Как выбрать качественного кальмара и что из него приготовить
В отличие от креветок, мидий и раков кальмары, хотя и относятся к морепродуктам, стоят намного дешевле. Включить их в рацион может даже человек с невысоким уровнем дохода. А польза от кальмара огромная: 18 аминокислот, много протеина и при этом никаких углеводов.
Название морского обитателя предположительно произошло от латинского словосочетания «каламариус тека», что означает «футляр для письма». Дело в том, что кальмары способны выделять специальную темную жидкость, похожую на чернила. Почувствовав опасность, они «мутят» воду, чтобы сбежать от хищника, пока он ничего не видит. Китайцы в старину добывали тушь для письма как раз из кальмаров.
Витаминный «коктейль»
Этот морской обитатель – поистине кладезь всяких полезностей. Во-первых, в мясе кальмара абсолютно нет углеводов, минимальное количество жира и очень много белка. Последнего больше, чем в яйцах и почти столько же, сколько в скумбрии. Калорийность продукта низкая – всего 122 ккал, вот почему он считается диетическим и подходит для спортивного питания.
Если пройтись по витаминам и минералам, то их в кальмаре масса: витамины группы В, Е, РР, кобальт, медь, йод, селен, калий, кальций, магний, фосфор, железо, марганец, молибден и цинк. А еще в составе 18 аминокислот, но больше всего изолейцина, который считают хорошей защитой от болезни Паркинсона и сердечнососудистых нарушений. И, конечно, кальмар богат йодом, необходимым для выработки гормонов щитовидной железы.
Еще один важный нюанс – морепродукт содержит витамин В12, который человеческому организму из окружающей среды получить не просто. Обычно он доступен только в мясе, что, например, запретно для вегетарианцев. Между тем дефицит В12 грозит большими неприятностями: витамин важен для транспортировки кислорода, поддерживает здоровье костей и улучшает настроение и когнитивные свойства.
Ну, и, конечно, в кальмаре содержатся Омега-3 жирные кислоты, снижающие уровень холестерина и поддерживающие здоровье сердца.
Маленький, да удаленький
Основными промысловыми видами кальмара считаются тихоокеанский, аргентинский, обыкновенный (европейский) вид и командорский. Последний составляет основу российской добычи. Все эти морские обитатели небольшие – размером до 50 см. Однако ловят и перуанско-чилийских гигантских кальмаров, а их длина может достигать 3 метров! Несмотря на солидный вес улова, у последнего вида есть очевидный недостаток: сильный аммиачный вкус и запах делают его несъедобным без специальной обработки.
Вот почему кальмары небольших размеров продают тушками, а перуанско-чилийские идут на филе и кольца. После обработки они годны в пищу, но все равно жестковаты, а могут иметь и горчинку из-за наличия молочной кислоты. Консервы с кусочками кальмара обычно стоят дешевле. Соответственно, если хотите получить более нежный вкус, покупайте замороженные тушки.
По количеству льда и целостности шкурки можно определить, сколько раз замораживался кальмар. Это важный параметр, потому что перемороженный морепродукт теряет вкусовые качества. Ищите такой товар, где тушки легко отделяются друг от друга, а в шкурке нет разрывов.
В Роскачестве пояснили, что цвет кальмара должен быть белым или бледно-розовым. Если мясо имеет темный цвет, это может указывать на его старость, повреждения или неправильное хранение. Также мясо кальмара должно быть мягким и упругим, но не липким и жестким, как башмак. Как правило, наилучшие вкусовые качества имеет морепродукт средних размеров.
Пленка «отпадет» сама
Кальмара надо уметь чистить: процесс несложный, но требующий сноровки и терпения. Сырого моллюска обрабатывать сложнее, чем уже готового, поэтому второй вариант предпочтителен. Легче всего разморозить тушки при комнатной температуре и сварить, а уже после чистить. После такой процедуры пленка сама «отойдет», а извлечь хорду проще простого. Если вы собираетесь готовить кальмара по-другому, тогда варите всего полминуты – для успешной чистки этого хватит, а дальше можно запекать.
Кстати, кальмар важно не переварить. В его тканях при тепловой обработке сразу же начинается процесс денатурации: белок сваривается, и его структура меняется с жидкой на упругую. Так что варить или жарить моллюсков следует всего пару минут. Если блюдо передержали, оставьте на плите еще на полчаса — за это время белок окончательно разрушится, и масса станет мягкой.
Фаршировать кальмар надо уже готовыми начинками, чтобы они не остались сырыми. Так, хорошо подойдет смесь риса с грибами. Обжарьте ее с луком на сковородке, начините тушки и отправьте в духовку, смазав йогуртом, на 20 минут – до румяной корочки.
Если мечтаете о кольцах кальмара в панировке, то технология приготовления такая: обваляйте нарезанные колечки сначала в муке, потом в яйце и, наконец, в панировочных сухарях. Жарим во фритюре 1,5 минуты. Предварительно кальмар можно замариновать в лимонном соке с солью и перцем.
Елена Шумовская
