Сёму или ее сестренку форель размораживаем внизу холодильника ночь. (Конечно, самое сладкое - если рыбка не заморожена, а только остужена. Такое тоже бывает.) Если вынуть совсем из холодильника - вся изойдет на сок и при готовке будет расползаться в руках. Чистить не надо. Под передние плавники отрезаем голову и самый конец хвоста (от копчика см 5 не более). Жабры убрать обязательно! Изнутри распластываем по ребрам с обеих сторон и удаляем с минимумом мяса позвоночник. Удаляем, а не выбрасываем. Положите его к голове и хвосту - это у нас будет уха. Оставшуюся тушку делю таким образом: по отверстие. Большая часть (ребра) сейчас пойдет на семужный посол, а меньшая - на чушь. Начинаем с последней. Режем поперёк ломтями по 2-3 см. Острым ножом параллельно доске срезаем всё мясо, протаскивая шкуру под ножом. Режем на кусочки. Меньше пачки жвачки не надо. Чем крупнее, тем вкуснее и сочнее. Нарезали в эмалированную или стеклянную посуду (в стальной будет окисляться). Заправляем: лук репчатый, можно кольцами (треть объема - если сема или форель по 4 кг - то 3 средних луковицы). Половинку лимона выдавливаем в рыбу, отжимки режем частей на 5-6 и туда же, солим, лучше меньше. Перчим обязательно черным перцем. За уксус и прочие майонезы руки отобью по самые лямочки! Прощу любителя соевого соуса. Но, не в кастрюлю, а себе в пиалушку налей и рядом поставь.
Перемешиваем и ждем 15 минут. Кто сможет. Я трескаю сразу с соевым соусом «Kikkoman». А с водочкой...
Так, поехали дальше. Большая часть: режем пополам вдоль по гребню и потом ломтями уже поперёк см по 5. Также снимаем шкуру. Шкуру не вздумайте выбросить! В уху, только в уху. Дальше, шматы обмазываем ручкой со всех сторон смесью: 1 часть сахара + 4 части соли (только не йодированной! Я обычно сыплю столовой ложкой, считать легче).
Обмазали и плотненько укладываем в эмалированный или стеклянный судок (не железный!). Слой положили, пару листиков лаврушки и чуть поперчить. Следующий слой и т.д. Куски делю по боковой линии: один верхний и второй с ребрами. Ребра можно оставить. Плотно уложили все слои, ручкой притоптали, и полили растительным маслицем, ложек 5-7 столовых. Если есть оливковое - в самый раз. Нет, не беда, пойдет любое. Можно небольшой гнет 1 - 1,5 кг. Можно без него. И в холодильник, ниже морозилки на пару дней (ни в коем случае в морозилку!). Щас, слюну проглочу, а то уже захлёбываюсь.
Есть обязательно с лимончиком, неслабо выдавливая прямо на рыбку.
Уй.... Так! Волю в кулак!
И последнее: Уха из головы, хвоста, позвоночника и шкуры. Если шкура не заветрившая, то чешуя должна при варке раствориться. Заливаем всю нашу беду холодной водой на пару пальцев поверх ошмётьев и ставим на огонь. Будет много пены. Надо быть готовым ее снимать шумовкой и выбрасывать. Закипело. Делаем огонь чуть. И пару средних луковиц целиком (потом выбросим). Солить в последнюю очередь. Варить недолго. Зрачок побелел и хватит. У меня слабо кипит минут 15. За 5 минут до того, солим, заправляем перчиком душистым и горьким, пару лаврушки, потом не забудьте выкинуть, чтоб не горчила, и головки 2 средних лука мелко режем и туда же. Можно чуть укропу, но самую малость и лучше уж в тарелку. И водочки 30-50 мл. Трезвенники не бойтесь! От высокой температуры алкоголь быстро и полностью испарится, оставив за собой прекрасное амбре и нежность и так уже нежного вкуса. Но, самое главное: рыбий жир, которого будет более чем, и который оказывается, нам так нужен, будет усваиваться после водочки со свистом.
Для эстетов можно вынуть все шумовкой на большое блюдо, а оставшуюся юшку процедить через марлю. Я не делаю. Отходы от рыбы: жабры. И всё!Аплодисментов и подношений не надо. Я скромен. Очень скромен. Просто одну запотелую стопку водки выпейте за меня.
Хорошую рыбу трудно испортить. Можно и в пирог. Некоторые даже жарят.
Приятного аппетита!
Друзья! Если вам нравится то, что я пишу и фотографирую (только грязными тапками не швыряйте!), можете помочь автору материально. Потому как "монетизация" Дзена - это уже не слезы, а воспоминания о них. Вот номер моей карты Сбера: 2202 2063 7801 0149. Буду рад и признателен любой копеечке.
