Пироги с тремя начинками: 8 самых вкусных вариантов

Есть пироги, в которые одновременно закладывают несколько начинок. Мы выбрали 8 наших любимых и расскажем, как их готовить, чтобы интересный микс не превратился в бессмысленную мешанину.

ОСТАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

Курник: послойная выкладка

Первым делом, конечно, вспоминается курник. Напомню, что название этого многослойного пирога никак не связано с курицей. Своей куполообразной формой с отверстием в крышке пирог напоминает казачий курень — отсюда и название «курник».

Тесто для курника чаще сдобное бездрожжевое, но иногда используют и дрожжевое слоеное.

Начинки в курник укладываются послойно. Первый слой всегда из крупы — риса, сорго, гречки, которые задерживают соки и не позволяют им промочить нижний слой теста. Очень удобно использовать первым слоем кускус, хотя это совсем не традиционно. Другие начинки — это разобранная на кусочки вареная курица или присоленное рыбное филе, обжаренные грибы, сваренные вкрутую яйца, заправленные растопленным сливочным маслом. Чтобы начинки не рассыпались при нарезке пирога, каждую из них в отдельности связывают соусом типа бешамель.

Поскольку курник имеет куполообразную форму, каждый следующий слой начинки имеет меньший диаметр, чем предыдущий.

Я помню споры кулинаров в соцсетях, обязательно ли разделять слои начинок в курнике блинами. А потом выяснилось, что в европейской части нашей страны в курниках блинчиков нет, а за Уралом есть.

Губадия и прекмурская гибаница: сладкие и необычные

В татарской, башкирской, чувашской кухнях тоже есть парадный пирог с несколькими начинками — губадия.

В губадии есть интересный слой начинки: «красный творог». Таким он становится в процессе уваривания в топленом молоке добавленного сахара

Тесто пресное или кислое (дрожжевое) — это непринципиально. Пирог круглой формы, высокий, с вертикальными — в отличие от курника — стенками.

В губадии есть один интересный слой начинки: так называемый «красный творог» или курт (корт). Творог уваривают в топленом молоке с добавлением сливочного масла и сахара. Во время длительного приготовления сахара карамелизуются, и творог становится розового цвета.

Кроме курта, в губадию выкладывают слоями рис, изюм, иногда мясо или — для сладкого варианта — курагу.

Сладкая прекмурская гибаница готовится даже с 4 начинками: ореховой, маковой, творожной и яблочной

Интересный, но почти неизвестный у нас пирог с несколькими начинками — прекмурская гибаница. Его выпекают из теста фило в глубокой прямоугольной форме. Начинки традиционные для восточно-европейской выпечки: яблочная, ореховая, маковая и творожная. Они выложены послойно и разделены тонкими слоями теста фило. С 2010 года этот пирог получил статус национального деликатеса Словении.

Кулебяка: выкладка этажами и рядами

А вот в кулебяке начинки обязательно разделяют блинчиками.

Вообще, основное отличие любой кулебяки от других пирогов в ее форме и в том, что начинки никогда не смешиваются. Кулебяка всегда узкая. Начинок несколько, и одна из них, как правило, рыба. Но если в курнике начинки всегда выкладывают слоями, то в кулебяке возможны варианты: либо «этажами», разделенными пресными блинчиками, либо рядами, каждый из которых блинчиком накрыт. Идея в том, что при нарезании кулебяки в каждом куске должны быть все начинки.

В московской кулебяке, например, собраны такие начинки: жареные грибы, рассыпчатая манная каша, вязига и яйца.
Сегодня, когда вязига стала редким продуктом, самая распространенная кулебяка с лососем, шпинатом и шампиньонами.

Недавно я увидела пирог, который повар гордо называл «кулебяка на четыре угла». Это был плоский квадратный пирог с четырьмя начинками, расположенными в разных углах. Нет, это не кулебяка, а лотерея какая-то: неизвестно, кусок с какой начинкой тебе достанется.

Кстати, для кулебяки используют бездрожжевое тесто, часто слоеное, но это необязательно.

Рецепты пирогов с 3 начинками, которые украсят праздничный стол

Пирог с тремя начинками «Венок»

Рецепт этого пирога мы нашли в старой книжке по восточно-европейской выпечке. Пирог выпекается в круглой форме с трубкой в центре — получается венок. Когда этот венок нарезают на ломтики, на срезе видны разные начинки. Мы его испекли, попробовали — нам понравился! Обязательно приготовьте, уверены: вы тоже оцените!

Для приготовления пирога на 12 порций нужно:

Для теста:

• мука пшеничная с содержанием белка 11–12% – 345 г
• молоко – 85 г
• дрожжи – 15 г прессованных или 5 г сухих быстродействующих
• соль – 6 г
• масло сливочное – 85 г
• сахар – 70 г
• яйцо категории С1 – 2 шт.

Для начинки из кураги:

• курага – 200 г
• вода – 100–200 г
• сахар – 30 г
• лимонный сок – 2
• лимонная цедра – 1 ч. л.

Для творожной начинки:

• творог жирностью 9–18% – 125 г
• сахар – 40 г
• масло сливочное – 15 г
• желток яичный – 1 шт.
• крахмал кукурузный – 20 г
• ром темный – 10 г

Для ореховой начинки:

• орехи грецкие рубленые – 125 г
• сахар – 75 г
• панировочные сухари – 15 г
• белок яичный – 1 шт.
• корица молотая – 1 ч. л.

Дополнительно:

• сливочное масло для подготовки формы
• яичный желток
• сахарная пудра для подачи

1. Замесите тесто. В чаше миксера смешайте все ингредиенты теста, кроме сахара и масла. Замесите до объединения ингредиентов. Увеличьте скорость замеса и добавьте 1/3 сахара. Когда тесто начнёт приобретать эластичность, добавьте в два приёма оставшийся сахар. В конце замеса постепенно, небольшими порциями введите сливочное масло. Вымешанное тесто будет гладким и эластичным. Переложите тесто в контейнер или в большую миску, накройте крышкой и оставьте для брожения на 2 часа при комнатной температуре. Через час от начала брожения обомните тесто.
2. Пока тесто выбраживается, приготовьте начинки. Для начинки из кураги смешайте в небольшом сотейнике курагу, сахар и воду. Проварите, перемешивая, до тех пор, пока смесь не станет однородной. При необходимости добавляйте воду. Снимите с плиты, приправьте лимонным соком и цедрой. Остудите до комнатной температуры.
3. Для творожной начинки смешайте творог с желтком, крахмалом, сахаром, растопленным сливочным маслом и ромом.
4. Для ореховой начинки смешайте орехи с сахаром, сухарями и белком. Приправьте корицей и перемешайте.
5. Разделите тесто на 24 части примерно по 30 г. Подкатайте в шарики, накройте пленкой и оставьте на 10 минут.
6. Глубокую форму с трубкой в центре (объёмом 1.8–2 л) смажьте сливочным маслом. Раскатайте 8 шариков в лепешки диаметром около 10 см. Выложите на все заготовки одну начинку, смажьте края желтком и сформируйте пирожок в форме полумесяца, как вареник. Положити их швом вниз вдоль стенок формы.
7. Раскатывайте по 8 шариков и заполняйте разными начинками. Выкладывайте шарики с начинками внахлёст друг на друга, чередуя. Форма будет заполнена чуть больше чем на половину высоты формы.
8. Накройте заполненную форму пленкой и оставьте пирог с тремя начинками для брожения на 90–120 мин. при 22–24 °C. Тесто не будет доходить до краев примерно на 1,5 см.
9. Выпекайте пирог с тремя начинками 10 мин. при 210 °C , затем понизьте температуру до 180 °C и выпекайте ещё 50 мин.
10. Остудите на решетке в форме 15 мин., затем переверните пирог на решетку и полностью остудите. Посыпьте сахарной пудрой.

Хозяйке на заметку: эти начинки — традиционные для этого пирога с тремя начинками, но вы можете использовать любые 3–4 начинки, которые, на ваш взгляд, хорошо сочетаются между собой.