В этой статье я хочу поделиться с вами своим опытом выпечки из цельнозерновой муки и отчасти развеять миф о том, что такая выпечка, в отличие от аналогичный, но из муки высшего сорта выходит более грубой и тяжеловатой. Продемонстрирую на рецепте шарлотки. Сегодня она у меня будет с тыквой, но подойдет любой наполнитель: свежие или замороженные ягоды, либо кусочки фруктов.
В начале немного теории. Потому что я получаю вопросы о том, какую муку использую. Особенного в рецептах хлеба на закваске. Хлеб я чаще всего пеку из цельнозерновой пшеничной муки, а в выпечку для разнообразия добавляю ещё овсяную, рисовую, гречневую, льняную. Недавно попробовала муку из полбы или по-другому – спельты. И дурум – муку из твердой пшеницы. Но сегодня я остановлюсь на цельнозерновой пшеничной муке.
Из самого названия следует, что для ее производства зёрна используются целиком вместе с отрубями или оболочкой, что и делает её более ценной. Так как большинство полезных веществ находится именно в этой части зерна. В отличие от белой очищенной муки высшего сорта, которая состоит лишь из сердцевины зерен. В продаже можно встретить муку пшеничную цельнозерновую и обойную. Производитель это обычно указывает на упаковке.
В чём разница? Оба продукта относят к сортам грубого помола, но при производстве обойной муки массу после помола просеивают, удаляя часть зерновых оболочек. Следовательно, выход готового продукта составляет не 100%, как в цельнозерновой муке, а 96%. Поэтому структура обойной муки более однородная и чуть более светлая.
Цельнозерновой мукой я обычно подкармливаю закваску, а из обойной пеку хлеб и другую выпечку. Хлеб из такой муки получается более темным. Об этом тоже были вопросы в комментариях. Это естественно и нормально, но и конечно же гораздо более вкусным.
Для сегодняшней шарлотки я также возьму обойную муку. Ещё один вариант – сделать микс. У меня будет половина обойной муки и половина кукурузной.
Ингредиенты:
мука цельнозерновая – 100 гр
или мука цельнозерновая – 50 гр + мука кукурузная – 50 гр
яйца – 4 шт.
сахар – 100 гр
соль – щепотка
тыква измельченная – 300 гр (или другие ягоды, кусочки фруктов – яблоки, груши, сливы и т. д.)
Муку перед выпечкой я всегда просеиваю. Взбиваю яйца с солью и сахаром, затем небольшими порциями добавляю муку. Продолжаю взбивать. После добавления муки делаю это недолго, чтобы масса не опала.
В готовое тесто выкладываю измельченную тыкву (на этот раз я ее пропустила через мясорубку) или другой наполнитель. Перемешиваю и переливаю в форму.
Отправляю в разогретую духовку примерно на 40 минут выпекаться при 180 градусах до золотистого верха. Немного остывшую выпечку я переворачиваю. Если эта силиконовая форма, то ее можно 5 минут подержать вверх дном, после чего она легко снимается.
Как видите шарлотка получается пышной, воздушной, мягкой.
Вот так я постепенно перешла на цельнозерновую муку и совсем перестала покупать муку высшего сорта.