Был такой выпуск на моём канале о виски-симпозиуме, где я брал мини-интервью у Тимофея Прокопова #44 - 🎫 VII Московский виски симпозиум 2022
(сразу же нужный тайминг). Тимофей - он же Тим, он же The Whisky Man.
Тимофей написал шикарную книгу "Антология шотландского виски", которую я перечитываю уже во второй раз. Рекомендую! У Тимофея было много чего ещё интересного, всего тут и не расскажешь. А ещё, с момента своего знакомства с миром виски, Тимофей горел экспериментами и хотел сделать что-то похожее на шотландский виски своими руками.
Один из первых его экспериментов в этом направлении - выгонка живого пива "Лакинское" и выдержка в бочке.
Так и появился ГЛЕН СХОDНЯ с латинской буквой D.
А ещё Тимофей очень любит хересный виски! На конкурс домашних винокуров, где мы вместе с ним жюрили, Тимофей принёс свою новую работу ГЛЕН СХОDНЯ 50 (только не лет, а месяцев). Этот же виски вы сможете попробовать на Осеннем виски форуме 2023 на стенде маэстро уже в эту субботу!
Я уже его попробовал и ниже составлю свою дегустационную заметку, а сейчас небольшое интервью с уважаемым автором; специально для тех, кому интересно, как же такая красота получается!?
Откуда вы взяли столько времени на работу над этим релизом?
Этот виски создавался летом 2019 года. Чтобы спокойно заниматься производством виски, я отправил жену и детей в Грецию практически на 2 месяца и успел за этот период сделать все этапы производства виски (дистиллята) - без выдержки.
В каких процессах вы принимали участие самостоятельно?
У меня это Полный цикл - от соложения ячменя, затирания солода, помола, ферментации, двойной перегонки в медном перегоном кубе (16л.) и последующей выдержке сердцевой фракции в 24-литровой дубовой бочке (где до этого более 3-х лет у меня выдерживался шикарный херес Олоросо) на протяжении 50 месяцев +1 неделя.
Поэтому этот релиз ГЛЕН СХОDНИ и называется ГЛЕН СХОDНЯ - 50 (выдержка 50 месяцев в бочке - т.е. 4 года и 2 мес.).
Какой ячмень вы использовали?
Я купил несоложёный ячмень на пивоварне Очаково, у меня там есть знакомые. Названия ячменя уже не помню - в свое время не записал...
Полный цикл? Ничего себе! Как же солодить ячмень в домашних условиях?
У себя дома, в Подмосковье, я сам солодовал этот ячмень, погрузив его в две ванны в саду дома. После 2 дней замачивания (с перерывом на "отдых") я его расстелил на полу первого этажа (там у меня плитка), регулярно его перемешивая лопаткой с 4 по 8 день. Когда ростки и корешки стали 10-12 мм, я прекратил проращивание и врубил тёплый пол (на 1 этаже) на полную катушку.
Начался процесс сушки, я три дня переворачивал и пересыпал солод на 1 этаже и только на 4-5 день зеленый солод высох до приемлемых 5-6% влажности. Это был ад - конец июня и начало июля 2019 года были в Москве и так очень жаркими, а у меня ещё круглосуточно на 1 этаже на полную работали тёплые полы.
Поэтому на третьем этаже в спальне у меня работал кондиционер - иначе я бы сдох от жары.
Отлично! Солод готов! Далее помол?
Полностью просушив солод, я помолол его на электромясорубке (у меня были заранее расточены кольца мясорубки, чтобы получить правильный помол (около 20% шелухи и крупных фракций, 70% крупы среднего помола и примерно 10% муки).
С помолом солода я трахался три дня.
Жесть! Затирание?
После этого я приступил к затиранию - в саду в ванну я засыпал солод и в три приема заливал воду. Первая заливка - вода около 55 градусов, вторая 70 градусов и третья примерно 78-80 градусов. Как меня учили на Glenglassaugh, третья вода шла первой водой при затирании следующей партии помолотого солода.
Как интересно! Не знал о такой интересной особенности! У шотландцев всё идёт в ход!
Полученное сусло - мутную сладковатую воду (жидкость) - я залил в две 100 л. ванны и добавил туда специально привезенные из Шотландии дистиллерские дрожжи (Mauri Pinnacle distillers yeast). Брожение проходило на протяжении примерно 120 часов (наверно 122 часов), контролировал температуру браги, держа ее на уровне 29-30 градусов, периодически чуть охлаждая - ибо дрожжи работали активно, и температура могла подняться до критических 34-36 градусов - нужно было внимательно следить! Дважды у меня брага (пена) пыталась перелиться за край, тоже нужно было следить.
А теперь самое интересное! Дистилляция и отбор тела!
Брагу я тщательно отфильтровал через сито и приступил к дистилляции.
Заливал партиями по 15 литров (у меня перегонный куб 16 литров) и сначала провел первичную дистилляцию (то есть собирал весь спирт), а вторую дистилляцию проводил с отрезанием голов, сердца и хвостов.
Сразу скажу, я не буду раскрывать параметры резки фракций, это мой секрет. Я уже расстроил несколько людей, не рассказав им параметры резки голов и хвостов, но это моя маленькая тайна и я не буду ее раскрывать.
Скажу только, что резку фракций я провожу по температурным и временным (!) параметрам.
Головы (ацетоновые, метиловые и легкие эфирные фракции) я режу немилосердно - жуткие яды и вообще вредные фракции. Но головы не выливаю - в хозяйстве головные фракции прекрасно идут как чистящее средство (любой Мистер Мускул курит в сторонке!).
Тело (сердце) - основную фракцию я собирал в отдельный резервуар, достаточно хорошо "заныривая" в хвосты - хотел собрать побольше ароматических сивушных спиртов.
Вообще, в России слово "сивушный" или "сивуха" незаслуженно оболгано и является синонимом чего-то плохого, гадкого и не вкусного. В то время как сивушные спирты (масла) - т.е. высшие предельные ароматические спирты, их кислоты и производные - эфиры, альдегиды и алкалоиды - именно они дают прекрасную ароматическую и вкусовую гаммы!!!
Короче, я чуть больше заныривал в хвосты, чтобы получить насыщенную и вкусную сердцевую фракцию - тело, то что в последствии и станет виски.
Этого вполне достаточно. Полагаю, что резка фракция была близкой к резке на Glenglassaugh. 20 минут головы, далее тело и (62-1)% хвосты.:) Тогда напрашивается вопрос по воде! Ведь вода для Glenglassaugh - это святое! Как принято считать, вода играет важную роль, особенно на до дистилляционных стадиях. Какую воду вы использовали на разных этапах и как готовили?
Воду я использовал из крана, это вода с Митинского (Московского) водоузла, она мягче, чем вода в районе Войковская - Водный стадион, меньше солей. Эту воду я использовал на всех стадиях.
Редуцировали ли до 63,5% перед заливкой и отличались ли типы воды для разбавления, затирания и ферментации?
Я не редуцировал крепость до заливки в бочку, и залив в 24-литровую бочку нью-мэйк крепостью 70.4% я никак и никогда его не разбавлял.
Вода не отличалась.
Продолжаем разговор!
В итоге у меня получилось 24 литра нью-мэйка, которые я до верха залил в дубовую бочку (купленную мною в на бондарне в Шотландии) и до момента заливки более трех лет стоящую под хересом.
Бочка простояла у меня в подвале 50 месяцев. Я периодически немного тестировал её, и через 50 месяцев после заливки (4 года и 2 месяца) я в середине октября 2023 года разлил ГЛЕН СХОDНЮ 50 по бутылкам. Получилась 21 бутылка по 0.7 литра. Ангелы, суки выпили немало...
Что ж! Спасибо Тимофею за столь подробные ответы! Подробнее я и не мечтал получить. А теперь давайте попробуем, что же получилось в итоге?!
ГЛЕН СХОDНЯ 50
Крепость: 55.7%ABV
Бочка: 24-литровая хересная бочка (перерез) из Шотландии
Срок выдержки: 50 месяцев + 1 неделя
Аромат (21,5)
WhiskyBase: https://www.whiskybase.com/whiskies/whisky/244275
Свежий, коньячный, отчасти ромовый, лаковый и довольно травянистый, инжир, финики, чернослив.
Интенсивный, деликатный и очень приятный. Нет никакого намёка на крепость.
С другой стороны, есть некоторые угловатости спиртов, намекающие на молодость и дерзость, чувствуются ноты прополиса.
На воздухе живёт и меняется, насыщается кислородом, становится ещё сложнее и интереснее, как будто появляются фенолы.
Растёртый в руке даёт яркий аромат свежеспиленной ферментированной доски.
Интенсивность: 8/10
Вкус (22,5)
Густой, глубокий и маслянистый. Сначала обволакивает сладостью сконцентрированных в каждой капле сухофруктов, цукатов, корицей и приятно щиплет цедрой апельсина. Далее происходит плавный переход в ту самую молодую дерзость и жгучесть спиртов, выраженных чёрным перцем и имбирём.
А ещё безумно приятно ласкает рецепторы виноградная кислинка.
С окислением на воздухе вкус набирает плотность и густоту, становится сухофруктовым концентратом, появляются дополнительные ноты сливы и табака.
Насыщенность: 9/10
Сладость: 8,5/10
Послевкусие (22)
Уверенно танинное, сбалансированное, глубокое и продолжительное. Приятная винная сухость обволакивает полость рта и вяжет почти зрелой хурмой.
Если 2-3 минуты ничего в рот не помещать, то можно поймать странные железистые ноты.
Баланс: 22
Оценка: 88
Итого
Заслуженные 88 баллов работы российских винокуров у меня никогда не получали! Я в восторге! Пожалуй, отличить этот виски от работы какой-нибудь шотландской винокурни невозможно! Интересно, какую бы винокурню чаще всего предполагали наши одноклубники из The Mole Whisky Club на слепой дегустации нашего клуба? Мне кажется, GlenDronach по аромату и вкусу, какой-нибудь их винтаж. Разве что в последней части послевкусия можно что-то заподозрить, но я бы не заподозрил вслепую.
Очень замечательно, что у нас есть такой мастер как Тимофей Прокопов!
