, окаменевшие сушеные фрукты… В конце концов, как верно писал Владимир Высоцкий, за неимением лучшего, положите даже опилки. Желательно только, чтобы они были старыми, начавшими подгнивать…
В это же пойло из-за отсутствия дрожжей, необходимо положить одну, желательно только что «испечённую» дозу свежего куриного помета. За неимением в большом городе куриного, можно использовать голубиный или любой другой птичий помет с чердака вашего дома.
Закройте емкость и периодически подогревайте. Запах браги появится уже на второй день, но следует потерпеть дней пять-шесть. После этого, разливайте игристое домашнее шампанское по красивым бутылкам и ставьте на стол. Можно звать гостей.
ОПТИМИСТИЧЕСКИЙ ФИНАЛ
ХАРЧЕВНЯ
В 2002 году в Лондоне открылся первый в мире ресторан нетрадиционной пищи. Подают пюре из саранчи, червей в шоколаде и множество других не менее удивительных блюд.
Какой-нибудь наш предприниматель вполне мог бы во Владимире, а может быть в «Суздальском поместье» или в Москве, Петербурге, Париже или Ницце открыть уникальную харчевню русской экстремальной еды. По своей сути это было бы в Европе и в мире первое подобное заведение, ибо лондонский ресторан, о котором рассказал тогда собкор ОРТ Александр Панов 15 июня в программе «Время», специализируется на экзотических блюдах со всего света, а речь идет об экстремальности самой еды: съест человек червя или побрезгует?
Русская же харчевня стала бы более гуманна в этом смысле, она туристу «напомнила» бы не столько экстремальную еду, сколько ситуацию, в которую попадали люди в историческом прошлом, а пищу в этом ресторане подадут самую для лихого времени обычную: желуди по-свински, щи из лебеды и крапивы, квас и пиво на меду из одуванчиков, хлеб из опилок, пюре из корня лопуха…
С помощью старинных, во многом целебных, хотя и экстремальных блюд можно по спецзаказу попасть в какую-нибудь жуткую эпоху, а на память о посещении этой харчевни получить традиционный русский амулет, оберег — засушенный пучок дикого лука, который «меч стороной обходит», а тонкий запах от дурного глаза охраняет.
И про желудёвый кофе хотелось бы поделиться. Очень вкусный, сытный.
Питательная ценность желудей.
Жёлуди содержат в своем составе белки, углеводы, танины, дубильные вещества и большое количество крахмала. Самый полезный компонент – активное вещество кверцетин, наделённое множеством полезных свойств. Это вещество снимает спазмы, отёки и воспаления, оказывает диуретическое и антиоксидантное действие.
Польза напитка из желудей.
В жёлудях содержатся вещества, которые оказывают влияние на уровень сахара в крови, снижая его к нормальным показателям. Именно потому они полезны больным, которые страдают сахарным диабетом.
Плоды дуба используются и в качестве средств, нормализующих работу сердечно-сосудистой системы и противостоящих развитию аритмии. При регулярном употреблении напитка из желудей исчезают сердцебиение и чувство сдавленности в области грудной клетки. «Кофе» из плодов дуба можно смело пить гипертоникам. Ароматный напиток не провоцирует повышение давления, а по вкусу очень похож на кофе из кофейных бобов.
Жёлуди обладают антибактериальными свойствами. Они способны уничтожать инфекцию, тем самым защищая организм человека от болезней. В составе жёлудей присутствуют вещества, оказывающие вяжущее действие. Жёлуди прекрасно помогают при заболеваниях мочеполовой системы – повышают потенцию, помогают устранить энурез, полезны для лечения некоторых женских болезней.
Благотворное влияние оказывают жёлуди и на пищеварительную систему, в частности, при острых и хронических колитах, при расстройствах желудка. Великолепно справляются жёлуди с кашлем при астме или бронхите. Для лечения таких заболеваний рекомендуется регулярно употреблять «кофе» из плодов дуба.
Приготовление «кофе» из желудей.
Время сбора желудей – конец сентября – октябрь. Собирать нужно спелые жёлуди, зелёного или коричневого цвета, на ощупь твёрдые. Если они продавливаются пальцем, значит – червивые. Если собираете с веток, то они должны легко отделяться от шляпок.
Напиток из желудей: вкус кофе и снижение сахара в крови!
Собранные жёлуди высыпать в ёмкость с водой. Те, которые всплыли, удалить, а утонувшие жёлуди достать из воды разложить на противне в один слой и поставить в разогретую духовку на 5 – 10 минут. За это время большинство желудей лопнет и приобретёт тёмно-коричневый цвет, и таким образом, вам будет легче очистить их от скорлупы.
Вынутые из духовки и очищенные от скорлупы тёплые и влажные жёлуди пропустить через мясорубку (сухие крутить тяжело). Получившийся «фарш» сушить на противнях или в сушилке до готовности. Готовое сырьё хранить в стеклянных банках или в многослойных бумажных мешках.
Для того чтобы приготовить кофейный напиток, нужно смолоть жёлуди в кофемолке и обжарить на сухой сковороде, постоянно помешивая. В зависимости от степени обжарки получается разный вкус.
Варить «кофе» из жёлудей нужно так же, как готовят кофе в зёрнах, из расчёта — одна чайная ложка порошка на чашку воды. Тростниковый сахар, мёд, молоко добавить по вкусу. Получается довольно вкусный напиток, чем-то напоминающий кофе, а иногда, какао с молоком, (в зависимости от степени обжарки на сковороде и добавления специй). «Кофе» из желудей очень хорошо тонизирует, легко устраняет головную боль.
Могу сказать, что я угощала данным напитком очень заядлых кофеманов и он им очень понравился. Правда, они сказали, что им лень заниматься заготовкой желудей. Главный враг нашего здоровья – это лень, проще пойти в магазин, купить какую-нибудь бурду и портить своё здоровье. Могу вас обрадовать, что мы с мужем за один вечер приготовили столько «кофейного» порошка из желудей, пропущенных через мясорубку, что его хватит, как минимум, на полгода, так что заготовка желудей у вас много времени не займёт. ( Это не я, а та, у которой взяла этот материал)
Есть ещё секретики, как можно разнообразить вкус вашего «кофейного» напитка из желудей. Для этого вы можете воспользоваться специями. В этом случае, ваше жёлудевое «кофе» обретёт дополнительные полезные свойства. Специи подойдут такие: корица, имбирь, кардамон, мускатный орех.
Напиток из желудей и других растений.
Этот рецепт мне не понравился, думаю, что ячмень, пшеница и рожь испортили его. Хотя в советское время был ячменный порошок Золотой колос для приготовления напитка, который я не пробовала, о его вкусе ничего сказать не могу. Можно самим экспериментировать с компонентами.
Надо взять 30 гр. поджаренных желудей, 20 гр. ячменя, по 10 гр. ржи, овса и корня одуванчика, 15 гр. пшеницы и 20 гр. дикого цикория, измельчить всё это в кофемолке и пересыпать в стеклянную посуду – например, закрывающуюся банку. Эту смесь заваривают и пьют как чай: 1 чайная ложка на 250 мл. кипятка, добавляя по вкусу коричневый сахар, мёд или молоко.
Мука из желудей.
Из желудей можно приготовить даже кашу. А желудевая мука подойдёт для выпекания различных вкусностей. Рецепт её приготовления довольно прост. Плоды дуба собрать, очистить от кожуры, разрезать на несколько частей и вымочить в воде на протяжении 2-х суток. Время от времени воду перемешивать и менять не менее 4-х раз. Жёлуди прокипятить, воду слить. Пропустить отваренные плоды через мясорубку, после чего просушить на воздухе, а затем в духовке. Получившаяся масса подойдёт как для изготовления желудевой крупы, так и для изготовления желудевой муки (при более мелком помоле).
Из такой желудёвой крупы варят очень питательную кашу – в сотейнике. Наливают воду (100 гр.) и молоко (200 мл.), добавляют соль и немного топлёного сливочного масла, нагревают жидкость до кипения, засыпают крупу и размешивают. Когда крупа разбухнет, кашу варят, помешивая, на слабом огне, пока она не загустеет. Потом накрывают сотейник крышкой и ставят в духовку. Когда каша доварится, её сразу подают – в горячем виде, добавив по вкусу ещё сливочного масла.
Хлеб из желудёвой муки.
Такой хлеб очень полезен для желудка, так как вещества, содержащиеся в желудях, способствуют его очищению. Надо взять 400 гр. желудёвой муки, 100 гр. пшеничной муки и тщательно смешать.
И из других растений:
Кофейный напиток из корней цикория.
Напиток из цикория не только вкусен, но и очень полезен. Во-первых, цикорий снижает уровень сахара в крови, поэтому он просто необходим диабетикам. Во-вторых, цикорий нормализует кровяное давление за счёт расширения сосудов и регулировки работы сердца. Регулярное употребление цикория способно уменьшить проявления тахикардии, аритмии, сердечной недостаточности.
Кроме того, цикорий очищает печень и кровь, выводит из организма шлаки и токсины, улучшает обмен веществ. При неврозах и депрессивных состояниях с повышенной возбудимостью цикорий способен мягко успокоить человека.
Для приготовления кофе из корней цикория делают все те же операции, что и с желудями.
Кофе из ржаных зёрен.
Его готовят из прожаренных и перемолотых зёрен ржи. Рожь богата аминокислотами, клетчаткой, железом и витаминами А, В, Е и РР.
Ржаной кофе улучшает пищеварение, мягко очищает организм от шлаков, уменьшает вероятность развития онкологических заболеваний. Для приготовления кофе из ржаных зёрен, делают все те же операции, что и с желудями.
Кофе из ячменных зёрен.
Ячмень богат углеводами и клетчаткой, он очень питателен. Содержится в ячмене и белок, а также множество витаминов, например, витамин А, В, D, С, Е. Ячмень является природным антиоксидантом, он омолаживает организм и замедляет процессы старения. Напиток из ячменя очень полезен при заболеваниях сердца и органов пищеварения. Ячменный «кофе» снижает уровень холестерина в крови, заботится о сердце и сосудах. Для приготовления «кофе» из ячменных зёрен, делают все те же операции, что и с желудями.
В качестве сырья для получения кофейных напитков можно использовать корни одуванчика лекарственного, лопухов, девясила высокого, семена калины обыкновенной, плоды яблони лесной, рябины обыкновенной, боярышника кроваво-красного, шиповника коричного, орехи лещины обыкновенной.
Перечисленные корни и плоды заготавливают осенью. Они должны быть тщательно промыты несколько раз. Затем их разрезают на части и сушат в печи, сушилке или духовке (просушенные корни и плоды должны иметь не более 12-13% влаги и с хрустом ломаться). После этого их перерабатывают в порошок или хранят целыми в плотно закрытых банках или многослойных бумажных мешках.
Уточняю из своего опыта по сныти. В книге пишется, что она горчит. Но молодые побеги не горчат. Они немного желтоватого цвета. Их не надо обдавать кипятком. Чтобы на участке была всегда молодая сныть, её надо всё время скашивать. Из свежих побегов хорош салат с одной ней или с другой зеленью и луком. Побеги постарше, но до цветения, пойдут в борщ, суп. Её так же можно сушить и квасить на зиму. Сныть это снедь и сытость. Не зря же Серафим Саровский на ней одной сидел.
Очень многие травы сытные. Я срывала, например, лист лопуха, не старый, и заварив его и выпив, есть полдня не хотелось. Так же и рябина красная, горсть этих вяжущих ягод давала надолго насыщение.
На огороде у меня полно портулака, с толстенькими стеблями и листьями такая стелющаяся травка, тоже сытный, кисленький. Мокрица имеет вкус кукурузы, вкусная очень. Весной вообще невозможно с голоду умереть, всю траву можно есть, подорожник, кислицу и т.д. Молодые листья яблок и липы очень питательные, это старцы советовали для голодных времён. Весной собираюсь не упустить момент заготовки яблочных листьев до цветения. Хочу их поферментировать, потому что при ферментации образовывается много полезных веществ, и посушить для чая.
Очень скучаю по иван-чаю. Я его ферментировала и сушила мешками. А здесь на юге за 50 грамм отдаю 100 рублей.
Ферментировала я его так. Сорваные листья расладываю провялиться на денёк не больше, чтобы стали мягкими. Потом скатываю и давлю в руке в шарики и упихиваю как можно плотней в трёхлитровые банки. Выставляю в тепло, на солнце. Через день он темнеет, вытаскиваю из банок, можно ещё раз скатать в шарики уже более плотные, и ещё плотней упихать в банки, и ещё раз на денёк в тепло. А потом вытаскиваю, разворчиваю шарики и сушу в тени. Запах пива стоит, аж голова кружится.
Так же можно ферментировать всё. Молодые листья винограда особенно хорошо для чая. Забыла, что заготавливала их в этом году. Щас пойду найду и буду чай пить.
Всем здравия и приятного аппетита.
