Шеф-повара престижных новосибирских ресторанов рассказали о своих любимых блюдах, которые они будут готовить на Новый год. Основным блюдом у многих из них станет гусь или утка, а также вариации традиционных салатов. Однако у каждого шеф-повара есть свои секреты, которыми они поделились с изданием BFM-Новосибирск.
Владимир и Анжелика Бурковские — гусь, маринованный в шампанском
Бренд-шефы и рестораторы Владимир и Анжелика Бурковские (Гастрономический театр PuppenHaus, Кулинарное ателье «Креп де Кофе», Центр Сибирской Кухни) рассказали, что их традиционное новогоднее блюдо — гусь, маринованный особым образом.
«Гуся мы будем мариновать в легендарном шампанском, которое выпускается в крымском посёлке Новый Свет, на предприятии, основанном князем Львом Голицыным», — говорит Владимир Бурковский.
В маринад, кроме шампанского, добавляется крымский лук, домашний майонез, соль и перец по вкусу. Гусь начиняется инжиром, хурмой и антоновкой.
«Это гениальное блюдо. Готовьте его в хорошем настроении, в окружении близких, под красивую музыку, и кулинарный шедевр вам гарантирован», — советуют повара.
Артем Бутков — утка с апельсинами, яблоками и гречкой
Шеф-повар ресторана «Горячий цех» Артем Бутков поделился своим любимым рецептом утки, которую он приготовит дома на Новый год.
Утку надо замариновать в тайском соусе. Остатки маринада не выливаем, он ещё ригодится.
«Пока наша утка маринуется, делаем нарезку иголочкой (нарезка тонкими ломтиками) имбиря. Далее заготавливаем, нарезанный брусочками чеснок и апельсины, яблоки, нарезанные дольками. После этого натираем утку нашими приготовленными ингредиентами, шпигуем фруктами и зашиваем», — объясняет Артём Бутков.
Чтобы утка получилась сочная, её нужно замотать в три слоя фольги, затем в три слоя пергамента, а потом положить в духовку. Готовим при температуре 180 градусов на протяжении 2,5 часов. Как только прошло 2,5 часа, снимаем фольгу и пергамент, добавляем температуру до 250 градусов и глазируем до хрустящей корочки. Оставшимся маринадом периодически поливаем утку во время приготовления. На гарнир подаём запечённые яблоки с гречкой.
Юлия Литвиненко — фермерский гусь
Шеф-повар и основатель проекта #ШЕФИФЕРМЕР, вице-президент по Сибирскому федеральному округу Российской ассоциации шеф-поваров Chefs Team Russia, директор некоммерческой организации «Сибирская Россыпь» Юлия Литвиненко на Новый год будет готовить гуся по-базовому рецепту. Он подойдёт для тех, кто впервые готовит эту птицу.
«На Новый год я традиционно готовлю хорошего фермерского гуся. Никаких особенных маринадов и специй не использую, только соль, свежемолотый перец и чеснок! Натираю и оставляю на сутки мариноваться, после чего запекаю в рукаве сначала при 200 градусах 30–40 мин, затем при 150–160 градусах в течение трёх часов. После чего рукав раскрываю, добавляю температуру 180 градусов и подпекаю в течение 5–8 минут», — поделилась Юлия Литвиненко
Вадим Селютин — утка в соленаде
Вадим Селютин, бренд-шеф итальянских ресторанов «Перчини» предпочитает готовить на Новый год утку в особом соленаде.
Для соленада (что-то среднее между маринадом и рассолом) понадобится:
- соль 200 грамм;
- сахар 50 гр;
- вода 4–5 литра;
- перец горошек 5 г;
- кориандр 5 г;
- имбирь корень 10 г.
«Все эти ингредиенты соединяем, растворяем соль и сахар. Берём зачищенную и потрошённую тушку утки и замачиваем её в данном соленаде на 24 часа. Затем достаем, обсушиваем, смазываем оливковым маслом и сушеным чесноком. Помещаем утку в пакет для запекания и готовим при температуре 170–180 градусов 60–90 минут в зависимости от размера утки», — рассказывает шеф.
Перед запеканием утку можно зафаршировать яблоками, грушами, крупой и т.д. Однако Вадим Селютин предпочитает готовить птицу без начинки. Утка получается очень нежной, сочной, просоленной до косточек.
Андрей Смирнов — «Сельдь под шубой» в авторском стиле
Андрей Смирнов, шеф ресторана «Twenty Two», на Новый год предпочитает готовить традиционные салаты, но по-своему.
«Для меня очень важны традиции. Я встречаю Новый год в кругу семьи. В этом году 31 декабря я буду, как всегда в этот день, смотреть фильм «Ирония судьбы» и готовить праздничный стол. Без салата «Сельдь под шубой» я его себе не представляю. Рецепт моего салата предельно простой, ингредиенты всем хорошо известны: свекла, морковь, куриное яйцо, майонез, лук, картофель, сельдь. Есть один нюанс: свеклу не отвариваем, а запекаем. Так она придает еще более насыщенный вкус традиционному салату», — поделился нехитрым секретом шеф-повар.
