Приветствую вас, друзья, на связи ваш покорный слуга и повелитель хлебного мякиша - Максим Бабич. Обязательно подписывайтесь на канал, чтобы не пропустить новые статьи и рецепты.
Подписались? Тогда начинаем!
Ещё сказал: чему уподоблю Царствие Божие? Оно подобно закваске, которую женщина, взяв, положила в три меры муки, доколе не вскисло всё. — Лк. 13:20-21
Пока готовился к этой теме, нашел интересные отсылки к закавске в притчах Иисуса Христа о Царствии Небесном... Как раз я думал, что соприкасаюсь к чему-то чистому и божественному, когда пеку хлеб. Не зря.
Но Господь сказал не об огне, а о закваске. Почему же? Потому что там не все зависит от огня, но многое и от зажженных дров; здесь же закваска все производит сама собою. Если же двенадцать человек заквасили целую вселенную, то размысли, как мы худы, когда, несмотря на всю свою многочисленность, не можем исправить оставшихся, мы, которых по надлежащему было бы довольно стать закваскою для тысячи миров!Святитель Иоанн Златоуст
Такое вот небольшое вступление-погружение, что думаете на эту тему?
Вернемся к теме, итак, опара, закваска, левито мадре, бига, пулиш... Что же это все такое, чем эти виды отличаются друг от друга и, почему опара - это не закваска?
Начнём с лёгкой предыстории, почему вообще мы решили это написать? Недавно, на просторах интернета у меня случились дебаты на тему того, что опара не может считаться закваской, так как мир не стоит на месте, понятия меняются, трансформируются и мне, в работе Бренд-шеф пекарем очень важно разделять все эти понятия.
Чтобы лучше во всем разобраться, давайте узнем отдельно каждого героя поближе!
Паста Мадре
Паста мадре - это такая итальянская закваска. Она выводится в определённой гидратации, по консистенции она плотная и делается на фруктовых дрожжах или, например, на изюме. Как и классическая закваска для хлеба, паста мадре имеет полноценную культуру микроорганизмов. Ее поддерживают и разводят на протяжении длительного времени, иногда десятилетиями!
Паста мадре обладает более сложным профилем вкуса и аромата, чем, например, обычная опара. Преимущественно используется для таких видов изделий, как пандоро и панеттоне.
Бига и Пулиш
Пулиш - это форма закваски, которая содержит опару и добавляется к основному тесту. Предполагается, что один польский пекарь иммигрировав во Францию через Австрию в начале 19 века использовал пулиш в выпечке. Но жидкое предварительное тесто с малым количеством дрожжей используется и повсеместно в разных европейских странах.
Пулиш обладает более высоким содержанием дрожжей и помогает ускорить процесс брожения. Обычно используется в коммерческом хлебопечении, где требуется быстрое приготовление больших объемов хлеба.
Готовится 1 к 1 (вода и молоко, либо вода\молоко с мукой). Например, 200гр воды, 200гр муки и грамм дрожжей, просто живых прессованных. Все это смешиваем и оставляем в комнатной температуре на 8-12 часов.
На пулише обычно готовят классику - французские багеты, но многие французские пекарни используют пулиш и в производстве круассанов!
Вместо пулиша также часто используют итальянскую и более плотную альтернативу - Бигу.
Бига - это более плотный стартер для вашей выпечки. Она придает тесту большую эластичность, что особенно полезно для формования теста для пиццы. Бига делает нежное тесто для чиабатты более устойчивым. Длительная холодная ферментация создает кислоты, которые делают пшеничное тесто особенно крепче. Выпечка имеет мягкий аромат и дольше хранится в свежем виде. В отличие от пулиша, для бига используется меньше воды.
Готовится в соотношении 2 к 1. Смешайте воду, 1% дрожжей на объем муки, замешивайте, пока тесто не начнет отделяться от дежи. Далее - отдых 1-2 часа при комнатной температуре. Затем его поставить в холодильник на ночь (не более 30 часов). Вынуть из холодильника за час до использования в основное тесто.
То есть по сути - бига является более твердым пулишем. Обратите также внимание, что дрожжевой вкус у пулиша более насыщенный. Кроме того, тесто будет более мягким и эластичным, чем с бигой.
Главные герой - Опара
Опара (как гласит Википедия) - это полуфабрикат хлебопекарного производства, получаемый замесом хлебопекарного сырья: муки, воды и дрожжей (или закваски).Кстати, отдельную статью про закваску можете найти ЗДЕСЬ!
Опара и закваска для меня все-таки разные понятия, постараюсь доступно объсянить:
Опара создается путем смешивания теплого молока, теплой воды с сухими дрожжами. Далее этой массе необходимо время для запуска брожжения и на верхушке образовывается некое облачко из дрожжей - для меня это и есть Опара - облако из активированных дрожжей, которое можно уже вмешивать в тесто и готовить, например, блинчики.
Закваска в свою очередь - это живая культура, смесь муки и воды, в которой у нас появляется жизнь на протяжении 7-8 дней. (рецепт закваски у нас есть в первой статье по теме)
Одним из распространенных мифов об опаре является то, что она может заменить закваску. На самом деле, опара и закваска имеют разные функции и свойства. Закваска содержит активные культуры микроорганизмов, которые обеспечивают процесс брожения и поднимают тесто. Опара, с другой стороны, не содержит этих активных культур и не способна самостоятельно запускать процесс брожения.
На заквасках пшеничных и ржаных мы печем:
- тартин
- ржаной 100 % / бородинский / ржаной пшеничные хлеба /
- пшеничные хлеба
На опарах (дрожжи и молоко)
- оладии
- тесто на пирожки
- блины
В чем же моя философия?
Я за то, чтобы разделять все вышеперечисленные виды заквасок и опар, а если хочется объединения, то я бы назвал всех героев моей статьи - стартерами. Каждый стартер имеет свою определенную функцию и уникальное применение, имеет свой характер, а также нуждается в индвидуальном, разном(!) подходе.
Интересно, что думаете вы, мои читатели, что для Вас значит Опара?
И, по традиции, призываю всех продолжать экспериментировать и не бояться ошибок при выпекании хлеба и выпечки. Ваш путь - уникален, помните об этом, а также задавайте вопросы и продолжайте делиться вашим мнением и успехами в комментариях.
Благодарю вас за внимание и до новых скорых встреч!
