Настойка — это крепкий алкогольный напиток, который чаще всего бывает домашним. Поэтому некоторые производители нередко подписывают на этикетке свою продукцию как «домашняя настойка». Но сегодня такие варианты встречаются довольно редко. Вопрос, чем они отличаются — довольно сложный. Рассмотрим на примере трёх настоек. А вы можете назвать свои любимые варианты в комментариях.
Разновидности настоек
Настойки в России производятся по современным государственным стандартам и в соответствии с действующими законами. Официально выделяют следующие разновидности этих крепких напитков: сладкие, полусладкие, горькие, аперитивы и бальзамы.
В составе могут быть использованы разные натуральные ингредиенты — травы, ягоды, пряности, и даже перец и мёд.
Как делают настойки?
В качестве основного сырья для производства настоек используется спирт-ректификат высшей очистки и подготовленная вода. Затем в купаж добавляют заранее подготовленные натуральные добавки: это могут быть спиртованные соки и морсы, ароматные спирты. В состав разрешено добавлять сахар, мёд, кислоты, пищевые эссенции, вина и коньяки.
Настойками можно называть жидкие спиртовые или водноспиртовые напитки, полученные из высушенного или свежего растительного сырья, которые получаются без нагревания и удаления экстрагента.
В производстве настоек могут быть использованы два способа — экстрационные методы (мацерация, перколяция) или растворение густых и сухих экстрактов.
А чтобы контролировать качество продукции, в России действуют регламенты, согласно которым проводят анализы. К общим методом испытания относят — органолептический анализ, количественное определение спирта, экстрактивных веществ и тяжёлых металлов, плотность, чистота.
Но как эти добавки подготавливают к использованию?
Сначала извлекаются плодово-ягодные соки, которые предварительно консервируют с помощью спирта-ректификата высшей очистки. Напиток достигает примерно 26% крепости. В приготовлении морсов может использоваться метод двукратного настаивания в водно-спиртовой смеси свежих или сушёных ягод.
Настаивание трав, пряностей, кореньев, цитрусов, цедры и орехов проводят одним из двух способов — как раздельно для каждого компонента, так и в купаже от 4 до 20 суток.
Так создаются ароматные спирты, которые помимо настоек могут быть использованы в составе водок.
Смешивание ингредиентов происходит согласно утверждённой рецептуре, которая соблюдается неукоснительно. Приготовление купажа протекает в специальных чанах-сборниках, в них ингредиенты вносят в определённых пропорциях и утверждённой последовательности. В противном случае, настойка может не получиться, её букет будет несбалансированным и не таким, как изначально задумывал производитель.
Купажи выдерживают на протяжении 24-72 часов, чтобы сформировать букет напитка, затем могут применить обработку холодом, используя добавки для получения настойки стабильного качества, в которой не будет образовываться осадок. На финальной стадии готовый купаж фильтруют и разливают.
В отличие от домашних настоек, рецептуру которых можно менять по своему усмотрению, в промышленных масштабах это недопустимо, поэтому большинство напитков обладают стабильными органолептическими свойствами. Да и сроки хранения промышленных настоек дольше — составляют порядке 12 месяцев, что невозможно получить в домашних условиях.
Какая история у настоек?
Сейчас то, что мы называем настойками, раньше считалось традиционной водкой. И лишь в 1936 году были выделены новые стандарты ликёро-водочных изделий. В СССР настойки пользовались большой популярностью, а потому они были очень разнообразными. И сегодня производители постепенно возвращаются к былому разнообразию вкусов. А раньше под российскую классификацию ликёро-водочных изделий попадали не только горькие настойки, но также ром, виски и джин.
Классика жанра — медовые с перцем и кедровые настойки, встречаются практически повсеместно. Но сегодня помимо традиционных русских настоек можно встретить и другие варианты — на травах, цитрусах, ягодах и фруктах.
Настойка сладкая Онегин Гурмэ, вишня
Цена на сайте VINOTHEQUE.RU — 1 278 ₽
Сладкая многогранная настойка, в которой учтены все детали — от оформления до технологий производства. Работа над дизайном линейки настоек Онегин шла более года. Иллюстраторы вдохновились произведениями А. С. Пушкина и создали оформление в исконно русском стиле. Мастера купажа разработали собственную технологию выдержки настоек «на фруктовом осадке». В бутылке можно заметить мельчайшие крупицы ягод, из-за чего вкус и аромат данного напитка может эволюционировать практически так же, как хорошее вино.
Настойка сладкая Онегин «Гурмэ» вишнёвая обладает выразительным рубиновым цветом. В аромате переплетаются тона вишни и граната в лёгком обрамлении миндальной косточки. Вкус демонстрирует идеальный баланс натуральной сладости и малиновой кислотности, и весь этот сочный микс перетекает в продолжительное и нежное послевкусие.
- Цвет — рубиновый
- Аромат — вишня, гранат, миндаль
- Вкус — барбарис, гранат, малина
- Гастрономия — ризотто, ягодные десерты
Горькая настойка Органика, Фреш Лайм
Цена на сайте VINOTHEQUE.RU — 852 ₽
Органика — настойка, изготавливаемая на Ярославском ЛВЗ, специализирующимся на производстве качественных экологичных водок. Данная настойка изготовлена из дистиллята лайма, спиртового настоя лайма и перечной мяты, в купаж входит зерновой спирт класса «Альфа».
В производстве этой горькой настойки используются только натуральные ингредиенты высокого качеств. Ключевой компонент — дистиллят лайма, который придаёт букету этого напитка сбалансированный и объёмный вкус. А тонкие и в то же время яркие акценты мяты вносят свежесть в композицию аромата и вкуса.
Настойка горькая «Органика Фреш Лайм» обладает светло-соломенным цветом с зеленоватым оттенком. В аромате переплетаются свежие тона лайма и перечной мяты. Вкус выразительный, округлый и бодрящий, наполненный цитрусово-фруктовыми нотами с мятными штрихами, которые переходят в продолжительное послевкусие с гастрономичной горчинкой.
- Цвет — светло-соломенный, с зеленоватыми оттенками
- Аромат — яркий, лайм, перечная мята
- Вкус — выразительный, освежающий, бодрящий, сбалансированный, цитрусово-фруктовый, мятный
- Гастрономия — закуски и блюда традиционной русской кухни
Берто Биттер — альтернатива горькой настойке
Цена на сайте VINOTHEQUE.RU — 3 546 ₽
Коллекция биттеров Берто — это традиционные старинный рецепты в современном прочтении. В составе — натуральные настои трав и пряностей. Купаж этих ингредиентов, добавление сахарного сиропа и других компонентов в ограниченных пропорциях и использование специализированного оборудования способствовали формированию насыщенного фруктово-пряного букета.
Это итальянский биттер, который по классификации можно отнести к горьким ликёром, однако технология производства схожа с методом приготовления современных настоек.
В составе использованы травы, ботаникалы, выращенные на территории Пьемонта.
Биттер Берто обладает выразительным красно-рубиновым цветом. Аромат соткан из нот трав, цитрусов и специй. Во вкусе — глубокий и сложный, многогранный, с характерными акцентами горечавки, белой каролины и квассии.
- Цвет — прозрачный красно-рубиновый
- Аромат — травы, цитрусы, специи
- Вкус — многогранный, сложный, настои горечавки, квассии, белая каролина
- Гастрономия — со льдом или в составе коктейлей
Чем настойки отличаются от наливок?
Кажется, что разницы между наливками и настойками практически нет. Но на самом деле существует ряд отличий, по которым можно определить, чем отличается наливка от настойки. А разница заключается в основе. Любая наливка изготавливается на ягодах или фруктах, обязательной спелых, чтобы спирт максимально обогатился ароматами. А вот с настойками дело обстоит иначе — здесь в основе травы, цветы, орехи, коренья, овощи, пряности и цитрусовые. Как правило, используются сушёные ингредиенты.
Настойка — это общее понятие, а наливка — именно сладкий алкогольный напиток, крепость их достигает 20%, а длительность настаивания составляет от 1 до 6 месяц.
Наливки от настойки также отличаются по уровню сладости. Ведь обязательным компонентом первой категории напитков является сахар, примерно 25-40 г на 100 мл. Сахара вытягивают сок из фруктовоягодной основы, а затем смесь заливается подготовленным спиртом. А в настойки сахар добавляется крайне редко — в среднем от 4 до 10 г на л. Сухие горькие настойки принято называть «биттерами», но это более узкое название, которое на сегодняшний день не так широко распространено.
VINOTHEQUE.RU — онлайн-витрина низких цен на алкогольную продукцию.
