…и вкусный. Чтобы омлет удивил нежностью и вкусом, порадовал высотой. И чтобы был как суфле нежный, невесомый. Или толстенький и пышный, как когда-то в школе, в детском саду. И чтобы не опадал, не оседал, не становился низким, сухим, плотным, "мучным".
От чего зависит все это: и высота, и вкус, и красота, и идеальная консистенция. И почему оседает, опадает омлет.
И про скрытые, неявные ошибки - которые совершают многие. И что сделать для идеального омлета.
Ошибка №1. Про соотношение яиц и молока
И про необходимость муки. И про то, есть ли формула идеального омлета.
Пожалуй, формулы идеального омлета нет - как и рецепта. Кто-то любит невесомый французский омлет, кто-то пулар, кто-то бисквитный. А кто-то готовит в духовке плотненький, высокий омлет - как детском саду, с мукой.
Вкусы разные, и об "идеальном" соотношении яиц и молока говорить всерьез - вот не совсем серьезно :) Разве что в рамках одного рецепта.
Но есть и устоявшиеся рецепты, соотношения.
Так, на 4-5 яиц -200-250 мл молока.
А иногда - на 6 яиц то же количество.
Или на 1 яйцо 1 ст.л. молока и еще чуть-чуть, до 1.5 ст.л.
Или на 1 яйцо - половинка скорлупки этого самого яйца молока или воды.
При этом молоко часто разводят водой - или иногда. Для более нежной консистенции, воздушной.
И это объяснимо. Белок сворачивается, при термообработке приобретает жесткость. Чем больше жарим, тем плотнее омлет.
И чем больше сухих веществ в молоке, белка - тем выше вероятность его уплотнения.
А вода - плотность снижает.
И опадает омлет, если слишком много молока и мало яиц. Не хватает белка для стойкой консистенции.
Поэтому - важно и не стремиться повторять чужие рецепты, готовить согласно своим представлениям о "правильном" омлете. Но и придерживаясь общепринятых соотношений. Проверенных :)
А мука? Опять же, дело вкуса. Многие, в т.ч. технологи, шеф-повара, считают муку в омлетах явлением неправильным. Лишняя, мол, она.
А некоторые любят толстые, высокие омлеты с более плотное констстенцией, нк как суфле. И с удовольствием добавляют.
Сколько нужно муки? Для 1 яйца - не более ½ ст.л. муки. Или того меньше - иначе велики риски приготовить плотный, "мучной" и сухой омлет. Который, кстати, быстро опадет.
Ошибка №2. Про температуру ингредиентов и смешивание
И про залог высоты омлета: большая нехитрая хитрость.
Встречала два совершенно противоположных мнения. Одни считают, что яйца, молоко должны быть комнатной температуры. Другие - именно холодные, из холодильника.
Но это, вероятно, не принципиально.
Главное - не взбивать омлет. Это ошибка.
Не нужно взбивать до пышной пены, и до пены вовсе. Просто лопаткой, венчиком или вилкой взболтать яйца с молоком (и мукой), солью. Др однородной легкой массы.
Почему? Если яичная смесь будет взбита, омлет сперва будет интенсивно расти, затем - с той же скоростью опадать.
А температура… Мне кажется, на соединение в однородную массу умеренно-низкая t не влияет. А вот на то, как будет жариться омлет - вполне.
У холодной омлетной смеси меньше шансов сильно "прихватиться" на сковороде, пригореть.
И есть самая важная хитрость: сковородка. Омлет физически не может быть высоким и пышным на широкой и низкой сковородке: он растекается. Он - омлет, а не дрожжевое тесто, не булочка он.
Выход - небольшая сковородка "по размеру", с высокими бортиками. Специальная, для омлетов, яиц :)
Или форма для запекания - для омлета в духовке. Поговаривают, те самые "детсадовские" и "столовские" омлеты готовились именно в духовке.
И росли вверх благодаря форме.
Ошибка №3. Про приготовление: про температуру сковороды, крышку
И заключительная тонкость, от которой зависит все.
Сковородка должна быть хорошо разогретой. Яичная смесь должна быстро и равномерно не то, чтобы "прихватиться" и поджариться - а получить более плотную консистенцию.
Только так омлет начнет начнет обретать стабильность формы, расти вверх.
Но. Если сковорода будет очень горячей, с большим количеством шипящего, пузырящегося масла - омлет быстро поджарится снизу - и не успеет вырасти.
И нежная консистенция, пышность - увы, это уже не про этот омлет.
Поэтому - во всем нужна умеренность. И, вероятно, практика - чтобы интуитивно выяснить для себя нужную температуру.
А можно разогреть хорошо сковородку, налить масло - и выливать яйца тогда, когда масло разогреется, но не начало пениться.
Это про растительное масло.
Если жарят на сливочном, то разогревают сухую сковородку, и на ней уже масло. У него низкая температура дымления: если будем разогревать масло на огне, то перегреется - и омлет начнет именно жариться. В неправильном для омлета значении слова :)
А крышка? Считается, что крышка омлету не нужна. Сначала быстро поднимется затем опадет. И перегреется под крышкой - обретет жесткость.
Но я знаю людей, которые под крышкой у еют жарить замеспьельные омлеты, с консистенцией суфле :)
Так, при пропорциях яйца:молоко 1:1 и медленном томлении под крышкой удаются отличные пышные омлеты.
Поэтому - готовят так, как удобно. Главное - не перегревать омлет, не передержать под крышкой.
И не готовить на сильном огне. Омлету нужно время. Но и слишком малый огонь - омлет рискует стать плотным продолжительной термообработке.
Важно. Омлет должен отдохнуть после приготовления. Недаром его принято выкладывать на подогретые тарелки: при перепаде температур омлет осядет, потеряет нежность, станет плотным.
Поэтому не спешат вынимать омлет из духовки, дают ему чуть "успокоиться". И не полностью снимают крышку сковородки, если готовят с крышкой. Или просто не сразу извлекают из сковороды :) И тогда омлет просто порадует высотой, вкусом и пышностью. Вот такая вот история.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)
