Классические оливье, селёдка под шубой и мимоза давно всем надоели, и многие ищут рецепты необычных новогодних салатов. Мы решили обратиться к профессионалам – шеф-поварам петербургских ресторанов. Они точно знают, чем удивить гостей за праздничным столом и сделать экзотический салат без лишних трат. Рецепты от шефов – в нашем материале.
Новогодний салат с запечёнными баклажанами и ростбифом
Грузинскую кухню любят почти все – она вкусная, пряная, сытная и ароматная. Шеф-повар одного из петербургских ресторанов Денис Морин, гость программы «Полезное утро» на канале 78, предлагает приготовить на праздничный стол свою вариацию грузинского салата ацецили с запечёнными баклажанами.
Вместо филе куриной грудки повар добавляет в салат ростбиф домашнего приготовления. Также в рецепте появились бланшированные помидоры черри и красный лук. Изменил повар немного и состав соуса к салату.
Итак, для салата от Дениса Морина вам потребуются:
- баклажаны
- ростбиф из говяжьей вырезки
- свежая паприка
- красный лук
- помидоры черри
- листья салата
- кинза
- грецкие орехи
Для соуса:
- майонез
- гранатовый соус наршараб
- аджика
Маринад для ростбифа:
- чеснок
- аджика
- горчица
- хмели-сунели и другие грузинские специи по вкусу
Для украшения:
- грецкие орехи
- зёрна граната
- соус наршараб
- помидоры черри
Ростбиф
Как же приготовить ростбиф для салата? Кусок говяжьей вырезки шеф-повар рекомендует замариновать в чесноке, специях, аджике и горчице, после чего обжарить на сковороде. Затем на 15 минут его следует поставить в духовку. В результате мясо получается medium, то есть готовое, но не слишком сухое.
Баклажаны
На семью из 4 человек Денис Морин рекомендует взять 2-3 небольших баклажана.
– Я немного обжёг их на огне и отправил в духовку. Запекать их нужно минут 30-35. Но, если у кого-то нет печки, можно просто обвалять баклажаны в крахмале и обжарить на сковороде. С баклажанов снимаем кожицу.
Паприка
Паприку мы также сначала обжигаем на огне, после чего запекаем 25-30 минут. Затем её нужно положить под плёнку или фольгу – так она дойдёт до нужной консистенции, и будет проще снимать с неё кожицу.
Помидоры черри шеф-повар рекомендует забланшировать – обдать кипятком в течение 10 секунд, а потом снять кожицу. Для пикантности добавляем немного красного лука, для хрусткости – мелко порезанные грецкие орехи.
На тарелку выкладываем вымытые и высушенные листья салата и порванные листики кинзы. В миске смешиваем нарезанные запечённые баклажаны, готовую паприку, помидоры черри, красный лук и грецкие орехи. Заправляем салат соусом из майонеза, аджики и наршараба, перемешиваем и выкладываем на листья салата.
Ростбиф нарезаем тонкими ломтиками и выкладываем сверху по кругу. Украшаем салат половинками бланшированных помидоров черри, мелко порезанными грецкими орехами и зёрнами граната. Также можно сделать на поверхности тонкую сеточку из соуса наршараб.
– Орешки и зёрна граната придают текстуры, хрусткости, – подчеркнул Денис Морин. – Зёрна граната в Грузии – символ изобилия.
Такой салат точно произведёт фурор у ваших гостей.
Оливье в азиатском стиле
Ни один новогодний стол в нашей стране не обходится без оливье и мандаринов. Петербургский бренд-шеф Михаил Степанов решил совместить их в одном блюде, приготовив по-настоящему новогодний салат – оливье в азиатском стиле с мандаринами.
Для салата вам понадобятся:
- отварной картофель
- отварная морковь
- свежие огурцы
- мандарин дольками
- курица, приготовленная по технологии су-вид в специях
- «мраморные» яйца
Для соуса:
- майонез
- сок одного мандарина
- цедра мандарина
- немного куриного бульона
Картофель Михаил Степанов рекомендует резать не стандартными кубиками, а немного «порвать». Мандарин для соуса, перед тем как выжимать из него сок, необходимо как следует помять в руках – тогда выжать его будет значительно проще.
– Солёных огурчиков не будет, иначе у нас будет дисбаланс по вкусу, – подчеркнул бренд-шеф. – Мандарины я взял специально чуть зелёные, чтобы они не придавали салату лишнюю сладость. Вместо колбасы будем использовать куриную грудку, приготовленную по технологии су-вид. Она приготовлена в специях при 65 градусах в течение часа. В результате она получается полезная и вкусная.
А что же такое «мраморные яйца»? Тут тоже ничего сложного:
– Я просто взял отварное яйцо и положил его в соевый соус на час. Внутри оно получается белое, а снаружи тёмное, красивое. Можно положить в тонкацу, в шрирачи – любой такой соус, который мы хотим. При этом в соевом соусе есть соль, то есть нам не нужно дополнительно солить, и продукт дополняется необычным вкусом.
Смешиваем нарезанные овощи и яйца с заправкой, сверху на каждую порцию кладём несколько слайсов курицы. Оливье по-азиатски с цитрусовыми нотками готов. Как подчеркнул автор рецепта, цитрусовая кислинка и сладость очень хорошо сочетается с мясом. Недаром ведь утку подают с апельсинами или конфи.
Салат от шеф-повара с хурмой и бастурмой
Один из самых новогодних салатов предложил «78» шеф-повар Григор Даниелян. Свой авторский салат с хурмой и бастурмой он готовит из бастурмы собственного приготовления – о том, как её делать, мы расскажем отдельно.
Для салата с хурмой и бастурмой вам понадобятся:
- бастурма, нарезанная тончайшими ломтиками
- хурма
- салат руккола
- салат радиччио
- сыр дорблю
- сыр горгондзола
- сыр чанах
- зёрна граната
Для соуса:
- свежевыжатый сок мандарина
- оливковое масло
- тархун
- лимонный сок
Салат подаётся порционно. На каждую тарелку укладываем подушку из рукколы и радиччио. Вокруг зелени – хурму, нарезанную ломтиками. На салат кладём тонкие-тонкие ломтики бастурмы – режем её практически как хамон. Сверху добавляем немного зёрен граната, а также все три вида «битого» сыра.
– Толстыми ломтиками бастурма не режется – она не прожуётся, – отметил шеф-повар. – Чанах берём не слишком солёный, более сливочный.
Затем готовим соус из сока мандарина, оливкового масла и тархуна. Лимонного сока добавляем всего две капли – чтобы оттенить вкус тархуна. Поливаем этим соусом сверху наш салат, и всё готово. Получается очень ароматно.
Винегрет «Гратен»
Шеф-повар Михаил Павлов, который приходил в эфир программы 78 канала «Дом советов», предлагает приготовить классический овощной салат совершенно новым и очень интересным способом – по технологии гратенирования. Кроме того, для салата готовится необычный соус – релиш.
Приготовление винегрета этим способом требует немало времени. В идеале следует начать накануне праздника или дня подачи блюда. Этот салат подаётся порционно и выглядит очень эффектно.
На две порции вам потребуется:
- свёкла – 300 г.
- картофель – 300 г.
- морковь – 300 г.
- зелёный горошек – 30 г.
- оливковое масло – 20 г.
- укроп – 5 г.
- огурец маринованный – 30 г.
- горчица зерновая – 10 г.
- чеснок – 1 зубчик
- крахмал – 5 г.
- тимьян сухой, сахар, соль
Чистим свёклу, все овощи в сыром виде нарезаем максимально тонкими слайсами. Очень важно порезать овощи именно слайсами, а не кубиками или соломкой – в этом случае ничего не выйдет.
– Овощей должно быть либо одинаковое количество, либо больше берём того овоща, который нам больше нравится. Но не забываем, что в винегрете доминирует свёкла, – отметил шеф-повар.
Нарезанные сырые овощи нужно замариновать. Для этого в миску с овощами добавляем небольшое количество оливкового масла, тимьян и чеснок, а также соль и перец. Перемешиваем. Чтобы гратен не развалился, добавляем немного крахмала.
Ёмкость для запекания выстилаем пергаментной бумагой. Выкладываем слайсы овощей слоями, равномерно. Затем отправляем форму в духовку.
– Запекать в закрытом виде – либо под крышкой, либо в фольге. Нам нужно, чтобы гратен был плотный, поэтому либо запекаем его под гнётом, либо оставляем под гнётом после запекания. Это нужно, чтобы слои спрессовались и не разваливались в процессе разрезания.
Запекаем 45-50 минут, в зависимости от толщины гратена и количества слоёв. Если гратен получился очень объёмный, можно запекать час, если совсем тонкий – 30 минут. Когда он остыл, можно его поставить в холодильник и оставить под прессом до следующего дня.
В это время готовим соус релиш. Нарезаем солёные или маринованные огурцы тонкими слайсами, добавляем в соус маринад из-под огурцов, чтобы придать кислинку и солёность. Добавляем горошек и чуть-чуть крахмала для загустевания. Чуть-чуть зерновой горчицы в соус, чтобы немного похрустывала в блюде. Ставим на огонь и ждём загустевания. Нагреваем примерно до 60 градусов.
Затем достаём гратен из формы вместе с пергаментом, нарезаем на красивые слайсы и выкладываем на тарелки порционно. Выкладываем сверху соус и веточки укропа. Перед подачей необходимо придать блюду блеска и вкуса – полить немного оливковым маслом.
Салат «Капрезе» в форме рождественского венка
Лёгкий и полезный салат «Капрезе» шеф-повар Александр Ким предлагает сделать в виде рождественского венка.
На 1 порцию на понадобится:
- томаты черри – 70 г.
- сыр моцарелла в рассоле, мелкие шарики – 30 г.
- салат руккола – 15 г.
- оливковое масло – 20 г.
- базилик зелёный свежий – 10 г.
- сыр пармезан – 7 г.
- кедровые орехи – 5 г.
- чеснок – 1 долька
- лимонный сок – 1 г.
- соль, перец
Для начала приготовим соус песто. Для этого соединим базилик (только листочки), кедровые орешки (они придадут соусу вязкость), дольку чеснока (её следует подавить боковой стронной ножа и удалить сердцевину) и немного растительного масла. Можно добавить оливковое, а можно и подсолнечное. Все ингредиенты размалываем блендером.
– При приготовлении можно добавить в соус кубик льда, так он будет более зелёным, – отметил шеф-повар.
На мелкой тёрке круговыми движениями натираем пармезан и добавляем в уже перемолотый соус. Затем добавляем соль и перец, а также несколько капель лимонного соуса для кислинки.
Помидоры черри режем пополам. Выкладываем на тарелку соус по кругу. Рукколу также выкладываем по кругу на соус. Далее на рукколу произвольно выкладываем помидоры и моцареллу шариками. Сверху поливаем соусом песто также по кругу и украшаем базиликом.
У нас получился красивы и вкусный рождественский венок – празднично и полезно!
