Переработка молока сегодня сильно отличается от того, что существовало несколько веков назад, а то и тысячелетий. Из сдоенного молока последовательно получали - каймак, мацони, айран и курт.
Парное молоко нагревали до 90 градусов не доводя до кипения, и в течении 20 минут активно перемешивали, чтобы улучшить отделение жирных сливок. После чего отстаивали 15 часов, снимали вернхий слой и настаивали в холодном месте (до 2 месяцев). Получившийся сметаноподобный продукт каймак ели с горячими лепешками, овощами или кашами. От современных видов сметаны он отличается тем, что в производстве не задействуется брожение или окисление, только ферментация. Кстати в Индии масло гхи топят из сквашенного (кисло-сливочного) масла, сбитого из каймака, подвергшегося ферментации, что меняет качества масла в лучшую сторону.
Далее в снятое молоко вносили специально подготовленную закваску, укутывали емкость в шерсть и ставили в теплое место для брожения. После того как молоко скиснет,и образуется сгусток мацони, часть его разбавляли водой и подсаливали получая айран.
__________________________________________________________________________________________
Правильную закваску делали следующим образом - набираем полстакана свежего молока и убираем в теплое место, оно начнет усыхать и закиснет, убираем его в холодильник на 10 дней, и переворачиваем получившийся сгусток на тарелку. Берем получившися продукт обьемом со спичечную головку (получается снизу стакана, оставшуюся часть выкидываем) и заквашиваем полстакана теплого молока (проверяем мизинцем). Тщательно размешиваем и прикрываем бумажной салфеткой. Оставляем на 8-10 часов, перемещиваем. Берем чайную ложку получившегося продукта на 3 литра молока, остальное выкидываем. Далее просто используем постоянно образующееся мацони при производстве.
__________________________________________________________________________________________
Оставшуюся часть, после отбора на айран, варили на медленном огне 10-15 минут для того, чтобы белок свернулся и отделилась сыворотка. Затем гущу сливали в плотный полотнянный мешок и подвешивали для стекания сыворотки до трех дней. Когда в результате образуется густая творожная масса, в нее добавляли соль и формировали шарики небольшого диаметра, сплюснутые с двух сторон. За тем летом, получившийся курт выкладывали на деревянные доски и выносят на солнце, предварительно накрыв полтенцем. Именно эти сухие молочные камни сохранялись годами и не портились.
Сыворотка также не выбрасывалась и использовалась в ряде случаев, вплоть до получения казеина. Таким образом у древних народов было организована рациональная переработка молока и многих других продуктов. Взять тот же урбеч или тсампу. Первый является продуктом переработки абрикосовых косточек, а второй толокном с топленым маслом, т.е. мукой предварительно пропаренных зерен ячменя или пшеницы. Продукты также имели срок годности не год и не два. Правильно топленое масло вообще сохраняется чуть ли не десятилетиями.
Все это говорит о том, что даже в таком, казалось бы невозможном для увеличения сроков хранения пищевом произведстве, находились технологии, позволяющие сохранять продукты на длительное время без всяких консервантов, кроме соли, как в первом случае. Основным консервантом был мед, который применялся для производства ряда продуктов, при этом отделялись даже следы воска, путем производства мульсума.
Кстати первым алкоголем официально зарегистрировано саке, которое тогда производилось из пропаренного риса ферментированного амилазой, с добавлением инвертированного сахара и дрожжами с поверхности ягод боярышника. После брожения подвергали фильтрации и выдерживанию в кедровых бочках. (Китай)
Нужно бережно относиться к наследию предков, ценить и сохранять его, и наоборот стараться не участвовать в распространении технологических методов, которые делают продукты предметом массового производства, обильно сдобренными консервантами. Ведь это они же радость хотели доставить вам (С) Кин-дза-дза.
Спасибо всем кто смотрит и поддерживает мой канал, ваше внимание бесценно. Поддержать автора канала на чашку кофе и не только, как всегда по этой ссылке.