Паштет — очень простое блюдо. Всего и делов то: пережарить куриную, утиную или говяжью печень с луком и взбить блендером. Однако профессиональные повара знают, как превратить это блюдо в кулинарный шедевр. Универсальный совет: не жалеть сливочного масла! Кроме того, в паштет можно добавить вино или кальвадос, сдобрить его соусом унаги или пряными травами. Или даже взять вместо стандартных субпродуктов благородные грибы или рыбу.
ОСТАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ
Мусс из куриной печени от бренд-шефа ENO Bistro Евгения Цыганова
850 г куриной печени очистите от пленочек и замочите в молоке с солью на 12 часов, после чего откиньте на дуршлаг. Одно яйцо сварите.
120 г репчатого лука нарежьте и обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Туда же добавьте 15 г предварительно запеченного чеснока. Влейте 120 мл красного вина и 80 мл сливок и подождите, пока жидкость выпарится. Добавьте печенку и держите на огне, пока она не будет готова. Она должна остаться розоватой на разрезе. Взбейте базу для паштета блендером со сливочным маслом и нарубленным яйцом. Продолжайте добавлять сливочное масло и взбивать мусс до тех пор, пока не добьетесь нужной консистенции. Подавайте с обжаренным хрустящим хлебом бриошь, моченой клюквой или вареньем из кислых ягод.
Паштет из боровиков с маринованными маслятами и семечками подсолнуха от шеф-повара ресторана современной русской кухни «БОР» Андрея Федосеева
100 г сухих белых грибов заварите в 600 г самых жирных сливок. 200 г красного сладкого лука нарежьте полукольцами и обжарьте в глубоком сотейнике до полуготовности с чесноком, тимьяном и розмарином, которые придадут вашей зажарке яркий аромат. Добавьте 700 г свежемороженых белых грибов и обжарьте до золотистого колера. Влейте в грибы 50 г коньяка и выпарьте. Долейте 100 г портвейна и тоже выпарьте. После этого залейте грибы настоявшимися на сухих белых сливками и доведите до кипения. Пробейте массу в блендере, добавляя частями 250 г сливочного масла (оно должно быть комнатной температуры). Взбейте паштет до однородной гладкой массы и охладите. Подавайте с тостами из поджаренного бородинского хлеба.
Паштет из осетрины от шеф-повара ресторана «Черетто Море» Сергея Артамонова
На одну большую порцию вам понадобятся 300 г филе осетра, 100 г репчатого лука, 50 мл белого сухого вина, 70 г сливочного масла, 1 яйцо и пучок петрушки. Лук нарубите кубиками и тушите его в сотейнике на тихом огне до мягкости. Влейте белое вино и подождите, пока оно выпарится. Нарезанную на кусочки рыбу положите в сотейник, залейте 50 мл воды или рыбного бульона и тушите 15 минут. Яйцо сварите вкрутую и нарежьте произвольно. Петрушку порубите. Добавьте к рыбе яйцо, зелень и взбейте блендером. Посолите и поперчите по вкусу и дайте паштету настояться в холодильнике.
Рубленый паштет из двух видов печени от шеф-повара ресторанов Bshushu и Capito Александра Архипова
200 г куриной печени и 600 г говяжьей нарежьте на небольшие кусочки. 370 г белого лука мелко нарежьте. 200 г моркови натрите на крупной терке. В разных сотейниках обжарьте печень и лук с морковкой до готовности (не забудьте посолить во время жарки). Два яйца, сваренных вкрутую, натрите на мелкой терке. Печень и лук пропустите через мелкую мясорубку и подождите, пока масса остынет. Вмешайте в печень с луком яйца, добавьте 40 г оливкового масла и перемешайте до однородности. Выложите паштет в форму и уберите в холодильник минимум на 1,5 часа. Подавайте с обжаренным хлебом и яблочным джемом. Перед подачей можно посыпать паштет специей дукка.
Пате из куриной печени от бренд-шефа холдинга Mollusca Group (Mollusca, IL MATTO, ROUGE) Джанмарии Сапии
300 г репчатого лука мелко нарежьте. В сотейнике растопите кубик сливочного масла и обжаривайте на нем лук до мягкости. На это уйдет около 10 минут. 500 г сливочного масла нарежьте кубиками и уберите в холодильник.
Добавьте в сотейник с луком куриную печень и жарьте, постоянно помешивая деревянной лопаткой, минут 10–15 минут. Печень готова, если стала упругой, но осталась слегка розовой в середине. Посолите и поперчите, приправьте тимьяном, влейте 40 мл кальвадоса и дождитесь пока вся жидкость выпарится. Взбейте готовую печень с помощью блендера до консистенции мусса, постепенно добавляя сливочное масло из холодильника. В самом конце натрите немного цедры лимона. Подавайте пате с бриошью и луковым джемом.
