Засолка красной икры начинается с её подготовки.
Добыть свежую икру можно купив целую тушку рыбы. Лучше всего, если это будет самка горбуши. Самки и самцы лососевых различаются по расцветке, форме головы и форме спины (у самца на носу небольшой крючкообразный загиб, а на спине после головы до плавника будет различим небольшой горбик - округлой формы (у самочек спина ровная). Самец более темный и яркий).
I. Засолка икры из замороженной рыбы (без кипячения тузлука):
Данный способ применим, если икра сразу пойдет в употребление и вы не собираетесь ее хранить в морозильной камере.
Если икры много и часть собираетесь заморозить, то тузлук обязательно кипятим - смотри ниже способ № 2.
Если у вас замороженная рыба, её нужно правильно разморозить: поместить в холодильник на 4-6 часов, и только после этого до разморозить при комнатной температуре. Быстрая разморозка не допускается, так как икра начнет течь и станет непригодной для засолки.
После полной разморозки рыбы, её нужно очень аккуратно вспороть и извлечь, не повредив пленку, в которой находится икра. Икры поместить в глубокую миску.
Все дальнейшие действия с икрой производятся только в соленой воде (тузлуке). Контакт икры с пресной водой не допускается!!!
Так как рыба была подвергнута глубокой заморозке, то все паразиты уже погибли, то обработка кипяченным тузлуком в данном случае не требуется.
Икра после извлечения в крови и слизи, то не в коем случае ее не промываем!!!
Важно правильно приготовить тузлук (крепкий соляной раствор).
В кастрюлю наливаем холодную воду (Вода должна быть фильтрованная. Водопроводная вода содержит много примесей и хлор, поэтому, её не стоит применять).
Добавляем в воду соль и постоянно перемешиваем - соль добавляем до тех пор пока она перестанет в воде растворяться (примерно 300-400 г. на 1 литр воды). Соотношение икры к тузлуку - 1/3 (на 1 литр воды используем 300 гр. икры)
Соль используем обычную каменную поваренную без каких либо добавок и постороннего запаха.
Оставляем кастрюлю с холодной водой до тех пор пока вода не посветлеет и вся взвесь не осядет.
Заливаем икру небольшой частью получившегося тузлука.
Аккуратно руками перемешиваем икру, убираем сгустки крови и откидываем икру на дуршлаг, чтобы промыть от крови. Если крови много, то повторяем промывку тузлуком.
После промывки икры приступаем к грохотанию (используем сетку с мелкой ячейкой для протирки икры - можно заказать протирку к примере на маркетплейсах или взять обычную детскую ракетку для бадминтона. Либо использовать любую другую сетку с ячейкой примерно 5-6 мм., к примеру от дегидратора, противень от аэрогриля, сетка с автомобильного воздушного фильтра и т.д.);
Выворачиваем ястык (икорный мешочек в котором созревает икра) и внутренней частью, которая удерживает икру, протираем через сетку. После отделения икры ястык выкидываем, он не съедобный.
После отбивки икры заливаем ее половиной оставшегося тузлука. Перемешиваем икру ложкой (примерно 5 круговых движений) и сразу сливаем на стечку на пластиковый дуршлаг. Икру помещаем в чистую тарелку, а дуршлаг промываем.
Далее финишная промывка оставшейся частью тузлука, перемешиваем ложкой и сливаем тузлук. Икру помещаем в чистую тарелку, а дуршлаг промываем.
В дуршлаг укладываем марлю (не медицинскую - стерильная не годится, придаст запах) и помещаем икру. Прокатываем икру в марле (вытягиваем марлю как гама и поднимаем одну строну вверх, затем опускаем, таким образом икра перекатывается и все не промытые частички ястыка и лопнувшие оболочки застревают в марле, которые нужно удалить).
Оставляем икру в марле в дуршлаге, установленным над чашей на 2-3 часа. на стечку (процесс стекания лишней жидкости во время засолки икры). Икра получится густая и липкая.
Далее икру переложить в баночку (пластиковый пищевой контейнер по 200 грамм).
Никакого сливочного масла и сахара не добавлять!!!
Убираем икру в холодильник (если для еды - по на верхнюю полку, а если для длительного хранения то в морозильную камеру). После охлаждения икра готова к употреблению.
Замороженную икру дефростировать путем оставления контейнера на верхней полки холодильника на сутки.
II. Засолка икры из рыбы не подвергавшейся заморозке (кипятим тузлук)
В идеале, извлечь икру из живой рыбы нужно в течение 30-45 минут после ее вылова. Если это сделать с задержкой, пленка к которой крепится икра может потеряет прочность и может лопнуть раньше, чем это нужно. В наших условиях работаем с тем сырьем, какое имеем.
В кастрюлю наливаем холодную воду (Вода должна быть фильтрованная. Водопроводная вода содержит много примесей и хлор, поэтому, её не стоит применять). Ставим кастрюлю на огонь и доводим до кипения.
Пока вода закипает, извлечь икру из рыбы. При разделке рыбы самое главное не повредить ястык. Извлекаем ястык и осматриваем, чтобы на поверхности не было маленьких жгутиков (червячков, паразитов). Перекладываем икру в глубокую миску (кроме икры в миску больше ничего не ложим - печень рыбы, мясо рыбы).
После закипания воды добавляем в нее соль.
Соль используем обычную каменную поваренную без каких либо добавок и постороннего запаха.
Добавляем в кипящую воду соль и постоянно перемешиваем - соль добавляем до тех пор пока она перестанет в воде растворяться (примерно 300-400 г. на 1 литр воды).
Ждем когда тузлук закипит и кипятим 15 минут. Отключаем огонь и оставляем тузлук остывать до комнатной температуры.
Прежде чем приступить к отбивке икры, ее нужно промыть. Берем 200 мл. тузлука и смешиваем с 200 мл. кипяченной холодной водой (соотношение 1:1). Заливаем икру. Прополаскиваем и убираем икру в чистую тарелку.
После промывки икры приступаем к грохотанию (используем сетку с мелкой ячейкой для протирки икры - можно заказать протирку к примере на маркетплейсах или взять обычную детскую ракетку для бадминтона. Либо использовать любую другую сетку с ячейкой примерно 5-6 мм., к примеру от дегидратора);
Выворачиваем ястык (икорный мешочек в котором созревает икра) и внутренней частью (икринки вывернуться наружу), которая удерживает икру. Протираем (соскабливаем) икринки через сетку с ястыка.
Для промывки икры используем концентрированный тузлук, который ранее сварили.
Заливаем икру частью концентрированного тузлука. Берем чистую ложку и перемешиваем икру (примерно 5-6 круговых движений). Сливаем на стечку на пластиковый дуршлаг. Икру помещаем в чистую тарелку, а дуршлаг промываем. Осматриваем икру, убираем пленочки и другие мелкие частички от ястыка если они остались после промывки.
Повторяем процедуру промывки.
Далее финишная промывка оставшейся частью тузлука, перемешиваем ложкой и сливаем тузлук (если хотите получить не слабосоленую, а соленую икру то необходимо икру продержать в тузлуке 30 секунд). Икру помещаем в чистую тарелку, а дуршлаг промываем.
В дуршлаг укладываем марлю (не медицинскую - стерильная не годится, придаст запах) и помещаем икру. Прокатываем икру в марле (вытягиваем марлю как гама и поднимаем одну строну вверх, затем опускаем, таким образом икра перекатывается и все не промытые частички ястыка и лопнувшие оболочки застревают в марле, которые нужно удалить).
Оставляем икру в марле в дуршлаге, установленным над чашей на 1-3 часа. на стечку (процесс стекания лишней жидкости во время засолки икры).
Далее икру переложить в баночку (пластиковый пищевой контейнер по 200 грамм). Никакого сливочного масла и сахара не добавлять!!!
Убираем икру в холодильник (если для еды - по на верхнюю полку, а если для длительного хранения то в морозильную камеру).
После охлаждения (часов через 12) икра готова к употреблению.
Замороженную икру дефростировать путем оставления контейнера на верхней полке холодильника на сутки.