Когда речь заходит о выборе того или иного чая, то первым вопросом зачастую спрашивают из какого сырья он был сделан. Для большинства случаев при изготовлении хорошего чая используют первые 2-3 листочка, а эталоном качественного сырья считаются типсы — первый молодой нераскрывшийся листочек. И это на самом деле является правдой, но это исключение не для всех видов и групп чая, и как раз об этом я хотел бы сегодня поговорить.
В зеленом, белом, желтом, красном и даже пуэре действительно эталоном качества является первый молодой побег чайного листа, который напрямую влияет на ароматические и вкусовые качества чая, а также на его конечную стоимость.
Но есть одно «но» и об этом не стоит забывать! К чаю пуэр (шен 生普洱 и шу 熟普洱), улун 乌龙 и черному чаю 黑茶 предъявляются определенные требования, как к зрелости и размеру листа, а также к присутствию чайных стеблей, которые придают определенный вкус, аромат, густоту, терпкость и глубину настоя. Без них чай получился бы несомненно хорошим, но не обладающим теми палитрами и многогранностью, которые обретает напиток с их присутствием.
Буквально пару десятилетий назад считалось, что присутствие чайных стеблей влияло на сортность и качество чая. Причем, чем больше их было по содержанию, тем проще и посредственней становился чай. На этом остановлюсь и расскажу поподробнее.
Дело обстояло именно так! Для того, чтобы удешевить готовый продукт и сделать градацию по сорту при фасовке, производители использовали разное количество чайных стеблей в соотношении к чайному листу. Зачастую чай с большим количеством палочек и веточек транспортировался в Тибет, Синьцзянь и Юго-Восточную Азию, где стандарт по качеству был невысок и главной задачей преследовался объем продаваемой продукции. Внутри же рынка дела были лучше, всевозможный сор старались не использовать, так как помимо высококонкурентного рынка все это еще и контролировалось местными властями. Для фасовки в основном брался стебель чайного листа, а не веточки. А это как раз и является основным героем моего рассказа.
Что же такое чайный стебель? Это определенного вида черенок, на котором формируется чайный лист. Первый побег, который называют почкой или типсами, в большинстве случаев применяется для производства дорогого чая. После сбора чайного листа стебель не используют, оставляют только первый молодой нераскрывшийся листочек. Для изготовления же другой сортности и типа чая, причем не уступающего по качеству, применяется сбор в виде почки и двух верхних листочков, которые остаются на стебле после его срывания. Стебель в этом случае применяется ранний (он имеет нежный зеленый цвет и считается молодым побегом). Именно он содержит много полезных питательных веществ, представляя уникальную ценность не только для листа, но и для формирования вкуса и аромата приготовленного чая.
Никто и подумать не мог, что чай, который имел стебли, смог пролежать большое количество времени и за это время не стал тусклым, а наоборот получился интересным по вкусу и аромату, претерпев значительные изменения в процессе длительного хранения. Как раз шен пуэр сыграл важную роль в образовании вкуса старого чая. Наблюдения по нему показали, что резкость, терпкость и горечь ушли, дав взамен мягкость, насыщенность и сладость.
После этого открытия стали проводится лабораторные исследования, с помощью которых удалось выяснить, какое непосредственное соотношение стеблей к листу влияет на положительное хранение чая, улучшая его характеристики. Помимо стеблей также были проведены исследования в отношении больших листьев деревьев и кустов, а также их соотношения в количестве с первыми 2-3 побегами. Результаты несомненно были поразительными, которые в дальнейшем смогли изменить вкусовые и ароматические качества чая, дав возможность хранить его большее количество времени.
Теперь предлагаю разобраться в таком вопросе, что же нам, как потребителям, дает присутствие чайного стебля в завариваемом чае? Какие для себя положительные стороны мы можем получить при употреблении его?
Влияние стебля на правильное старение чая, который с годами становится все лучше, обусловлено тесной связью содержащихся в нем полезных веществ. Согласно последним исследованием института чая, он обладает большим количеством целлюлозы, полисахарида, теанина и лигнина, которые являются основными компонентами чайного напитка, быстрорастворяющиеся в воде. Это как раз происходит за счет того, что в природе, чайный стебель напрямую отвечает за транспортировку питательных веществ листьям и бутонам. И поэтому содержание сахаров и аминокислот в стебле чая значительно выше.
Что же на самом деле происходит? Когда чай долго хранится, то полисахариды, полифенолы и теанин претерпевают значительные изменения. Например, полифенол спустя продолжительное время окисляется и разлагается, делая чай мягким на вкус. Полисахариды чая и теанин также спустя года правильного хранения разлагаются, придавая чаю уникальный вкус. Пуэр получается насыщенным, глубоким, мягким, многогранным, сладким и маслянистым. При правильном соотношении стебля к листу чая, а также должном хранении и главное первоклассном сырье, его характеристики с годами будут очевидными.
Помимо прочего, чайные стебли содержат большое количество эфирных масел, которые формируют вкус и аромат старого чая, с годами компенсируя потерю этих качеств непосредственного самого листа. Причем бывают даже случаи, когда чайный стебель изначально даже преобладает над количеством ароматических веществ при недостаточном содержании их в листе, но здесь все зависит от самого сырья.
И получается, что для приготовления Пуэра в чайных листьях должно быть определенное количество чайных стеблей, которые как раз при заваривании, за счет большого содержания питательных веществ, способствуют образованию более насыщенного и многогранного чайного вкуса. В этом нет ничего удивительного, так как на самом деле почки в основном горькие, молодые листья зачастую вяжущие, а стебли в большинстве случаев ароматные. Как раз вот для этого ароматные стебли добавляют в пуэр. Если их не будет, то чай станет горьким.
Но это еще не все. Наличие стебля, например в прессованном чае, увеличивает зазор между листьями, обеспечивая благоприятные условия для воздухообмена. Это достигается за счет того, что твердость стебля выше, чем у листка, соответственно при прессовке будут образовываться пустоты. И получается, что в таком случае увеличивается площадь контакта чайного листа с кислородом и влагой, которые неминуемо ведут его к трансформации. Тем самым увеличивается срок хранения и происходит естественная медленная ферментация, способствующая улучшению характеристик чая, а риск образования плесени сводится к минимальному значению. Но здесь опять же много факторов, обусловленных и качеством сырья, и плотностью прессовки, и местом хранения.
Для того, чтобы чай оказался действительно хорошим, обладающим насыщенным вкусом и ароматом, а также смог храниться достаточно большое количество времени, становясь с годами все лучше, в Китае был введен национальный стандарт, который четко определяет количество стеблей в чае. Например, содержание стеблей в прессованном чае должно составлять от 15% до 18%. Только такое соотношение поможет усилить сладость чая, обретя мягкость, плотность и маслянистость во вкусе. Причем были даже наблюдения с использованием одинакового сырья, где при большем количестве стебля, прессовка становилась достаточно плотной. Следствием чего ухудшалась воздухопроницаемость и в нем образовывался грибок.
В завершении хотелось сказать, что мой рассказ был про молодые чайные стебли, которые не имеют отношения к старым задубевшим палочкам, которые добавляют в основном для уменьшения стоимости продукта, делая его массовым и пустым по вкусу. Только лишь свежие зеленые стебли (в определенном процентном соотношении к листьям) способны чай обогатить палитрой вкуса и дать возможность храниться большее количество времени, делая его с годами мягче, слаще, гуще, мощнее и глубже. И надеюсь, что в будущем, когда вы увидите стебли в завариваемом чае, то уже не будете так критично относиться к этому, а лишь наоборот постараетесь услышать тот аромат и вкус, которому они способствовали!
