В нашей семье за праздничный стол для больших семейных мероприятий отвечала бабушка — справлялась она с этим легко, еда получалась всегда вкусная. Поэтому в детстве я подумал о том, что хочу так же, и начал пробовать готовить что-то очень простое — печенье.
Мне было лет восемь-девять, рецепты я брал из интернета и из нашей семейной книги рецептов моей прабабушки. Но из раза в раз моя выпечка оставляла желать лучшего — печеньки были дубовыми и безвкусными. Я понимал, что то, что я готовил, сильно отличалось по вкусу и внешнему виду от той еды, которую готовили мама или бабушка. Но мама поддерживала меня и говорила, что все классно.
Я долгое время жил в Биробиджане — это Еврейская автономная область, Дальний Восток. После девятого класса переехал в Хабаровск, поступил на помощника машиниста локомотива. Жил один, потом снимал квартиру с ребятами, которые работали поварами в сети фастфуда — я у них учился.
В армии я служил в железнодорожных войсках. Вызвался работать на кухне поваром. В армии нет десертов, сладкой еды, которой часто хочется молодому организму. Чаще всего еда пресная, чтобы с желудком не было проблем. В командировке под Питером были гражданские повара, у которых была возможность привозить редкие для армии продукты. Из этих продуктов я решил попробовать начать готовить самые простые десерты — брауни и кексы. Солдатам нравилось.
После армии у меня был вариант пойти работать помощником машиниста, возможно, я проработал бы так всю жизнь. Но я понимал, что эта работа не для меня: я не видел в ней творчества, мне было скучно. Мама сказала, что мне нужно найти работу и на поиски у меня четыре месяца. Если работу не найду, то это будет моей проблемой. Работу я нашел: устроился поваром в кафе здорового питания, проработал там полгода и осознал, что работа поваром не настолько интересная, как мне казалось. Именно тогда я купил свой первый мастер-класс по десертам у французского шеф-кондитера, самого популярного в кондитерском мире — Амори Гишона. Десерты оказались слишком сложными для меня, названий некоторых я даже не понимал. Я начал разбираться, как это все устроено. Первый десерт, который я приготовил после этого обучения, был как раз предметным — так я выбрал свое направление.
Продолжая работать поваром, дома я готовил десерты на непрофессиональной кухне, без форм и специального оборудования — понял, что получается слишком дорого и так не может дальше продолжаться. Поэтому стал искать в Краснодаре работу кондитером. Но у меня не было опыта, так что никто не брал. Случайно наткнулся на кондитерскую Bon-Bon. И так совпало, что накануне у них уволился кондитер, а на следующий день им написал я. В штате у них были только кондитер и продавец. Меня пригласили на собеседование. Как я узнал позже, это была кондитерская Андрея Рудькова (блог «Энди Шеф»). Это было мое первое место работы в качестве кондитера.
К сожалению, через какое-то время Bon-Bon закрылась, и Андрей сказал, что нужно ехать в Москву, так как в Краснодаре делать нечего. В надежде разгрузиться и подумать, что делать дальше, я уехал в Израиль. Пока я находился в своем первом в жизни заграничном путешествии, мне написал Андрей. Оказалось, что в кондитерской в Химках искали кондитера, который мог бы заниматься шоколадом. После онлайн-собеседования я вернулся домой, занял у мамы денег на переезд в Москву и начал работать кондитером. В какой-то момент пришло осознание, что, если я буду работать за зарплату без какой-либо долгосрочной цели, жизнь пройдет впустую, ничего интересного происходить не будет.
В итоге я договорился с владелицей кондитерской, в которой работал, что смогу оставаться после работы и делать десерты только для себя, чтобы попробовать что-то новое. Не было цели продавать. Оставался я на работе допоздна очень долго, однажды пришлось остаться на сутки. С утра, кстати, когда приходили кондитеры, мы пробовали все, что я приготовил, ребята давали свою оценку. Я свои работы фотографировал, пытался даже ролики снимать и выкладывать в соцсети.
Через полгода у меня поднакопилось и некое количество десертов, которые я готовил, и достаточно большое портфолио. И в этот момент я увидел у Галактиона (Галактион Табидзе, основатель и совладелец ресторанной группы GT) вакансию на должность шеф-кондитера Atelier de tartelettes. Еще в Краснодаре Андрей Рудьков рассказывал мне про это заведение, как там классно, какой там зал, какой крутой шеф-кондитер, и привозил нам из Москвы в Краснодар десерты, чтобы мы могли их попробовать.
В итоге я написал Галактиону, что вижу себя в этой должности, и попросил о встрече. Он согласился и предложил устроить дегустацию моих десертов. Визуально они оставляли желать лучшего и отличались от того, что я делаю сейчас. Но на вкус они точно были классные — меня взяли на работу. Возможно, Галактион «распробовал» во мне потенциал.
Когда я пришел в GT, мне дали полный карт-бланш. Я готовил то, что считал необходимым, исходя из сезона и своих знаний. Изначально концепцию десертов в Lila Pastry и Lila Restaurant ставил француз Грегори Дуайен. Это были десерты с современным дизайном, предметность отсутствовала, а так как я увлекался именно предметным направлением, я понял, что это перспектива, свежее направление, которого нет в Москве. Это уже была моя личная идея — ввести предметные десерты.
В Москве сейчас нет бума на предметные десерты, потому что это сложное направление, но очень свежее и перспективное, от которого еще не устали. Это вызывает больше эмоций, чем просто десерт с какой-то формой.
В кондитерских нередко встречается по одному-два предметных десерта. Но чтобы была полная витрина из предметных десертов — такого я даже в мире очень мало встречаю. В кондитерских, как правило, простые десерты с современным дизайном, которые визуально ничего не напоминают. Это просто форма, а сверху крем. Мне же хочется передать именно предметность.
Мне очень интересно, куда идет кондитерское направление именно в России, поэтому мы с моей коллегой, шеф-кондитером французской кондитерской Atelier de tartelettes Ириной Лысенко, выбираем день и можем обойти все популярные кондитерские Москвы. Это помогает в целом составить картину о трендах, у кого какие есть идеи, заметить какие-то инсайты. Но я не считаю, что мы сильно с кем-то конкурируем, так как у всех разные направления.
Иногда я делал какой-то десерт и не мог понять, как, например, придать ему ту или иную форму или визуал. А под рукой у меня формы, насадки для крема, и совершенно случайно что-то попадалось под руку, и все сходилось. Такое бывает не часто, но случается.
Мое самое большое кондитерское потрясение случилось, когда я смог разложить на скрипт создание предметных десертов и понять то, над чем я раньше ломал голову. Я ходил в парки, на выставки, искал какие-то предметы, думал, как это повторить. Но сейчас мне это совершенно не нужно. Мне достаточно телефона и ручки с листком, чтобы придумать за полчаса витрину, полную новых тематических десертов, и все они будут предметные.
Российские кондитеры сильно идеализируют Париж в плане визуала, что у французов все супераккуратно, всегда все безупречно. Когда я был в Париже, очень удивился, что на самом деле это не так, во многих кондитерских визуально все очень плохо, неаккуратно. Но французы закрывают на это глаза: на потекшие десерты, где-то они могут отличаться друг от друга, хотя стоят на витрине на одной линии. А вот вкус удивил не в нашу пользу: насколько одни и те же сочетания, например ваниль-карамель, могут отличаться у нас и в Париже. Возможно, это из-за продуктов, у них они намного лучше, вкус от этого сильно меняется. До боли знакомые сочетания в Париже ощущаются совершенно по-другому.
Но, находясь в парижских кондитерских, я понимал, что люди занимаются этим несколько десятков лет. И для них десерт более чем понятен. Если я в каких-то моментах могу быть с десертом на вы, они точно профессионалы и могут дать профессиональную объективную оценку. Например, Грегори Дуайен, который открывал Lila и ставил десерты. Он настолько разбирается в своем деле, что каждый раз, когда он приезжал, он брал десерты, пробовал по отдельности мусс, карамель и бисквит и определял, что в муссе перевзбили сливки, в бисквите не до конца взбили меренгу, в крем недоложили стабилизатор. Вот как можно понять, в чем проблема, просто попробовав текстуру? К мнению такого человека мне очень интересно прислушиваться.
До сих пор хорошо дружим с Андреем Рудьковым. Кстати, именно он научил меня создавать десерты. То, что я делал до знакомства с Энди Шефом, были уже готовые решения, которые я пытался повторить. Андрей научил меня работать с шоколадом, придумывать визуал и наполнять его вкусом, чтобы все было логично. И когда я придумываю десерты, то чаще всего использую именно такой подход: начинаю с визуала, так как сложнее всего сделать именно его, а уже потом наполняю его вкусом.
Иногда придумываешь какой-то десерт и бывает очень сложно сразу его визуализировать. Например, десерт «Шишка» получился у меня только с четвертой попытки в том виде, в каком он сейчас стоит на витрине. Все прошлые варианты выглядели не очень. Я не мог подобрать изначальную форму, на которую я буду отсаживать лепестки шишек. Очень сложно было прийти к тому, как наносить на нее покрытие, чтобы она была гладкая. Когда я разобрался с визуалом, то наполнил шишку начинкой из бергамота и каламанси с настоем из иголок ели и ганашем с вареньем из шишек.
Не знаю, копирует ли кто-то мои десерты. Может быть, да, может, нет. Я такого не видел. Это нужно быть подписанным на весь мир и следить за всеми. На самом деле уникальность десертов, которые я готовлю в Lila и Lila Pastry, в их сложности, потому что на каждый десерт уходит очень много времени, чтобы поставить их на поток.
В каждом заведении разные концепции, а в каждой концепции должен быть свой десерт, который своим вкусом подчеркнет уникальность проекта: в Lila Pastry — предметные десерты и классические торты. В Lila Restaurant — это целенаправленная Италия: итальянские классические переосмысленные десерты.
Есть гости, которым близко направление десертов из Lila. Кому-то близки направления из других кондитерских, где более простые советские десерты. Все разные. Мы можем найти свой сегмент гостей. У нас есть десерты как индивидуальные, так и под нарезку. Индивидуальные более сложные визуально и по вкусу, для экспериментаторов. А десерты под нарезку более простые и понятные по вкусу: «Павлова», тарт-татен, торт «Темный лес» — они для гостей консервативных, которые не хотят экспериментировать. Поэтому мы сделали два направления — современное и классическое.
Процент гостей, которые предпочитают всегда одно и то же, очень невелик. Большинство приходит в кондитерскую именно за сезонными десертами. Вкусы лета — легкие, ягодные. Сейчас зима, нужны более плотные десерты. Осенью пришел десерт «Желудь» — весь кремовый, летом никто не доест его до конца. Витрина обновляется примерно раз в месяц-полтора, я меняю две-три позиции: что-то уходит, что-то приходит. Это связано не только с сезонностью, но и с праздниками. Недавно был Хеллоуин, и десерт для этого праздника остался в продаже.
Хочется быть актуальным, чтобы гости не уставали. Есть такое, что гости сокрушаются, когда уходят десерты, которые стоят на витрине по два-четыре месяца. У нас нет витрины протяженностью в километр, на которой можно выставить десерты на все сезоны. Каждый раз, когда мы убираем «Желудь», а в этом сезоне он уже третий раз к нам возвращается, летом про него очень любят спрашивать. Десерт «Шишка» у нас второй год подряд на витрине. Это зимний десерт, но гости летом тоже спрашивают про него.
Специального кондитерского образования у меня нет, и получать его я не планирую. Я считаю, что это необязательно. Если человек хочет стать кондитером, то он должен начать с кондитерской. Я столкнулся с такой проблемой в самом начале своего пути, когда меня никто не брал. И каждый раз, когда я ищу кондитера, я объявляю, что готов взять человека с нулевым опытом, который вообще не знает, как делать десерты. Я хочу показать этому миру, что многое зависит от человека и его желания — готов он обучаться или нет.
Фото: Дима Жаров
