СУПЫ!
И так сегодня разберем раздел супов. От традиционных общеизвестных до диковинных о которых возможно вы даже не слышали. Ну, что начнем!
БОРЩ! Существует множество рецептов приготовления борща — с курицей и со свининой, борщ горячий и холодный (свекольник), постный борщ с фасолью и другие.
Традиционным считается горячий суп с мясом на кости, картофелем, свеклой, морковью и луком.
Ингредиенты:
Для бульона:
* Вода для бульона — 1,5–2 литра; * Свинина или говядина (мясо на кости) — 400–500 граммов.
Для зажарки:
* Свекла — 2 штуки; * Морковь — 1 штука; * Лук репчатый — 2 штуки; * Подсолнечное масло — 4–5 столовых ложек; * Щепотка лимонной кислоты, ½ лимона или немного столового уксуса; * Томатная паста — 2 столовых ложки.
Ингредиенты для борща: * Белокочанная капуста — 300 граммов; * Картофель — 4 штуки; * Соль, перец чёрный молотый, зелень — по вкусу; * Лавровый лист — 1–2 штуки; * Щепотка лимонной кислоты, ½ лимона или немного столового уксуса; * Томатная паста — 2 столовые ложки; * Зубчик чеснока — 1 штука.
Рецепт приготовления традиционного борща: 1. Сварите бульон: налейте в кастрюлю воду, поместите туда мясо на кости (так борщ будет вкуснее) и поставьте на средний огонь. При закипании снимите пену. Затем накройте бульон крышкой и варите на медленном огне полтора часа. 2. Налейте в сковороду масло. Добавьте соль, перец чёрный молотый и другие приправы по вкусу, варите ещё пять-семь минут. 3. За пару минут до готовности добавьте зелень, немного измельчённого чеснока или молотой гвоздики. Оставьте борщ настаиваться под крышкой в течение пяти-десяти минут. Борщ можно есть сразу после приготовления, но считается, что на следующий день он станет ещё вкуснее. В тарелку можно добавить ложку сметаны или дольку лимона для лёгкой кислинки. К борщу обычно подают ржаной хлеб или пампушки с чесноком.
СОЛЯНКА!
Ингредиенты:
- Говядина или свинина на кости — 300 г; - Ветчина — 100 г; - Сосиски — 100 г; - Копчёное мясо — 100 г; - Колбаса варёная — 100 г; - Огурцы солёные — 200 г (4 штуки); - Лук — 1 шт; - Томатная паста — 3 ст. л.; - Маслины без косточек — 200 г; - Масло сливочное — 100 г; - Петрушка — небольшой пучок; - Лимон — 1 шт.; - Соль — по вкусу; - Перец чёрный горошком — несколько горошин; - Лавровый лист — 1 шт.
Приготовление: 1. Говядину или свинину заливаем холодной водой, отправляем на средний огонь и доводим до кипения. 2. Первый бульон сливаем, мясо промываем, снова отправляем в кастрюлю и заливаем холодной водой. 3. Добавляем несколько горошин чёрного перца и 2 небольших лавровых листика. 4. Отвариваем до готовности, периодически снимаем пенку. 5. Готовый бульон можно процедить через сито, если мясо на кости. 6. Само мясо вынимаем и нарезаем небольшими ломтиками. 7. Нарезаем все виды мясных изделий. 8. Мелко нарезаем лук и обжариваем его на сливочном масле до золотистости. 9. Добавляем томатную пасту, перемешиваем и обжариваем еще пару минут на слабом огне. 10. В кастрюлю с бульоном погружаем все нарезанные мясные и колбасные изделия, томатную заправку с луком, нарезанные солёные огурцы. 11. Варим сборную мясную солянку на медленном огне 15-20 минут. 12. Добавляем петрушку, снимаем с огня и накрываем крышкой. 13. Солянка должна настояться ещё минут 20. 14. Готовую солянку разливаем по тарелкам и в каждую тарелку кладём ломтик лимона и несколько маслин
Харчо́ (груз. ხარჩო, дзрохис хорци харшот — говяжий суп[1]) — национальный грузинский суп из говядины[2] с рисом, грецкими орехами и тклапи[3] или кислым соусом ткемали.
Суп очень пряный, острый, с обилием чеснока и зелени (прежде всего кинзы). Он намного гуще других супов, к которым применяется правило «в супе должна быть половина жидкости». Существует даже радикальная точка зрения: «настоящий харчо — это не суп, а напоминающее по текстуре карри полноценное горячее блюдо».Характерным отличием харчо от других мясных супов является использование только говядины (в основном грудинки, реже рульки), сливы ткемали и тёртых грецких орехов. По классическому рецепту эти три компонента нельзя убрать или заменить другими[2]. И хотя часто в рецепте харчо конкретизируют, какой местности он принадлежит (есть супы-харчо по-грузински, по-мегрельски и т. д.), его суть — острый говяжий суп с тклапи и орехами — остаётся неизменной. Однако в обыденной кухне допускается замена тклапи (кусок которого отламывают от его огромного коржа — лавашана, размачивают и добавляют в харчо, или другие блюда; в рецептах харчо часто можно встретить — «тклапи, кусок как ладонь») на свежую алычу, соус ткемали, гранатовый сок или помидоры и томат-пасту.
Суп харчо стал популярным блюдом в советских столовых и в домашней кухне на Кубани.Харчо определило название юморески Григория Горина «Хочу харчо!».
РАССОЛЬНИК. Один из основных видов горячих заправочных супов в русской кухне, следующий по значимости за борщом и щами. Русское национальное блюдо с острым кисловатым вкусом и пряно-овощным ароматом, отличающееся многообразием ингредиентов. Ароматный рассольник представляет собой овоще-крупяной суп густой консистенции на основе перловой крупы или риса, обязательными ингредиентами которого, помимо субпродуктов, являются солёные огурцы, огуречный рассол и коренья. В русской традиции к рассольнику подают расстегаи с рыбой, ватрушки с творогом и пресные слоёные пирожки с ливером
УХА! Уха́[1] (от праслав. juxa — «похлёбка, жижа»[2]) — старинное русское первое блюдо, представляющее собой прозрачный отвар из свежей рыбы одного или нескольких видов, а также трёх овощей: картофеля[3], моркови и лука с различными приправами[4]. В классической подаче к ухе сервируют кулебяку и расстегаи[5][6]. «Повар королей и король поваров» Антуан Карем признавал за ухой статус «самого национального супа» у русских.
Для ухи подходит любая речная рыба, из проточной воды. Самая вкусная уха получается на рыбном бульоне из живой рыбы: стерляди, окуня, а также судака, налима и сига, ершей и пескарей или разной мелкой рыбы, дающей клейкий экстрактивный бульон янтарного оттенка. Для такой ухи из только что пойманной рыбы, по мнению Е. И. Молоховец, не требуется ничего, кроме луковицы. Крепость навару из мелкой рыбы придаёт большое количество слизи, которой она покрыта, поэтому рыбу потрошат, не очищая от чешуи. Удаляя внутренности, обязательно удаляют жабры, а печень, икру и молоки варят вместе с рыбой. Из уснувшей, мороженой, прудовой и озёрной рыбы уха получается с привкусом горечи и неприятным запахом и требует дополнительных специй. Рыбу из непроточной воды для ухи выдерживают несколько дней в садках с чистой речной водой или вымачивают в виноградном уксусе.
Процесс приготовления ухи в общем виде включает два основных этапа. Сначала варят рыбный бульон, для крепости и специфического духа обычно из мелкой, «сорной» рыбы (ершей, окуней), часто до её полного разваривания, его процеживают и осветляют. Оттяжку для рыбного бульона готовят из истолчённой икры частиковых или осетровых или яичных белков. На следующем этапе в прозрачный рыбный бульон для «сладости и нежности» закладывают варить куски «благородной» рыбы (налима, сига), которую уже будут подавать на стол, её варят с с луковицами, кореньями, реже с лавровым листом и перцем, кладут также ломтики лимона без зёрен и цедры или вливают лимонный сок при подаче. В некоторых рецептах уху готовят на основе куриного бульона или овощного отвара. Уху подают только горячей, с кусочками рыбы, рубленой зеленью, к ней сервируют кулебяку или расстегаи, часто на розетке кружок лимона и рубленую зелень.
ЗАТИРУХА!
Очень давнее крестьянское блюдо, которое любят и дети, и взрослые. Это суп «затируха».
Ингредиенты:
- Курица (у меня бедра) — 500 г. - Морковь — 1 шт. - Лук — 1 шт. - Раст. масло для пережарки — 2-3 ст. ложки. - Картошка — 1-2 шт. (небольшие). - Соль — по вкусу. - Черный перец — щепотка. - Лавровый лист — 1-2 шт.
Для затирки: - Мука — 150 г. - Яйцо — 1 шт. - Зелень — по вкусу.
Приготовление: 1. Курица заливается водой, доводится до кипения, снимается пенка. Кладутся соль, перец, лавровый лист и варится до готовности — 30-40 минут. Лавровый лист желательно удалить из бульона через минут 20, чтобы он не дал горчинку. 2. Пока варится бульон, готовлю затирку: яйцо перемешивается до однородности, вливается в муку и руками перетирается все в мелкую крошку — это и есть затирка. 3. Чтобы удалить лишнюю муку, перекладываем затирку на сито и отсеиваем «пыль». 4. Полученную затирку распределяем по ровной поверхности (поднос или разделочная доска), и оставляем так подсохнуть. 5. Я делаю суп с зажаркой, но супы с зажаркой я готовлю обычно зимой, летом делаю более легкие бульоны. 6. Картофель режется мелкими кубиками или брусочками. 7. Когда курица сварилась, я извлекаю, сразу кладу в бульон картофель и варю 15 минут. Куриное мясо отделяю от костей. 8. Через 15 минут спускаю в бульон зажарку, варю минут 7-10. 9. Теперь, когда все сварилось, добавляю в бульон разделанное куриное мясо и как он снова закипит, добавляю затирку. На доске обычно остается очень мелкая крошка, ее я не спускаю, иначе бульон от нее станет гуще. 10. Провариваем затирку минуты 2-3, выключаем огонь и даем супчику постоять минут 5.
ШУРПА!
Шурпа́ ([шорба]., кирг. шорпо/сорпо, тадж. шурбо, узб. shōrva — суп, бульон) — заправочный суп или мясной бульон у таджиков и тюркских народов, получивший распространение на мусульманском Востоке и у народов, соседних с тюрками и таджиками. Известен под различными наименованиями: «сорпо», «шурпа», «шурбо», «шулюм», «чорпа», «шорпо», «сорпа», а в Молдавии и на Балканах, — «чорба». Отличительные черты шурпы довольно сложно выделить. Иногда выделяют такое отличие, как приготовление шурпы из предварительно обжаренного мяса и овощей (ковурма/куурма — жарка), однако обычный способ приготовления — варка (кайнатма). Следовательно, технология приготовления шурпы не имеет присущих исключительно этому супу отличий от технологии приготовления других заправочных супов.
Можно выделить некоторые признаки шурпы. Во-первых, это мясной суп/бульон. Во-вторых, она характеризуется повышенной жирностью, что, в частности, особенно заметно при приготовлении шурпы из жирного мяса. В-третьих, сравнительно постоянный набор крупно нарезанных овощей: моркови, картофеля и лука (последний в шурпу кладётся в большем, в сравнении с другими супами, количестве).
Как правило, шурпа готовится из баранины, однако может готовиться из птицы, в том числе мелкой и дикой. Более того, шурпа может быть приготовлена из рыбы, так называемая «асы-сорпа», характерная для прибрежных районов Туркменистана. Зелень и пряности варьируются от региона, однако практически везде в состав входят петрушка, укроп, кинза, красный перец. В Узбекистане добавляют зиру в больших количествах и базилик, в Молдавии чорба существенно отличается, так как готовится на квасе.
В Чувашии шурпой (чув. шӳрпе) называют наваристые мясные бульоны, а бульон в супе называют «яшка́ шӳрпи́». Необходимо отметить, что под шурпой в Башкортостане, Татарстане и Кыргызстане также понимают и крепкий прозрачный бульон с мелко нашинкованным луком, иногда с картофелем и тонко нарезанной лапшой, приправленный небольшим количеством зелени и чёрным перцем. Такая шурпа является не самостоятельным блюдом, а аперитивом к основному блюду — отварному мясу (баранина, говядина, бешбармак, кульчетай и т. п.) Болгары называют чорба все традиционные супы — из фасоли, чечевицы, чёрных бобов, из мяса и субпродуктов, овощные. Мясные приправляются чёрным перцем, красным горьким перцем, тмином, мятой, орегано, базиликом, лавровым листом, сельдереем и тимьяном, а чорба из зелени приправляется обычно петрушкой и укропом, редко тимьяном. Чорба из крапивы не приправляется ничем.
ЧИХИРТМА!
Знаменитый грузинский суп.
Чаще всего суп готовят из курицы, но иногда используют баранину или говядину. Бульон обязательно должен быть наваристым, крепким. Поэтому куриную тушку кладут целиком (вместе с кожей). Традиционный рецепт предполагает загущение кукурузной мукой, но сегодня чаще используют пшеничную. Обязательными ингредиентами являются лимонный сок (придает приятную легкую кислинку), заправка из яичных желтков и кинза (самая популярная в Грузии пряная трава).
ХАШ! Хаш (от арм. խաշ) — жидкое горячее блюдо, суп, распространённое по всему Кавказу и Закавказью. В армянском языке название блюда происходит от խաշել [хашел] — варить. Из армянского языка в дальнейшем слово перешло в турецкий и грузинский. В армянской литературе бульон упоминается в форме хашоу или хашой с XI века (впервые у Григора Магистроса), современная форма хаш известна с XVII века (в «Эфимерте»). В армянском лечебнике «Утешение при лихорадках» (1184 год) в некоторых рецептах упоминается мясной бульон под именем «хашой» или «хашу». Например, в главе «Об однодневной лихорадке из-за простуды» рекомендуется есть «хашой» из мяса козлёнка, а в главе «Об однодневной лихорадке из-за забот и скорби» — «хашу» из ступней и ляжек козлёнка.
Мясной бульон под именем «хашой» упоминается и у нескольких армянских толкователей и грамматиков XI—XIV веков (Григора Магистроса, Есаи Нчеци, Ованеса Ерзнкаци, и т. д.)[10]. Связано это с наличием в армянском переводе (V века) «Грамматического искусства» Дионисия Фракийского слова «хошйун» (арм. խաւշիւն = шелест листьев). Некоторые поздние толкователи Дионисия посчитали, что в слове есть опечатка и исправляли на «хашой», дав, таким образом, совершенно ошибочное толкование этому фрагменту. Хаш традиционно едят ранним утром, до завтрака или на завтрак. Как правило, хаш варится и подаётся несолёным, незаправленным. К хашу подают в отдельной тарелке (тарелках) соль, измельчённый чеснок (или разведённый бульоном толчёный чеснок), рубленую зелень, тёртую редьку, подсушенный тонкий лаваш. В Азербайджане это блюдо подаётся без зелени и без редьки. В Осетии хаш готовят только из требухи — рубца и кишок, также не добавляя много зелени. В армянском календароведческом сборнике XVII века «Эфимерте» в феврале, из-за погодных условий, особо рекомендуется есть хаш с чесноком и красным перцем. Как приготовить хаш в домашних условиях? Говяжьи голяшки помойте, сложите в кастрюлю и замочите на 6-8 часов. Затем еще раз помойте и поставьте вариться., 2. Доведите бульон до кипения, убавьте огонь до минимального и продолжайте томить 8 часов, периодически снимая пенку., 3. Когда бульон будет готов, извлеките говядину, остудите и отделите мясо от костей.
МИНЕСТРОНЕ!
Минестро́не (итал. Minestrone, от minestra [суп] и -one [увеличительный суффикс], то есть «большой суп», суп со множеством ингредиентов) — блюдо итальянской кухни, лёгкий суп из сезонных овощей, иногда с добавлением макарон или риса.
Минестроне — одно из наиболее распространённых в Италии блюд. Основными ингредиентами являются бобовые (бобы обыкновенные или чечевица), лук-порей, чеснок, морковь, брокколи. В составе могут присутствовать фасоль, а также любые овощи «по сезону», в том числе репчатый лук, савойская капуста, сельдерей, помидоры, картофель, тыква, кабачок (цукини). Также может использоваться мясо или мясной бульон. Автор книг об итальянской кухне Анжело Пеллегрини утверждал, что основой настоящего минестроне являются «бобы борлотти» (англ.)рус. (также называемые «римскими бобами») — одна из разновидностей фасоли. В качестве обязательных пряностей используется базилик и лавровый лист. Также могут использоваться майоран, розмарин, орегано, тимьян. екоторые из самых ранних источников говорят, что супу минестроне способствовало расширение и завоевание Рима (позже ставший Римской республикой и Римской империей), когда местная диета была «вегетарианской» и состояла в основном из овощей, таких как бобы, чечевица, лук, чеснок, спаржа, морковь, репа, брокколи и грибы.[2].
В это время основным блюдом была пульта — простая, но насыщенная каша из спельтовой муки, приготовленная в соленой воде с добавлением доступных овощей.
После создания и развития Римской республики (до 2 г. до н. э.) в местную кухню влилось многообразие продуктов из завоеванных областей, в том числе мясо и мясные бульоны. Пшеничная мука удалилась из супов, так как греки ввели хлеб в римскую диету, и пульта стала пищей для бедных[3].
Апициевский корпус утверждает, что Римский суп, уходящий корнями в 30 г. н. э., состоял из полбы, нута и бобов, с луком, чесноком, салом и зеленью[4].
К середине 2-го тысячелетия н.э. в Европе получила распространение цветная капуста и сельдерей (до этого использовавшийся исключительно в лекарственных целях). А после открытия Америки в Европу попали такие продукты картофель, помидоры, кабачки (цукини), тыква, фасоль. Со временем они становятся основными ингредиентами минестроне. Также вскоре французская кулинария вводит в обиход такой приём как пассерование (до этого при приготовлении минестроне использовались необработанные предварительно овощи). Как правило, традиционный рецепт предусматривает, что овощи режутся, варятся до готовности, а затем половина их измельчается в блендере до состояния пюре, которое затем добавляется обратно в суп. Можно приготовить минестроне с соусом, например, с песто.
У итальянцев существуют также несколько секретов приготовления минестроне:
- Бульон — важнейший компонент в минестроне. В итальянской кухне обычно используют овощной бульон, реже мясной. Нередки случаи использования бульона, сваренного из окорока на кости и панчетты, с добавлением специй и виноградного вина.
- Обжарка овощей — только медленная и постепенная на небольшом огне в оливковом масле. Итальянцы обжаривают лук, сельдерей, чеснок, морковь и фенхель. Также используют цуккини и тыкву. Только такая неспешная технология приготовления овощей позволяет приготовить насыщенный ароматный минестроне.
- Сезонность — итальянцы используют для приготовления минестроне только те овощи, которые можно купить на местном рынке в данный момент.
В следующей статье мы продолжим изучение самых известных а так же диковинных супов.
