Единственный в Бангкоке уличный ресторан, который отметили звездой Мишлен, хочет вернуть её обратно.
Проходящих по неприметной бангкокской улице Маха Чай Роуд, может испугать очередь, растянувшаяся на весь тротуар вокруг импровизированного собрания пластиковых столов. Ожидая очереди, посетители достают мобильные телефоны, чтобы сфотографировать "королеву крабового омлета", ставшую знаменитой после того, как первый выпуск путеводитель Michelin по ресторанам Бангкока присудил ресторану Raan Jay Fai одну звезду Michelin.
В 2017 году французская шинная компания Michelin, которая также издает международные путеводители по ресторанам, объявила о выпуске путеводителя по Бангкоку. После этого заявления люди из индустрии задались вопросом, будет ли этот путеводитель, известный тем, что отдает предпочтение ресторанам высокой кухни, включать в свои звездные рекомендации суперпопулярные места уличной еды.
Когда в декабре вышел первый бангкокский путеводитель Michelin, популярная закусочная Raan Jay Fai в Старом городе Бангкока стала единственным местом уличной еды, удостоенным одной звезды, вместе с 13 другими ресторанами. Эта публикация привлекла внимание туристов, гурманов и даже пары любопытных чиновников налогового департамента к неприметному заведению Raan Jay Fai.
Главным человеком этого места является Супинья Джунсута - шеф-повар и владелица Raan Jay Fai. Она прославила это место такими фирменным блюдами как Кхай Чжоу Пу. (крабовый омлет) и Пу Пхад Фонг Кари (жареный краб с карри).своим Уже через две недели Супинья Джунсута, шеф-повар и владелица Raan Jay Fai сказала: “Жаль, что я уже не могу вернуть звезду”.
Этот бангкокский ресторанчик стал известным на весь мир и толпы людей решили попасть в это место. “Многие люди приходят просто поглазеть и сфотографироваться, а вовсе не поесть”, - говорит она. Супинья Джунсута старается не отрывать взгляда от раскалённой сковородки, где готовит взбитые яйца с крабовым мясом. Кажется, она раздражена внезапным вниманием к ресторану и лаконично отвечает на вопросы журналистов, ни на секунду не замедляя своих движений по приготовлению заказов, которые не перестают поступать. Не смотря на такую скорость приготовления, время ожидания столиков может достигать двух часов в самое загруженное время суток, например, сразу после открытия ресторана в 15:00. Написанная от руки табличка на кассе предупреждает: “Время не гарантируется”.
После бума спровоцированного путеводителем Michelin Раан Джей Фай создал систему бронирования, чтобы учесть спрос на места, а дочь Джей Фая Ювади Джунсута уволилась с работы, чтобы работать полный рабочий день вместе с мамой и ее сестрой Варисой Джунсутой. "Теперь мы советуем бронировать места заранее, позвонив нам", - говорит она.
В небольшом зале, где меньше дюжины столиков, работают три официанта, которые обслуживают всех посетителей. Вариса Джунсута отвечает исключительно за очередь, записывая имена и обзванивая клиентов, чтобы усадить за столы. Джей Фай (а теперь только так и звоут владелицу ресторана Супинью Джунсуту) готовит в одиночестве за деревянными ширмами, которые отделяют её от толпы. Это мера предосторожности, чтобы уберечь посетителей от обжигающего масла, в котором обжариваются большинство блюд. Для защиты от кипящего масла Джей Фай использует лыжные очки, черную вязанную шапочку и использует длинные шумовки для перемешивания пищи.
Джей Фай готовит с самого детства. В юности она унаследовала это заведение от отца и стала известна среди шеф-поваров и гурманов в благодаря качеству ингредиентов. Правда такая изберательность делает блюда чуть дороже, чем обычно, так её фирменный крабовый омлет стоит около 25 долларов, а блюдо из абалонов может стоить около 300 долларов. “Я готовлю только из самых лучших ингредиентов”, - объясняет она.
“Уличная еда эволюционировала и улучшилась настолько, что судьям Мишлен пришлось уделять этой категории ресторанов больше внимания”, - говорит шеф-повар Гагган Ананд, управляющий рестораном Gaggan, отмеченным двумя звездами Мишлен в столице Таиланда. “Здесь в Бангкоке более сотни уличных ресторанов типа Jay Fai. Но именно Джей стала настолько знаменитой, что привлекла их внимание своей отличной работой”.
Однако, награда Мишлен не означает, что владельцы уличной еды, такие как Джей Фай, становятся богаче. Джей Фай говорит, что не повышала цены с тех пор, как попала в путеводитель, хотя значительно увеличила расходы. “Я бы потеряла клиентов, если бы повысила цены”, - объясняет она.
Джей Фай работает с двух часов дня до часу ночи каждый день, кроме воскресенья - ее выходного дня. Вариса Джунсута говорит, что ее мать стала быстрее уставать от всей этой "мишленовской суеты".
"Сейчас клиенты приходят с большими ожиданиями и в основном ищут знак звезды Мишлен, а также еду, соответствующую стандартам Мишлен", - говорит Ювади Джунсута. "Но мы надеемся, что во второй или третий раз они придут искать саму Джей Фай и попросят принести их любимые блюда, как и другие наши постоянные клиенты". Это, по ее словам, может стать самым положительным эффектом внезапной славы ресторана Раан Джей Фай.
"Как до, так и после Michelin мы видим себя одинаково, в то время как другие могут видеть в нас ресторан со звездой Michelin. В любом случае, Jay Fai остается Jay Fai", - добавляет Ювади Джунсута. "Когда клиенты приходят к нам и говорят, что им нравится наша еда, мы получаем миллион звезд, которые имеют значение каждый день".
