Подготовили: Леонова Кристина, Суханова Елизавета (гр. БОГ24-РД)
В Древности, безалкогольный напиток, напоминающий квас, по всей вероятности, готовили повсюду. Так, археологи на территории Египта нашли древнюю посуду с частичками вещества, которое оказалось остатками кваса. Древнегреческий историк Геродот (V веке до н. э.) рассказывал о напитке «зифос», для приготовления которого, замачивали хлебные корки и в результате брожения получали квасной напиток.
Со временем во многих государствах на смену квасным напиткам пришли такие слабоалкогольные напитки как пиво и сидр, а квас остался «истинно русским напитком». В русских летописях упоминается, что по указу князя Владимира (Х в.) людей, принимающих христианство, после обряда угощали «пищей, медом и квасом».
Отечественные и зарубежные исторические источники повествуют о том, что к XV веку на Руси существовало более 500 сортов этого кваса. Разные способы приготовления квасов отличались друг от друга набором хлебопродуктов, добавками и приправами, режимом обработки.
О разновидностях квасов сообщает и «Домострой»: «и росолы ставленыя, и морс, и квасы яблочные, и воды брусничные и вина флязские, и горючие и меды всякие, и пива сыченые и простые, и брага, и всяго того запасу ключнику ведати». Среди рецептов ведения домашнего хозяйства в «Домострое» есть рецепт как сытить простой квас медвяный: «взять меду патоки вчетверо да процедить через сито начисто, да положить в сосуд, а заквасить простым калачом свежим (без дрожжей) и лишь закиснет — сливать в бочки».
Исследователи, среди прочих называют такие виды кваса как сладкий, кислый, мятный, квас с изюмом, густой, душистый, суточный, белый, квас-щи, окрошечный, с хреном (уральский), боярский, ароматный, пшенный, с перцем, грушевый и др.
Иностранные путешественники неоднократно отмечали широкое распространение кваса в России уже в середине XVI века.
В 1549 г. вышла книга «Записки о Московии» Сигизмунда Герберштейна, которая содержала описание Руси и особенностей повседневной жизни русских людей.
Описывая жизнь русских монахов, Герберштейн пишет: «Ha мoнахов же наложены посты, гораздо более строгие и тяжелые, и им приходится довольствоваться квасом, то есть кислым питьем, и водой, смешанной с закваской».
Еще один иностранный путешественник, поэт Джордж Турбервиль, посетивший Россию в1568 г. указывал, что квас как традиционный русский напиток, «слабый (разбавленный) продукт и водянистый, немного кислый (терпкий) на вкус,>
Широкое распространение квасоварение получило в русских монастырях с середины XVI века. Так. В Соловецком монастыре в период настоятельства Филиппа, среди других монастырских производств была устроена специальная квасоварня, которая в последствии несколько раз совершенствовалась и в конечном итоге, стала служить не только монахам, но и поставляла разлитый в бочках напиток населению (Д. Жаринов, 1911 г.).
В России не существовало стандартного рецепта приготовления кваса. Автор книги «Пивоварение, квасоварение и медоварение» Леонид Симонов (1898 г.) писал: «У нас варятся превосходные квасы людьми без всякого образования, точно так же, как в Германии весьма хорошее пиво приготовляется очень многими совершенно неучеными сельскими хозяевами. Разница между нашими квасоварами и немецкими пивоварами заключается, однако, в том, что немецкие пивовары имеют вполне рациональные образцы на заводах и научно обработанные популярные руководства, которым могут следовать. Наши же квасовары, кроме книжек с хаотическим собранием рецептов, редактированных большею частью малосведущими людьми, и собственного личного опыта, не имеют ничего».
Квас всегда был любимым питьем и главным ингредиентом многих блюд русской кухни. Например, таких как окрошка и ботвинья. На нем делали заправки с чесноком и хреном. Его использовали в качестве маринада для мясных блюд.
Кроме того, русские люди наделяли квас свойствами священного напитка и оберега. Девушки поливали им полки в бане во время обряда мытья перед свадьбой, а мужчины тушили пожары, вызванные ударом молнии (считалось, что справиться с ними могут только квас и молоко).
Список использованных источников.
- Бетева, Е. А. История производства кваса / Е. А. Бетева, А. В. Симдянкина // День Науки : Общеуниверситетская научная конференция молодых учёных и специалистов, Москва, 01–30 апреля 2016 года. Том Часть 2. – Москва: федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств», 2016. – С. 119-122.
- Домострой : как устроить свой быт богоугодно, а жизнь свято — М. : Паломник. - 2006. – 292 с.
- История простой еды / Османова Ф., Стахов Д. - Москва : Ломоносовъ, 2024. – 224 с.
- Игнатенко, Б. В. История кваса как национального напитка / Б. В. Игнатенко, М. А. Николаева, М. Н. Елисеев // Товаровед продовольственных товаров. – 2021. – № 2. – С. 99-103.
- Ковалев Н. И./ «Русская кухня». – Москва :
- Калмыкова М. В./ «Русская кухня: прошлое и настоящее»
- Наумова, Т. Ф. Слово КВАС в истории русского языка и в записках иностранцев о России / Т. Ф. Наумова // Вестник Северо-Восточного государственного университета. – 2008. – № 10. – С. 42-47.
- Русская кухня : Учеб. пособие для студентов вузов / Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, Н. Я. Карцева; Отраслевой центр повышения квалификации М-ва торговли Рос. Федерации. - Москва : Деловая лит., 2000. - V, 512, [1] с.
