Если на упаковке с черным чаем в составе вы видите китайский чай, то, скорее всего, в купаже присутствует кимун. Его традиционно включают в рейтинги самых ароматных сортов красного чая, но при этом чаще всего пьют с молоком и другими добавками. Как чайные мастера из Китая создали классический европейский продукт и почему его нужно попробовать заварить водой разной температуры? Разбираемся вместе с экспертом-титестером Натальей Ларионовой.
Как цихун стал кимуном
Кимун, пожалуй, единственный китайский чай, за которым прочно закрепилось его европейское название. Оно появилось из-за неправильной транскрипции и по-китайски звучит как Цимень Хуан Ча (то есть красный чай из Цименя), а сокращенно — цихун. Соответственно, оригинальный кимун производится только в уезде Цимень провинции Аньхой, однако этот же сорт выращивают и в других местах.
Долгое время на территории Цименя производили только зеленый чай, не предназначенный для экспорта. Все изменилось в 70-х годах XIX столетия. По одной из версий, знаменитые цихуны появились случайно: в деревню вошли военные, и местным жителям пришлось оставить собранный урожай чая, который в их отсутствие начал ферментироваться. Согласно другой версии, появление кимуна — результат долгих экспериментов мастеров, решивших создать отменный красный чай для европейского рынка.
Во вторую версию верится больше, недаром вкус кимуна так легко встраивается в купажи и не перебивается добавлением молока.
Уже в 1915 году цихуны получили золотую медаль на выставке в Сан-Франциско. Чай быстро завоевал любовь англичан, а сегодня его экспортируют в десятки стран по всему миру. В 2010 году он вошел в топ-10 самых знаменитых представителей китайского чая на выставке ЭКСПО в Шанхае.
Как выглядит кимун и четыре его вида
Классический кимун представляет собой темные, почти черные листья чая, свернутые в плотные жгутики с глянцевой поверхностью. В нем относительно мало почек (типсов), а его характерная форма — результат тщательной ручной сортировки.
По времени сбора и особенностям сырья различают четыре вида кимуна:
- Синья — чай самого первого сбора без фирменной цихунской горчинки. Может быть цельным и рубленым.
- Маофэн отличается скрученными по спирали цельными листами.
- Гонфу содержит больше почек, чем предыдущие сорта.
- Хаоюй — элитный сорт с наибольшим количеством почек.
Цименьский аромат: какой кимун на вкус
Вкусоароматику кимуна не так просто описать. С одной стороны, на чайном рынке существует такое понятие, как цименьский аромат, который характеризуется нотами фруктов и орхидеи. С другой — вкус кимуна имеет четкую региональную привязку, и чай из разных уездов и даже плантаций будет различаться, в том числе из-за нюансов обработки.
Отличить ароматические оттенки кимунов по силам только опытному титестеру. Для любителя этот чай можно описать как крепкий, насыщенный и достаточно однородный по вкусу.
Кимун способен оттенять и делать ярче вкус других продуктов, поэтому так хорошо сочетается с молоком, закусками и даже с сахаром, что не характерно для китайского чая. По этой же причине он часто входит в состав купажей.
Как заваривать кимун
Для заваривания проливами понадобиться 7–10 г чая (или чайная ложка с горкой) на 200 мл воды и чайник или гайвань из исинской глины. Обычный заварник из фарфора, керамики или стекла тоже подойдет.
- Согрейте чайник, ополоснув его горячей водой. Положите в него чай, снова добавьте горячую воду и сразу слейте. Это необходимо для очищения листочков от пыли и их пробуждения.
- Промытый чай залейте водой температурой 90–95 °С, дайте настояться 10–20 секунд и разлейте по чашкам.
- Повторите. С каждым проливом допустимо увеличивать время настаивания на 5–10 секунд.
В зависимости от конкретного сорта и того, с чем вы планируете пить чай, можно экспериментировать с температурой воды для заваривания. Иногда для раскрытия кимуна требуется кипяток, а иногда достаточно и 90 °С. Экспериментируйте.
В Европе большей популярностью пользуется обычное заваривание в чашке или маленьком чайнике.
На 200–250 мл воды потребуется 2 г чая (или неполная чайная ложка). Прогрейте чайник и пробудите листья. Залейте чай горячей водой и настаивайте от трех до пяти минут.
У качественного кимуна будет ярко-красный цвет настоя, а на кружке он может оставлять золотистую кайму.
Полезные свойства кимуна
Укрепление сердечно-сосудистой системы
Кимун, как и любой красный чай (или черный — по европейской терминологии), способен регулировать артериальное давление. То есть при его употреблении у гипотоников давление может повыситься, а у гипертоников — понизиться.
Согласно исследованиям индийских ученых, флавоноиды черного чая также помогают уменьшить количество вредного холестерина и триглицеридов в крови, снизив риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Улучшение пищеварения
Полифенолы черного чая подавляют рост вредных бактерий в кишечнике и стимулируют рост полезной микрофлоры. Это способствует восстановлению слизистой оболочки пищеварительного тракта и снятию воспаления. А танины помогают справиться с тошнотой, поэтому чашечка любого черного чая, в том числе кимуна, — это отличное средство при отравлениях.
Заряд бодрости
Сочетание кофеина и L-теанина усиливает активность головного мозга и приводит одновременно к повышению концентрации и расслаблению. Это помогает нивелировать действие гормона стресса кортизола и положительно влияет на функции памяти. А теофиллин, содержащийся в черном чае, стимулирует дыхательную, сердечно-сосудистую и выделительную системы организма.
