По мере того, как продукты, выращенные на клеточных культурах, перемещаются из лаборатории в продуктовые магазины, роскошные рестораны могут стать первыми бенефициарами.
Культивирование мяса или молочных продуктов — многообещающий способ производства животного белка без двойного зла — страданий животных и ухудшения состояния окружающей среды. Но до недавнего времени это было очень дорого.
Процесс включает в себя взятие клеток у живого животного и помещение этих стартовых клеток в питательную среду внутри биореактора, чтобы они могли вырасти в жир и мышцы. Производство первого выращенного в лаборатории гамбургера в 2013 году стоило более 200 000 евро; стоимость теперь упала до менее 10 евро. По данным Crunchbase, в 2021 году в стартапы по выращиванию мяса по всему миру было инвестировано почти миллиард долларов.
Поскольку инвесторы вкладывают деньги в изучение выращенных в лаборатории альтернативных белков, вполне логично, что некоторые видят свое первое применение в ресторанах высокого класса. В 2021 году ученые из Университета Осаки создали говядину вагю с прожилками жира с помощью 3D-печати, а голландские ученые экспериментировали с выращенной в лаборатории икрой.
В сентябре 2022 года стартап по производству клеточного молока TurtleTree нанял шеф-повара Доминика Кренна, звезду сериала Netflix Chef’s Table, в качестве своего консультанта по инновациям в области пищевых продуктов.
Флагманский ресторан Crenn Atelier Crenn в Сан-Франциско имеет три звезды Мишлен и известен пескетарианскими блюдами, выбранными за их минимальное воздействие на окружающую среду, а также тем, что меню представлено в виде стихов.
«Я искренне верю, что мы снова будем делать еду, которая волнует, восхищает и дразнит — и тогда действительно может начаться революция», — сказал основатель и генеральный директор TurtleTree Фэнру Лин в интервью Sacramento Bee. У TurtleTree есть предприятие в Сакраменто и штаб-квартира в Сингапуре.
В начале 2022 года калифорнийская компания Upside Foods, известная своими клеточными цыплятами, вышла на более высокий рынок, купив компанию Cultured Decadence из Висконсина, которая занимается выращиванием культивируемых морепродуктов, включая омаров. Upside Foods также заключила партнерское соглашение с Кренн, чтобы добавить в ее меню культивируемую курицу после того, как регулирующие органы одобрят ее для продажи населению.
ПОЧЕМУ ЭТО ИНТЕРЕСНО
Белки, выращенные на клетках, все еще находятся на пороге коммерциализации, и Сингапур является единственной страной, которая в настоящее время разрешает продажу кур, выращенных на клетках. Для некоторых потребителей первые глотки могут быть получены в ресторанах с белыми скатертями, а не в продуктовом отделе.
