Грибы бывают пластинчатые, грибы бывают трубчатые. "Это нормально". А вот третий тип - не трубки, не пластинки, а тонкие густые шипы, - распространён гораздо реже. Таковы наши ежовики. Есть среди них съедобные, есть прекрасные... и все они интересны, как редкое исключение из правил. Надо же - особый путь!..
Дело было в начале сентября; те самые Суворовские карьеры. Пузатые белые и разукрашенные подосиновики, таинственные грузди и обманчиво простые гладыши... Легионы разнообразных маслят, рыжики и волнушки, патриархальная бобровая запруда... Не спешу разбирать свежие архивы: заглянул, полистал немного - и вернулся в светлую грибную осень.
Вернулся - и вспомнил нечто основательно забытое, погребенное под слоем куда более ярких впечатлений. Ежовик. Неприметный чешуйчатый ежовик, гриб северных боров, непонятно что забывший в середине Тульской области. Или это черепитчатый? Были там рядом ёлки, или сосны сплошные - поди знай... А так-то грибы-близнецы. Просто один "делает это" с елью, другой с сосной.
Удивило. Был уверен, что северяне у нас не встречаются, а в лиственных и смешанных лесах Тульской области растут лишь совсем другие ежовики. Да, те самые, которые не родственники, а просто однофамильцы.
В общем, настала пора обо всём этом поговорить.
1. Ежовик желтый, ложная лисичка (на самом деле нет)
Часто вспоминаю старую историю. Собирал грибы в сильно вытоптанном лесу возле большого дачного массива, регулярно наталкивался на кучки сшибленных ежовиков. Так-то, при нормальных условиях, чего их жалеть - но когда людей в лесу больше чем грибов, бывает обидно. День за днём, созерцая погромы, черствел душой, и вот в последний день отпуска повстречал злоумышленника.
Им оказался пожилой человек в очках и шляпе; это заострённое лицо фанатика я никогда не забуду. Заглянув в мою корзину, он попытался выкинуть из неё все ежовики, приговаривая: "это не лисички, это не лисички!". А глаза так и пылали сернисто-жёлтым огнём безумия.
В главном лесной сумасшедший был прав: конечно, никакие это не лисички. Никакие - значит и не ложные в том числе. Сходство очевидно, но родство лишь на уровне порядка. То есть, не слишком близкое.
Текстурой похожи на лисичку, но сухие и ломкие, без этой резиновой эластичности. Растут в схожей манере, у нас даже в одних и тех же местах, лишь немного сдвигаясь по времени. Развиваются так же медлительно, но - беда - ничем не защищены от личинок грибных комариков. Кушают их, кушают. Порой целый слой гибнет на корню: растут-то медленно...
Ну и, конечно, удивительный шипиковый гименофор. Пока все добрые грибы решают проблему увеличения площади спороносной поверхности с помощью пластинок или трубочек, ежовик пошел своим путём. Споры развиваются на шипах, которыми густо покрыта "изнанка" шляпки. Шипы мелкие и крайне ломкие - один зрелый ежовик способен изгваздать своим материалом целую корзину грибов.
Сложно сказать, насколько эффективным оказался этот "особый путь" в контексте макроэволюции; судя по тому, что трубчатых и пластинчатых грибов очень много, а шипиковых... "ну, так" - тема не взлетела.
Традиционно считалось, что в средней полосе встречаются два вида "лисичкообразных" ежовиков. То есть, формально гораздо больше, но на деле 99% находок будут относиться либо к одному, либо к другому виду. Остальное - в следовых количествах.
Сравнительно недавно наука "взяла свои слова обратно" - сложней, мол, там всё. Но это уже не любительского ума дело.
Итак, ежовик желтый (Hydnum repandum) - крупный, окрашенный бледно, формами склонен к творческому уродству. Шляпка на шляпке, гименофор "мехом наружу" - для него нормально. Ежовик рыжеющий (Hydnum rufescens) мельче, гораздо более аккуратный, цвет насыщенный, желто-рыжий. У ежовика желтого шипики низбегают на ножку, у рыжеющего - нет.
(Да, подчеркиваю, с точки зрения высокой науки это разделение уже не имеет смысла, но люди-то привыкли).
Тема гастрономических достоинств желтых ежовиков кажется мне неоправданно сложной: мой опыт кардинальным образом не совпадает с оценками других грибников. По-моему, ежовики, особенно молодые, близки к лисичкам вплоть до полной неразличимости.
Но люди так не считают.
2. Ежовик пёстрый, даже не родственник
"Помню, словно это было вчера..." Легендарный бор под Вышним Волочком, осень. Все рванули за боровиками, а я, оценив прелесть малиновых шляпок (впервые увидал!), переключился на "науку" и на ней завис. По сравнению с моими угодьями мшистый бор выглядел как другая планета, Страна Чудес и Зазеркалье одновременно. Сколько же там было... всего!
В том числе (особенно!) северных ежовикообразных грибов. Тоже с шипиковым гименофором, но ни в каком родстве с желтыми ежовиками не состоящих. Шипы вместо пластинок или трубочек - просто совпадение. Или - вторая попытка.
Я и раньше знал (грамотный же), что "тёмных" северных ежовиков в природе очень много видов, но понятия не имел, что за одну прогулку встречу их не менее десятка. Большая часть из них в корне несъедобна, а одному виду приписывают (совершенно, впрочем, необоснованно) смертоносные силы. Речь, конечно, про гиднеллум Пека (Hydnellum peckii) - теперь уже бесполезно объяснять, что вся его зловещая слава основана на первоапрельской статье в научно-популярном журнале.
Впрочем, как раз таки "ежовик дьявола" я там и не встретил. Зато встретил массу других. Красавцы феллодоны, бодро растущие прямо сквозь лесной мусор, загадочные гиднеллумы голубоватого окраса... ну и, конечно, "пищевые" ежовики. Те два вида, которые изо всего этого многообразия действительно стоит собирать.
Два вида-близнеца: ежовик черепитчатый (Sarcodon imbricatus) и ежовик чешуйчатый (Sarcodon squamosus). У первого чешуйки покрупнее, а микоризу он образует с елью (впрочем, ему хватит одной-единственной ёлки в окружении сосен). У второго шляпка склоняется к винно-красному цвету, а сотрудничает он с соснами. Учитывая такую прорву различий, нетрудно понять, почему до недавнего времени эти грибы считались единым видом и звались "ежовик пёстрый".
Все "банкеровые" (то есть тёмные, северные) ежовики очень чувствительны к загрязнению почвы и являются естественным индикатором чистоты. Потому-то ежовик чешуйчатый, найденный в самом сердце индустриальной Тульской области, поразил меня в самое сердце.
Кулинарные достоинства пёстрых ежовиков - закрытая книга. Где бы я их набрал, чтобы попробовать? Не из Волочка же было везти... Но есть ощущение, что они были бы вкуснее желтых. Фактура уж больно приятная - не сухая и не резинистая. И шипики не крошатся почём зря. Совсем другой гриб - видно, что не родня.
Вот только среди этой пестроты есть и горькие виды. Ядовитых нет, горькие встречаются. Как отличить? Хороший вопрос.
3. Кораллы, усики и гребешки
Глядя на гриб-коралл, будто бы мерцающий в лесной тени, невольно задаёшься вопросом: а за что этот гриб назвали ежовиком? С какой стати он - ежовик коралловидный (Hericium coralloides)? Что за волюнтаризм?..
А ведь есть же и легендарный гриб-целитель ежовик гребенчатый (Hericium erinaceus) - тот, за которым уже не в лес надо идти, а в аптеку. Есть и довольно бесполезный, но любопытный с виду ежовик усиковый (Hericium cirrhatum)... Этот-то как раз похож - у него даже что-то вроде недоразвитой шляпки имеется, и те самые шипики - длинные, ломкие, - как у желтого тёзки... Усиковый ладно, другие-то что?
Вот тут-то и становится по-настоящему интересно. Читал как-то, что грибы рода Hericium произошли от какого-то шипикового гриба путём упразднения шляпки; дескать, хрупкие изящные отростки - это и есть шипы, на которых образуются споры, а шляпка оказалась не нужна.
Если это правда, получаем, что коралловидный ежовик - нечто вроде "ленивого голубца". В самом деле, зачем возиться, заворачивать одно в другое, когда можно накрошить всё в одну кучу и просто съесть? Практично.
Впрочем, у гриба-коралла есть одно отличие от голубца: он прекрасен сам по себе. Там, где эти грибы не имеют охранного статуса, их собирают и жарят в кляре - говорят, вкусно.
Верю. Я вообще охотно всему верю, даже на автосервисе. Но при этом трудно удержаться от вопроса: а если сравнивать эстетическое и гастрономическое удовольствие - что в итоге перевесит?
Мне кажется, что красота победит прожорливость. В данном конкретном случае.
Предлагаю поделиться опытом знакомства с ежовиками. С какими угодно, хоть с псевдоежовиком студенистым (не вошел в эту статью, ибо объем и так через край). Интересная эта тема, и опыт во многом противоречивый. Что скажете?
